RESTAURANT GWAIEN
Jérémy Guivarch est propriétaire du restaurant Gwaien à Nantes, où il propose une cuisine créative et diversifiée, basée sur les produits de la région.
Entre la Bretagne et le Var
Breton d’origine, Jérémy passe son enfance dans le Var suite à la mutation de son père sur le porte-avion Charles de Gaulle à Toulon. Très proche de ses grands-parents, il passe beaucoup de temps à la pêche avec son grand-père, et en cuisine avec sa grand-mère. Déjà à 12 ans, il sait que la cuisine est sa vocation. A la sortie du collège, il poursuit ses études avec un CAP, un BEP et un bac professionnel au lycée hôtelier Golf Hôtel à Hyères les Palmiers.
A la suite de sa formation, il acquière différentes expériences, d’abord au restaurant La chanterelle Pradet (83), spécialisé dans les produits de la mer, puis durant plusieurs saisons au Roi Gradlon à Audierne en Bretagne. Un petit saut en Espagne et en Afrique du Sud pour des stages de deux mois, puis une autre saison en Suisse pendant presque un an, et Jérémy revient s’installer à Rennes. Il y reste 6 ans, avant de partir pour Nantes, afin de travailler au Baco Saveurs. 6 ans après, à la fermeture du Baco Saveurs, il décide d’ouvrir son propre restaurant, le Gwaien (qui signifie Audierne en Breton, petit clin d’œil à ses origines), en septembre 2019.
Diversité, créativité, durabilité
Au Gwaien, Jérémy pratique une cuisine de l’instant, qui suit les saisons au jour le jour. Il s’approvisionne localement, avec plus de 90% des produits venant de sa région. Le menu est court (2 entrées, 2 plats, 2 desserts proposés à la carte) et change au gré de la créativité du chef qui aime se renouveler sans cesse et tester de nouvelles saveurs. Jérémy apprécie également échanger avec ses clients, et vient régulièrement en salle pour répondre à leurs questions, sensibiliser, raconter l’histoire de ses produits.
Soucieux de l’environnement et des générations futures (il est papa d’une petite fille de 6 ans), Jérémy améliore ses pratiques en permanence. Il porte une attention particulière aux produits qu’il travaille, mais se soucie également de la gestion des déchets et de l’énergie.
Côté déchets, il travaille avec la Tricyclerie, association nantaise qui récupère les déchets organiques à vélo pour les composter et les redistribuer aux agriculteurs et aux jardiniers.
Il réduit au maximum les déchets plastiques, notamment les emballages des produits. Par ailleurs, il fait partie de l’association Les Bouillonnantes, qui permet aux restaurateurs nantais engagés pour une alimentation responsable, d’échanger informations, conseils et bonnes pratiques.
Pour les produits de la mer, Jérémy s’approvisionne auprès de fournisseurs qu’il connaît depuis longtemps, qui savent ce qu’il veut, mais surtout ce qu’il ne veut pas, c’est à dire des espèces menacées, et pêchées au moyen de techniques peu respectueuses de l’environnement. Jérémy préfère privilégier la pêche artisanale à la ligne, qu’il connaît bien pour l’avoir beaucoup pratiquée en tant que pêcheur amateur. Il privilégie également les espèces moins connues des clients (chinchard, vieille, vive…). L’un de ses meilleurs amis travaille sur la Criée aux Sables-d’Olonne et sélectionne pour lui certains produits. Il s’approvisionne également directement auprès de ligneurs dont certains pratiquent la technique ikéjimé.
Jérémy a découvert Ethic Ocean grâce aux réseaux sociaux et à des restaurateurs nantais engagés auprès de l’association. Proposant une belle diversité d’espèces à la carte, il souhaite s’informer de leur durabilité afin de ne proposer que des menus durables à ses clients.
