« Les consciences évoluent. Aujourd’hui, les clients posent des questions, sur la provenance ou les techniques de pêche. Sur l’étal, nous bannissons le sabre, la lingue, car ce sont des poissons de grands fonds que la pêche détruit. Nous négligeons aussi le sébaste qui n’atteint sa maturité sexuelle qu’à 10 ans ».
