Chef et propriétaire du restaurant « Entre les Deux » à Mennecy.

Germain et son épouse Mélanie ont ouvert leur premier restaurant en septembre 2019 à Mennecy (91). Ils l’ont nommé « Entre les Deux » en référence à leurs grands-mères respectives puisqu’il se situe à mi-chemin entre leurs régions d’origines : la Bretagne et la Franche Comté.

Parcours dans des établissements de renom

Germain débute sa formation de chef en 2003 à Ferrandi Paris et obtient son BEP en 2005. En parallèle, il est en alternance à l’hôtel Vernet (Paris 8ème) au côté d’Éric Briffard, Meilleur Ouvrier de France.

Avec son BEP en poche, il s’inscrit à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) où il valide en 2017 son brevet professionnel. Cette formation sera accompagnée de deux alternances, l’une à la Tour d’Argent (Paris 5ème) et l’autre au Chilberta (Paris 8ème).

En 2008 et 2009, Germain fait partie de l’équipe de l’abbaye de la Bussière, un établissement Relais & Châteaux (Bussière sur Ouche, Côte d’Or).

Ensuite, pendant 10 ans, il est second de cuisine à l’Épi Dupin (Paris 6ème) où il travaille avec François Pasteau, alors président d’Ethic Ocean.

Engagement pour l’environnement

Grâce à son père cuisinier et sa grand-mère qui avait un potager, Germain a toujours accordé beaucoup d’importance au respect de la saisonnalité des fruits et légumes.

Son expérience aux côtés de François Pasteau lui a permis de renforcer sa conscience environnementale, notamment sur les enjeux liés aux ressources de la mer. Il participera à l’édition 2012 du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer et finira sur le podium.

Restaurant Entre les Deux

Convaincu que cuisine doit rimer avec plaisir et respect de l’environnement, Germain souhaite que son restaurant s’inscrive dans une démarche environnementale globale. Produits frais, de saison, durables et locaux sont au menu. Une à deux fois par semaine, Germain se rend à Rungis, pour faire ses achats au marché des producteurs franciliens. Par ailleurs, Germain aime également se rendre chez ses producteurs pour échanger avec eux.

Pour les herbes aromatiques, il les cultive lui-même dans son jardin.

Cuisine zéro déchet

Germain valorise tout ce qu’un produit peut donner au travers de ses recettes pour limiter le gaspillage. Il réalise ainsi des bouillons avec des épluchures ou des rillettes avec des parures. En les offrant sous forme d’amuses bouches à ses clients, Germain allie plaisir gourmand et lutte contre le gaspillage alimentaire.

Pour les déchets alimentaires restants, Germain et Mélanie envisagent de mettre en place le tri et la collecte des déchets organiques afin de les valoriser en compost en faisant appel à l’entreprise Moulinot.

Rôle des restaurateurs

« Nous commandons et cuisinons des quantités importantes de produits, nos choix d’approvisionnement ont un réel impact. En échangeant avec nos clients et en leur expliquant nos choix, nous les sensibilisons et nous espérons qu’ils adopteront les mêmes réflexes de retour chez eux. 

La crise sanitaire actuelle a un fort impact sur le milieu de la restauration mais également sur les habitudes alimentaires des Français qui souhaitent plus de produits frais et respectueux de l’environnement. Germain espère que cette tendance va perdurer dans le temps.

Chef engagé

Germain a confirmé son engagement pour les océans en rejoignant le réseau de restaurateurs engagés pour la préservation des ressources de la mer d’Ethic Ocean. Il choisit ses produits de la mer selon l’état des stocks et la technique de pêche. Il privilégie les poissons de ligne et propose à ses clients des espèces moins connues, comme le mulet noir, qui peuvent être des alternatives aux espèces surpêchées.

« L’Assiette Durable est en cohérence avec ce que nous proposons à Entre les Deux. Cette démarche s’inscrit dans la continuité de nos engagements pour préserver l’environnement et c’est tout naturellement que nous avons signé la charte Assiette Durable. Pour nous, il n’y a aucune contrainte. »