Pascal Mousset, Chez Françoise
Pascal Mousset, gérant de cinq établissements parisiens, dont le mythique restaurant Chez Françoise situé à l’Aérogare des Invalides, s’engage auprès d’Ethic Ocean.
Ce fils de limonadiers aveyronnais est un amoureux du produit brut et d’une cuisine généreuse depuis son enfance. C’est au travers d’un souvenir gourmand, l’odeur du lait juste trait et du caillé accompagné d’une cuillère de confiture, que Pascal Mousset évoque son attachement à la cuisine qu’il veut traditionnelle, conviviale, et dans laquelle la fraîcheur est primordiale. Il étudie à l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines puis rencontre Jean-Paul Bucher, fondateur du Groupe Flo, qui lui transmet sa passion pour la restauration et l’accueil. A 26 ans, il prend la direction d’un premier établissement une étoile Michelin du 15ème arrondissement parisien, avant de devenir gérant de Chez Françoise. Il fait alors de cette adresse un lieu de rendez-vous phare des personnalités politiques, réunissant ainsi ses deux passions : l’histoire et la gastronomie.
Selon Pascal Mousset, les jeunes générations sont un réel vecteur de l’importance des enjeux environnementaux. Ses propres enfants sont sa source de motivation dans la mise en œuvre de ses démarches responsables, il souhaite préserver les ressources pour les futures générations. Il s’inspire également des pratiques de Chefs à l’instar du menu végétal d’Alain Passard.
Depuis qu’il a signé la charte Ethic Ocean, Pascal a affiné la sélection des espèces à la carte. Il vérifie quotidiennement auprès de ses trois fournisseurs la durabilité du produit qu’il commande. Il a également décidé de réduire le nombre d’espèces à la carte de ses restaurants et d’en introduire de nouvelles considérées moins nobles comme le maquereau cuit à la plancha accompagné d’un hummus, confit de rhubarbe, miel et vinaigre de Xeres. Il est convaincu qu’au travers d’une recette, le cuisinier peut faire apprécier des produits considérés moins nobles aux yeux du grand public.
« J’ai rencontré des personnes qui m’ont convaincu, aujourd’hui c’est à moi de convaincre » mentionne-t-il. La transmission est importante pour Pascal. Il considère notamment avoir un rôle prépondérant dans la sensibilisation de sa clientèle à la durabilité et la saisonnalité des produits et souhaite rapprocher producteurs et consommateurs. Si la prise de conscience commence à se généraliser, il est nécessaire, selon lui, que les restaurateurs accompagnent ce mouvement : il veille ainsi à rendre sa cuisine la plus locale possible en réduisant l’empreinte carbone des menus ; y a introduit plus de plats végétariens et met également en place des pratiques limitant au maximum les pertes.
C’est avec une grande sincérité que Pascal Mousset souhaite « raconter une histoire et mettre de l’humain dans la cuisine ». Il confie son envie de faire encore plus pour l’environnement. Très bientôt, il anticipera la législation en supprimant les pailles en plastiques dans ses restaurants.
