Chef du restaurant La Table de La Butte à Plouider
Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg en gestion hôtelière Nicolas Conraux arrive en 1999 à La Butte où il commence à travailler d’abord au service puis en cuisine au moment du rachat en 2005 avec sa femme Solène. Il passe par tous les postes en cuisine, avant de remplacer son beau-père et d’occuper alors le poste de chef. Il l’a initié aux secrets de cette maison familiale et lui donnera la chance d’exprimer dès 2007 sa créativité en cuisine. Il décroche en 2014 une étoile Michelin sans n’avoir jamais fait de « Grande maison » et c’est l’esprit libre de toute influence extérieure qu’il élabore ses plats avec passion.
« Ne pas avoir travaillé dans de grandes maisons auprès de chefs connus m’a permis de créer et d’apprendre sur le tas, ma propre cuisine. Ne pas céder aux modes, respecter la noblesse du terroir, les producteurs, leurs produits, et leur travail est l’essentiel et l’essence même d’un plat ! Notre travail est basé sur une cuisine authentique, vraie et sans artifices ».
« L’engagement pour la pêche durable n’est pas inné, on apprend tous les jours à découvrir ce que cela signifie à travers de nouveaux produits mais également avec des rencontres : rencontres avec des pêcheurs, des professionnels de la filière ou encore avec l’association Ethic Ocean. C’est réellement un apprentissage quotidien ».
Le restaurant La Table de La Butte, présent à Plouider depuis 3 générations, travaille avec les ligneurs de l’île vierge et les pêcheurs côtiers mais également avec un mareyeur local, les Viviers de Porsguen, lorsque les pêcheurs locaux ne sortent pas en mer l’hiver. Le menu du jour propose le poisson du jour, selon la pêche ; le menu gastronomique change au gré des saisons.
Tacaud et chinchard sont souvent proposés à une clientèle qui pratique la pêche de loisir et connait ces poissons plus sous forme d’appât que dans leur assiette. Il faut donc expliquer la démarche et souvent, les clients sont surpris de la qualité du poisson servi. « Les gens de la région sont aussi rudes et authentiques que le climat », conclue Nicolas Conraux avec un regard malicieux.
