Pacal Raffray, La Table du Marais
Pascal Raffray travaille dans la restauration depuis 1985. Il a fait son apprentissage à Saint-Malo puis entre dans des grands groupes étoilés (les Tables Barrière) et voyage à l’étranger (Los Angeles, San Francisco). Il y a quinze ans, il se met à son compte pour cuisiner dans un cadre à taille humaine. En privilégiant la qualité à la quantité, La Table du Marais propose ainsi une cuisine simple et authentique. Les produits sont frais, locaux et travaillés sur place de A à Z par son équipe.
S’engager dans une démarche environnementale est un objectif venu naturellement avec la recherche de produits sains. A 2 km de la mer, entre Cancale et la baie du Mont Saint Michel, le restaurant entend bien respecter son milieu de vie en amont pour pouvoir offrir les meilleures assiettes aux clients très réceptifs à ces valeurs. Pascal a progressivement amélioré le fonctionnement technique de son établissement avec un système de récupération des eaux de pluie, un chauffage au poêle à granulés, et un poulailler pour valoriser les déchets végétaux. Il est reconnu « Maitre Restaurateur » pour son fait-maison. Son établissement est également labellisé Clef Verte, pour son engagement éco-responsable. Son cahier des charges strict lui permet de pouvoir renseigner le client sur l’origine de chaque produit.
La carte de La Table du Marais propose autant de poissons que de viandes et le menu change selon les arrivages quotidiens. En début d’année, le chef travaille le lieu noir, la coquille Saint-Jacques et le Saint-Pierre. Il achète en priorité les espèces qui vivent à proximité de ses côtes. Il propose également du saumon d’élevage (le saumon fumé fait partie de son éducation culinaire, omniprésent sur les cartes depuis longtemps) mais il essaie de lui trouver des alternatives. Il se penche aussi sur la mise en valeur du berlingot de mer (Crepidula fornicata), un envahisseur breton qui mange la nourriture des moules et des huîtres de la région (classées AOP). Pascal remplace le bar surexploité par du mulet et continue de s’informer régulièrement auprès d’Ethic Ocean sur les solutions à mettre en oeuvre pour une cuisine durable.
Entretien réalisé par Alice Sampieri et Solène Cusset
(Master DDMEG, Panthéon-Sorbonne)
