Chef du Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid

Jacques Marcon, chef au restaurant « Régis et Jacques Marcon » à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute Loire).

Depuis son enfance, Jacques Marcon est bercé dans le monde de la cuisine. Mais son intérêt ne se limite pas à la cuisine, il aime le lien avec les clients, il aime le métier « d’aubergiste ». Créer un environnement agréable pour ses clients au travers d’un service chaleureux est ce qu’il recherche dans son restaurant en plus, bien sûr, d’une cuisine savoureuse.

Son BTS restauration en poche, obtenu en Lozère en 1999, Jacques débute sa carrière en travaillant dans le restaurant de ces parents au Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid en 1999 et 2000. Il part ensuite en Suisse à Crissier au restaurant de l’Hôtel de ville auprès de Philippe Rochat et Benoit Violier où il y reste deux ans avant de finir sa formation auprès d’Eric Briffard à Paris. 2004 marque son retour au pays avec des projets à développer en famille.

Des produits de saison et de proximité

Dans un cadre verdoyant, avec vue sur la vallée de l’Ardèche, Jacques travaille avec son père Régis en cuisine. Riches de cette complicité père fils, ils mettent en valeur les produits de leur région auvergnate. Les producteurs locaux les guident afin de proposer à leur carte des produits de saison et issus du terroir. Châtaignes, champignons et myrtilles en sont de beaux exemples. Miser sur des produits de proximité est un choix, afin de mieux connaitre ses produits et se sentir plus proche de la nature.

Respect de la nature

Bien qu’il soit dans une région préservée, Jacques a vu son environnement changer au cours de ces 20 dernières années, « Les écrevisses et les myrtilles ont disparu ici, mais cela doit être encore pire ailleurs. L’homme peut très vite dégrader un milieu en utilisant trop intensément ses ressources ». Jacques a voulu aller encore plus loin dans sa démarche et rendre son approvisionnement en produits de la mer plus respectueux de l’environnement.

Poisson durable

«C’est pour cela que j’ai décidé de m’engager auprès d’Ethic Ocean afin de limiter mon impact sur la ressource en produit de la mer ». Cette collaboration lui semble « logique ». Le chef se sert déjà depuis deux ans du guide des espèces pour choisir ces produits de la mer en faisant attention aux tailles et aux zones de pêche. L’association lui fournit des informations afin de sélectionner ses produits de la mer car ce guide « Met en avant quelque chose d’invisible, on ne voit pas ce qui se passe dans les océans ». Il propose également de l’omble chevalier provenant du Vercors.

Sensibiliser le consommateur

Selon Jacques, les consommateurs ne sont pas encore assez au courant des problématiques de la pêche et de la raréfaction de certaines espèces. « Les clients pensent que si ils y mettent le prix, ils sont en droit de manger du bar, par exemple, même si ce n’est pas la bonne saison. Nous avons un rôle pédagogique pour mettre en lumière ce qui se passe dans les océans ».

Un chef engagé

Ancien Président de l’association Générations Cuisines et Cultures, Jacques a souhaité mettre en avant les enjeux de développement durable au sein du concours de cuisine organisé tous les ans par GCC. Pour la première fois en 2016, les Joutes culinaires intégraient ces enjeux : « Cette nouvelle édition a été très enrichissante. Même si ce n’est qu’un petit événement, il a permis de parler des enjeux liés à l’alimentation et à l’environnement, de faire germer des idées et de faire réfléchir les gens. Avant, ce n’était qu’un simple concours, maintenant il intègre des valeurs importantes autour de l’écologie, de l’avenir, de la transmission auprès de la future génération de cuisiniers ».

Par ailleurs, Jacques a initié une rencontre entre les membres de son association et des pêcheurs normands, à Granville, en collaboration avec Ethic Ocean. « Ce fut un moment de partage très apprécié. Malheureusement, les notions de développement durable ne font pas encore échos parmi tous les chefs, mais les professionnels ont pu échanger sur ces sujets et les contraintes qu’ils rencontrent ».

En tous cas, Jacques est revenu avec une belle idée de recette de bulots au fenouil des Alpes qui a ravi ces clients !