RESTAURANT SOURCES
Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont les propriétaires du Restaurant Sources à Nantes, où produits frais et de saison sont à l’honneur.
Une passion commune
L’une est Nantaise, l’autre Parisien. Après des études respectivement de management commercial et de logistique et transport, Ingrid et Guillaume, tous deux passionnés de cuisine, ont décidé de suivre une formation en restauration et s’inscrivent à FERRANDI Paris en 2011.
Durant ces trois années d’études, Guillaume est en apprentissage au Bristol (Paris 8ème arr.), puis rejoint le Semilla (Paris 6ème arr.), restaurant ouvert par Eric Trochon, faisant également partie du réseau des restaurateurs engagés, où il reste durant 6 ans. Il y travaille beaucoup les produits de la mer, et commence à se sensibiliser à leur protection. Ingrid, de son côté, fait également son apprentissage à Paris, au George V (8ème arr.) avec le chef Eric briffard puis Christian Le Squer puis au Cobéa (14ème arr.) avec philippe Bélissant.
Retour aux sources
A la suite des ces expériences, les deux chefs décident de quitter Paris. Le choix de Nantes, d’où est originaire Ingrid, s’impose naturellement. Ingrid travaille alors au restaurant Lulu rouget et Guillaume au restaurant l’U.ni.
Ils constatent alors que beaucoup de produits destinés exclusivement aux restaurateurs, ne sont pas disponibles en ville pour les particuliers . C’est ainsi que leur vient l’idée d’ouvrir une épicerie, afin de proposer des produits régionaux, venant directement des producteurs. L’épicerie « Sources » est créée où l’on trouve viande, légumes, miel, vin…
L’épicerie rencontre un grand succès durant 2 ans, mais après deux années au contact des producteurs, la cuisine commence à leur manquer. Se présente alors l’opportunité d’ouvrir un restaurant.
Un restaurant qui valorise le « manger local »
L’établissement ouvre ses portes en 2018. Peu après, un sommelier et deux apprentis rejoignent l’équipe.
Le restaurant s’inscrit dans la continuité de la démarche de l’épicerie, et prend d’ailleurs le même nom. L’objectif est d’assurer une cohérence « durable ».
- Produits locaux et de saison : Le menu change chaque semaine, parfois deux fois par semaine. Les restaurateurs s’adaptent aux producteurs, afin de respecter au maximum la saisonnalité des produits.
- Les biodéchets sont triés et récupérés par une association nantaise, la tricyclerie, qui en assure le compostage et redistribue ce fertilisant aux maraîchers et jardiniers de la ville.
- Les huiles sont récupérées pour être transformées en carburant.
- L’eau servie aux consomateurs est l’eau du réseau de la ville, microfiltrée par un dispositif aquachiara.
Produits de la mer durables au menu
Dans la continuité de la démarche d’un approvisionnement responsable, Guillaume et Ingrid s’intéressent aux questions liées aux ressources de la mer, et souhaitent faire des choix durables. C’est tout d’abord par le biais d’autres chefs cuisiniers qu’ils affinent leurs connaissances sur les critères de durabilité; puis par le livre du chef Olivier Roellinger, « Une révolution délicieuse », par lequel ils découvrent l’association Ethic Ocean. Rejoindre le réseau des restaurateurs engagés est important pour eux afin d’affiner leurs connaisances et ainsi être mieux armés pour poser les bonnes questions à leur fournisseur Cap Marée.
