RESTAURANT NICOLAS CARRO
Originaire de Gausson (centre Bretagne), Nicolas Carro est issu d’une famille d’agriculteurs et a depuis son enfance construit un lien profond avec les produits et la terre. A l’hôtel Carantec, dont il est le chef depuis fin 2019, il met à l’honneur et sublime les produits locaux, de la terre et de la mer.
Une passion révélée très tôt 
Nicolas Carro choisit très jeune de se lancer dans la restauration et débute ses études en 2004 avec un Bac professionnel suivi d’un BTS au lycée hôtelier de Dinard. Prônant une ouverture d’esprit selon lui indispensable dans son métier, c’est avec la volonté de s’ouvrir sur le monde et ne pas se limiter à l’apprentissage de la cuisine locale qu’il s’envole pour la Réunion. Il y complète sa formation avec la licence professionnelle des arts culinaires des tables de l’Océan Indien.
Une expérience au-delà des frontières
A la suite de sa formation, il gagne en expérience en métropole et travaille notamment auprès d’Alain Passard (l’Arpège à Paris, 3 étoiles) et Michel Guérard (Les prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles).
De retour à la Réunion à partir de 2011, il est assistant de direction Restauration du grand hôtel du Lagon et dirige une équipe d’une centaine de personnes pendant près d’un an. Mais désireux de retourner derrière les fourneaux, il revêt sa blouse de cuisine et revient en métropole pour travailler aux côtés de Jean-Luc Rocha, au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (2 étoiles, MOF 2007). ll y sera commis puis chef de partie en l’espace de six mois, et y restera près de trois ans.
C’est à Pauillac qu’il rencontre sa femme et tous deux décident alors de s’installer à Londres. Nicolas décroche une place au Greenhouse d’Arnaud Bignon.
De retour en France en 2014, il prend la place de chef de partie auprès d’Olivier Nasti au Chambard (2 étoiles) en Alsace. Il devient chef exécutif et continue de travailler dans l’établissement jusqu’en 2019.
Il devient le bras droit d’Olivier Nasti. Cette expérience a particulièrement marqué Nicolas dans sa conception d’une cuisine responsable, qui utilise des produits locaux et de saison.
Retour aux sources
Au printemps 2019, après avoir passé quatorze ans loin de la Bretagne, Nicolas Carro décide de retourner dans sa région d’origine pour se rapprocher de sa famille. Il se lance alors dans la recherche d’un établissement entre La Rochelle et Saint-Malo, en bord de mer.
A la même période, Patrick Jeffroy, ancien propriétaire et chef de l’hôtel-restaurant Carantec, souhaite prendre sa retraite. Nicolas Carro s’associe alors avec l’entrepreneur Franck Jaclin, qui possède d’autres structures d’hébergement touristique dans la région, afin de reprendre l’établissement. Nicolas quitte ainsi l’Alsace avec sa famille pour s’installer à Carantec en octobre 2019 et prendre la place de Chef et de directeur d’établissement.
Une identité forgée sur les produits
Avant de prendre ses nouvelles fonctions, Nicolas Carro prend le temps de sillonner le Finistère pour rencontrer et sélectionner ses producteurs. Il souhaite proposer une cuisine la plus locavore possible en s’approvisionnant à moins de 45 km du restaurant, ce que la Bretagne permet en grande partie.
Les seuls produits non bretons proposés au restaurant sont la vanille, le chocolat, le café, mais ceux-ci sont choisis avec attention, en privilégiant les produits biologiques et issus du commerce équitable.
Fruits et légumes proviennent du jardin et potager du restaurant et d’un maraîcher voisin. Les clients peuvent d’ailleurs repartir avec leur compost et une graine à planter, et ainsi « cultiver l’avenir ensemble ».
Nicolas Carro s’approvisionne également auprès du jardin du château de Kergroadez. Le potager du château produit en effet toute l’année des légumes, des aromates et des fleurs comestibles destinées aux restaurants de la Route des Pingouins (réseau d’hébergements sillonnant le GR 34 sur les côtes du Finistère), dont fait partie l’hôtel de Carantec.
C’est aussi au potager du château de Kergroadez que s’approvisionnent ses amis les chefs David Royer du Castel Ac’h et Anthony Hardy du Château de sable, également engagés avec Ethic Ocean.
Réduction des déchets et optimisation énergétique
Afin de réduire le volume de déchets produits par les activités du restaurant, l’équipe a mis en place un système de compostage des déchets organiques et ainsi réduit par six le volume initial.
De plus, aucune cagette, carton ni polystyrène ne sont utilisés pour les produits de la mer, qui sont livrés directement par un pêcheur artisan (ligneur et fileyeur) à l’embarcadère du restaurant, dans des bacs de criée.
En salle, les nappes ont été supprimées. Les tables sont à 100% en chêne, travaillées par un ébéniste d’une forêt locale.
L’utilisation de l’eau a été intégralement repensée, afin de limiter le gaspillage : les techniques de lavages ont été revues, le lavage à froid privilégié, le personnel sensibilisé. L’établissement a été accompagné dans cette démarche par Greencare, enseigne de produits d’entretien écologiques.
D’autre part, afin de réduire la consommation en électricité, l’établissement a pour objectif de s’équiper intégralement en LED.
Nicolas et son équipe sont également accompagnés par l’Ademe (Agence de la transition écologique) et d’autres institutions locales dans l’optimisation énergétique de leurs équipements (avec par exemple le remplacement des frigos pour éviter l’utilisation du fluide frigorigène HFC, l’un des gaz à effet de serre impactant le changement climatique).
Produits de la mer locaux… et durables
Au menu du restaurant, figurent en très grande majorité des espèces locales : crevettes bouquet de la baie de Morlaix, huîtres, homards, coques, praires, palourdes, chinchards, vieilles, mulets, thon rouge, truites d’élevage de Plougoum.
Les produits de la mer sauvages sont pêchés à la ligne et au filet la plupart du temps, par un pêcheur artisan.
En été, lorsque les volumes sont plus importants, Nicolas Carro s’approvisionne également auprès du mareyeur Béganton à Roscoff. Lorsque cela est possible et en fonction des espèces, il choisit des poissons ikéjimé (technique japonaise d’abattage du poisson par neutralisation du système nerveux, afin d’éviter la douleur et le stress à l’animal et conserver ses qualités gustatives). Le thon rouge par exemple est capturé seulement en ikéjimé par le pêcheur Nathanaël Roullot à bord du Sakana.
Nicolas Carro a souhaité s’engager avec Ethic Ocean afin d’approfondir ses connaissances sur l’état des ressources et éviter de proposer des espèces surexploitées.
Car pour les produits de la mer, il ne s’agit pas seulement de consommer local, mais aussi de faire attention à l’état des stocks !
Soucieux de transmettre son expérience et ses engagements, Nicolas Carro intervient régulièrement auprès des élèves en formation au sein d’écoles hôtelières.
