Chef du restaurant MUMI à Paris

Breton d’origine, et après avoir arpenté le monde en tant que chef cuisinier pendant plus de dix ans, Romain s’installe à Paris et prend le poste de chef au MUMI, situé dans le 1er arrondissement.

Une volonté de travailler très tôt

Âgé d’à peine quinze ans, Romain décide de commencer à travailler en parallèle de sa scolarité, en faisant du porte à porte pour vendre des gâteaux secs. Un an plus tard, il effectue une saison en service en salle dans une brasserie de l’île au Moine, dans le Morbihan. Heureux de cette expérience, il revient y travailler pendant toutes ses vacances jusqu’à ses 20 ans.

Alors qu’il est en deuxième année en faculté de droit, année de remise en question au niveau personnel et familial, son père, qui l’a vu heureux lors de ses expériences en restauration, lui parle du lycée hôtelier de Dinard, devant lequel il passe souvent et en a entendu que du bien. Romain décide de tenter sa chance. Il est accepté et poursuit ainsi une formation en BTS. C’est un changement radical pour lui, mais qui se révèlera très bénéfique.

Un cuisinier voyageur à la découverte du monde 

En 2006, après avoir fini ses études, Romain passe une saison à Saint-Tropez, puis travaille à Arles à l’Atelier de Jean-Luc Rabanel (2 étoiles). Il y passe 1 an et demi. Le rythme est difficile, mais le travail est formateur et le chef Jean-Luc Rabanel lui apprend son métier.

Attiré par les voyages et les autres cultures, Romain décide de découvrir le monde. Il se forge une expérience solide en travaillant dans plusieurs pays.

Il passera ainsi un an en Nouvelle-Calédonie pour tenir un gîte avec sa compagne. Il s’occupe de la table d’hôte et de l’approvisionnement en direct. La plupart des coquillages proposés au restaurant sont ramassés à la main, et Romain pêche lui-même à la senne les poissons qu’il cuisine.

Il effectuera ensuite une saison en Corse avant de repartir pour l’Australie pour travailler dans le restaurant de l’Opéra de Sydney, le Bennelong, pendant 1 an et demi. Il repasse brièvement en France pour une saison à Courchevel au K2 (2 étoiles), puis s’installe à Shangaï pendant un peu plus d’un an, pour travailler au Stiller’s. Il rentre à nouveau en France, à Paris, et prend le poste de sous-chef à l’Atelier de Joël Robuchon sur les Champs Elysées (2 étoiles), puis obtient une place dans un palace parisien, le Royal Monceau. De retour en Bretagne, il effectue une saison à Douarnenez, durant laquelle il rencontre son sous-chef actuel.

Il s’installe ensuite au Brésil avec des amis et travaille au sofitel de Copacabana durant un an et demi, puis à Saint Barthélémy au cheval blanc (groupe LVMH) où il découvrira les enjeux de l’environnement dans les cuisines d’un restaurant, avec des produits qui viennent de loin et un gâchis important.

De retour à Paris en 2016, il est embauché au MASA à Boulogne Billancourt en tant que chef durant 3 ans et demi. Le propriétaire, Hervé Rodriguez, est également chef cuisinier. A ses côtés, Romain apprend à se dévoiler dans ses plats, et à mettre en avant son expérience internationale et son amour pour sa Bretagne natale.

Lorsque le restaurant MUMI recherche un cuisinier, avec l’objectif de décrocher une étoile, Romain se rappelle avoir beaucoup apprécié cet établissement et postule à l’annonce qui correspond à ses ambitions. Il commence à y travailler en mai 2019.

Le MUMI, un restaurant sur la voie d’un engagement environnemental

Au MUMI (dont le nom est un clin d’œil au quartier des musées de New York et de Paris), Romain propose une cuisine voyageuse, inspirée de ses nombreux voyages, mais également ludique, moderne, colorée, et basée sur le produit.

Des menus à l’aveugle sont proposés, composés d’un snacking, une entrée végétale, une entrée coquillages et crustacés, un poisson signature, une viande, un pré-dessert et un dessert, dans lequel il aime ajouter une petite touche bretonne : les algues.

Ce qui lui plaît dans son métier, c’est le travail du produit, mais aussi les relations humaines et le contact direct avec ses fournisseurs et producteurs, comme par exemple Mathieu Rouzière, conchyliculteur à l’étang de Thau. Lorsque cela est possible, il privilégie le poisson pêché à la ligne et abattu par la méthode ikéjimé.

Un de ses plats signatures : les escargots de l’étang de Thau grillés aux algues associés à un beurre de spiruline, et patisson à l’huile de verveine.

Une sensibilité pour les causes environnementales

Romain développe une sensibilité environnementale depuis qu’il est enfant, ayant été habitué aux produits de la mer de sa région natale, la Bretagne.

Il développe cette sensibilité au fil de ses voyages, s’interroge sur les élevages de crevettes qu’il visite au Vietnam, le tilapia, le pangasius, ou encore les élevages de saumon en Norvège.

Le MUMI met actuellement en place d’autres engagements environnementaux, notamment la réduction des déchets comme par exemple des emballages plastiques, la diminution de protéines d’origine animale dans les plats proposés, avec la mise en valeur du végétal. Les poissons sont utilisés entièrement (écailles, carcasses), et même les coquilles vides qui peuvent servir de décoration.

Romain considère que le chef est un exemple pour les clients et permet de leur faire découvrir de nouvelles choses et a ainsi souhaité rejoindre le réseau des restaurateurs engagés pour la protection des océans d’Ethic Ocean.