Chef et propriétaire du restaurant Lou Cantoun à Cestayrols

Bernard Gisquet est propriétaire et chef de cuisine du restaurant Lou Cantoun situé au coeur du village médiévale de Cestayrols dans le Tarn.

Autodidacte, Bernard Gisquet est issu d’une famille de cafetier. Pour découvrir le métier, il passe cinq années en cuisine et en salle, en stage dans différents établissements de Paris et du Sud-Ouest. Fort de ces expériences, il suit des formations et obtient un BEP Hôtellerie-restauration, un CAP Cuisine et un Bac Pro Restauration option Cuisine (2002).

Après un an au service de Yves Thuries à l’Hostellerie du Vieux Cordes, il décide de se lancer dans l’aventure. En juillet 2002, à 20 ans, il fait l’acquisition d’un vieux multi-commerce au cœur du magnifique petit village de Cestayrols. Depuis, il n’a cessé d’améliorer son restaurant, Lou Cantoun, de la cuisine à la salle, du comptoir à la terrasse. Il cultive aussi son jardin au pied du village d’où il compose ses assiettes en fonction de la saison. Enfin, il peaufine également sa cuisine au travers de rencontres avec les chefs de l’association Générations Cuisines et Cultures dont il est membre.

Côté poisson, le travail du chef s’inscrit dans une démarche globale d’approvisionnement durable : il sélectionne quotidiennement les produits avec l’aide de ses fournisseurs qui s’approvisionnent majoritairement sur les ports français. Il les choisit également en fonction de l’accompagnement qui alliera respect des saisons et mariages de saveurs, tout en privilégiant les circuit-court. Au menu : merlu de ligne accompagné de céleri branche et citron !

Bernard Gisquet cuisine de nombreux poissons, « J’aime tous les poissons, je les choisis en fonction de mes envies » et n’hésite pas à cuisiner des poissons considérés « peu nobles ». Il constate qu’il est de plus en plus facile de diversifier l’offre des poissons avec l’introduction des poissons peu connus mais durables car « C’est dans l’air du temps ». Les clients sont aujourd’hui plus réceptifs qu’il y a quelques années, « Il faut leur expliquer mais ils sont attentifs et posent des questions ».

Cependant, selon lui, les chefs doivent être prêts à cuisiner de manière différente, en privilégiant la qualité à la quantité et en favorisant une offre plus réduite de manière quotidienne afin de diminuer le gâchis.

Pour Bernard Gisquet, il faut s’inscrire dans une démarche sur le long-terme car « Tout est lié et c’est en agissant chacun à son échelle que le changement est possible ! » : le secteur des matières premières alimentaires agit sur le secteur de l’alimentation qui agit sur la demande et ainsi de suite.