La Table du Marquis, Château de Maubreuil
Clément Vincent est le chef de la Table du Marquis au Château de Maubreuil, un restaurant gastronomique membre des Relais & Châteaux, près de Nantes. Il y propose une cuisine éco-responsable influencée par ses nombreux voyages.
La découverte par le voyage
Clément Vincent découvre le monde de la restauration alors qu’il est encore au lycée pour préparer un bac scientifique. Il travaille tous les week-ends chez un traiteur, une expérience qu’il apprécie et qui le motive à intégrer à 18 ans le CFA de Saint-Michel-Mont-Mercure en Vendée. Il y prépare un diplôme en deux ans, durant lesquels il est en alternance à la maison Baron Lefèvre à Nantes.
Une fois son diplôme en poche, Clément Vincent prend la direction de Paris en 2012 pour intégrer l’équipe du restaurant le Coq Rico (18ème arr.), en tant que chef de partie, aux côtés du chef Antoine Westermann. Il poursuit son expérience en tant que sous-chef au restaurant Drouant, toujours à Paris (2ème arr.), durant deux ans, puis participe à la réouverture de l’hôtel de Crillon (8ème arr.) en tant que chef de partie. Début 2018, il retourne au Coq Rico, cette fois-ci en tant que chef.
Après ces six années passées à Paris, Clément Vincent se lance dans un voyage de plusieurs mois en Asie du Sud-Est (Hong-Kong, Thaïlande, Laos…) ; il souhaite découvrir la culture culinaire de ces pays. À la suite de ce voyage, il pose ses valises à Moscou, pour prendre la place de chef exécutif des établissements Coffeemania, un poste qu’il occupera durant un an et demi. Il a alors la charge de la création des menus.
Lorsque la période de crise sanitaire met la restauration à l’arrêt, Clément Vincent quitte Moscou pour retrouver sa région natale, près de Cholet (Maine-et-Loire). Il travaille au restaurant la Cantine Ô Moines, près de Nantes, de septembre 2020 à mai 2022.
A La Table du Marquis : esprit d’équipe et sensibilité à l’environnement
Alors qu’il déjeune au restaurant La Table du Marquis du Château de Maubreuil, à Nantes, Clément Vincent tombe sous le charme du lieu et décide d’envoyer une candidature spontanée, pour laquelle il reçoit une réponse positive. Il prend la place de sous-chef début 2022 puis de chef en octobre 2022.
Sensibilisé tout au long de son parcours professionnel à l’environnement, Clément Vincent est convaincu que les chefs ont un devoir d’exemplarité et un grand rôle à jouer pour promouvoir une cuisine plus respectueuse de l’environnement ; « c’est un travail à mettre en place sur le long terme ».
Dans sa cuisine du château de Maubreuil, il essaie au maximum de proposer des poissons locaux, pêchés à la ligne. Il propose également des crustacés, notamment des gambas bio de l’entreprise Lisaqua, une ferme aquacole nantaise à faible impact environnemental. Les gambas y sont élevées en permaculture, sans antibiotiques et sans rejets polluants.
Le chef regrette qu’il n’y ait pas plus de communication sur les enjeux de préservation des ressources de la mer pour aiguiller les chefs dans leurs choix de produits de la mer. C’est pourquoi il a décidé de rejoindre le réseau de chefs engagés. En s’engageant avec Ethic Ocean, Clément Vincent souhaite s’assurer que les produits proposés à la carte sont durables. Il veut également proposer à ses clients des espèces méconnues, notamment dans le cadre des dîners à l’aveugle, pour lesquels les clients ne connaissent pas le menu à l’avance.
