{"id":16054,"date":"2026-07-13T14:21:30","date_gmt":"2026-07-13T12:21:30","guid":{"rendered":"https:\/\/ethic-ocean.org\/?p=16054"},"modified":"2026-07-22T09:41:12","modified_gmt":"2026-07-22T07:41:12","slug":"de-la-creche-a-la-maison-de-retraite-elior-reapprend-a-acheter-la-mer-duplicate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/2026\/07\/13\/de-la-creche-a-la-maison-de-retraite-elior-reapprend-a-acheter-la-mer-duplicate\/","title":{"rendered":"60 millions de repas par an : quand la cantine scolaire apprend \u00e0 regarder la mer autrement"},"content":{"rendered":"<style>.elementor-16054 .elementor-element.elementor-element-6e013222{--display:flex;}.elementor-widget-text-editor{font-family:var( --e-global-typography-text-font-family ), Sans-serif;font-size:var( --e-global-typography-text-font-size );font-weight:var( --e-global-typography-text-font-weight );line-height:var( --e-global-typography-text-line-height );}.elementor-16054 .elementor-element.elementor-element-1c13d79d{text-align:left;font-family:\"Plus Jakarta Sans\", Sans-serif;font-size:18px;font-weight:400;line-height:1.6em;}@media(max-width:1024px){.elementor-widget-text-editor{font-size:var( --e-global-typography-text-font-size );line-height:var( --e-global-typography-text-line-height );}.elementor-16054 .elementor-element.elementor-element-1c13d79d{font-size:18px;}}@media(max-width:767px){.elementor-widget-text-editor{font-size:var( --e-global-typography-text-font-size );line-height:var( --e-global-typography-text-line-height );}.elementor-16054 .elementor-element.elementor-element-1c13d79d{font-size:17px;}}<\/style>\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"16054\" class=\"elementor elementor-16054\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e013222 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"6e013222\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;profecient_background_motion_effects_toggle&quot;:0,&quot;profecient_custom_cursor_toggle&quot;:false,&quot;profecient_parallax_effects_toggle&quot;:0,&quot;profecient_mouse_effects_toggle&quot;:0}\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1c13d79d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1c13d79d\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;profecient_custom_cursor_toggle&quot;:false,&quot;profecient_parallax_effects_toggle&quot;:0,&quot;profecient_mouse_effects_toggle&quot;:0}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"font-weight: 400;\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-16101 alignright\" src=\"http:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-22-a-09.40.15-300x300.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-22-a-09.40.15-300x300.png 300w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-22-a-09.40.15-1021x1024.png 1021w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-22-a-09.40.15-150x150.png 150w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-22-a-09.40.15-768x770.png 768w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-22-a-09.40.15.png 1406w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><strong>Rencontre avec J\u00e9r\u00f4me Gl\u00e8re, coordonnateur du groupement de commandes alimentaires de la Gironde et vice-pr\u00e9sident de l&rsquo;ACENA, engag\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s d&rsquo;Ethic Ocean pour transformer l&rsquo;approvisionnement en produits de la mer de la restauration scolaire en Nouvelle-Aquitaine.<\/strong><\/p><p style=\"font-weight: 400;\"><em>\u00a0<\/em><\/p><p>La restauration scolaire reste trop souvent l&rsquo;un des angles morts du d\u00e9bat sur l&rsquo;alimentation durable. Ces espaces un peu bruyants, o\u00f9 des milliers d\u2019enfants et d&rsquo;adolescents avalent chaque midi ce qu&rsquo;on a bien voulu leur pr\u00e9parer. L&rsquo;ACENA, qui f\u00e9d\u00e8re les groupements d&rsquo;achats alimentaires des lyc\u00e9es et coll\u00e8ges de Nouvelle-Aquitaine, repr\u00e9sente \u00e0 elle seule 793 \u00e9tablissements et plus de 60 millions de repas servis chaque ann\u00e9e. J\u00e9r\u00f4me Gl\u00e8re, gestionnaire comptable d&rsquo;un lyc\u00e9e \u00e0 Talence et coordonnateur du groupement de commandes alimentaires de la Gironde, fait partie de ceux qui ont d\u00e9cid\u00e9 de prendre les choses en main pour am\u00e9liorer les repas quotidiens de ces \u00e9l\u00e8ves.<\/p><div><p><strong>Une solidarit\u00e9 devenue conviction<\/strong><\/p><\/div><p>\u00c0 l&rsquo;origine, les groupements d&rsquo;achats alimentaires de lyc\u00e9es et coll\u00e8ges r\u00e9pondaient \u00e0 une logique simple : permettre aux petits \u00e9tablissements isol\u00e9s de b\u00e9n\u00e9ficier des m\u00eames conditions de prix et de livraison que les grandes structures des centres-villes. Une solidarit\u00e9 pragmatique, sans pr\u00e9tention.<\/p><p>Mais progressivement, les objectifs ont \u00e9volu\u00e9. \u00ab On s&rsquo;est mis \u00e0 aller vers des achats plus responsables, plus locaux, de meilleure qualit\u00e9 \u00bb, explique J\u00e9r\u00f4me Gl\u00e8re. En 2017, plusieurs coordonnateurs franchissent une \u00e9tape suppl\u00e9mentaire en cr\u00e9ant b\u00e9n\u00e9volement l&rsquo;ACENA, une association unique en France, pour mutualiser leurs pratiques, d\u00e9velopper des outils communs, et peser davantage face aux industriels et aux fournisseurs.<\/p><p>Parmi ces outils : un score \u00ab\u00a0qualit\u00e9 maison\u00a0\u00bb appliqu\u00e9 \u00e0 tous les produits, une sorte de \u00ab\u00a0Nutri-Score augment\u00e9\u00a0\u00bb, qui int\u00e8gre en plus la pr\u00e9sence d&rsquo;additifs, de sucres cach\u00e9s et de marqueurs d&rsquo;ultra-transformation. Un outil d\u00e9velopp\u00e9 en interne, avec des \u00e9pig\u00e9n\u00e9ticiens, aujourd\u2019hui utilis\u00e9 bien au-del\u00e0 de la Nouvelle-Aquitaine, notamment par la r\u00e9gion Bretagne. La preuve qu&rsquo;une initiative de terrain peut avoir un rayonnement bien plus large que son territoire d&rsquo;origine.<\/p><p>Et si J\u00e9r\u00f4me Gl\u00e8re et ses coll\u00e8gues de l\u2019ACENA se sont engag\u00e9s dans cette direction, ce n&rsquo;est pas par id\u00e9ologie. C&rsquo;est par observation. Au fil de nombreuses ann\u00e9es de m\u00e9tier, ils ont vu les choses changer dans les \u00e9tablissements : \u00ab <em>On voit l&rsquo;augmentation des maladies chez les gamins\u00a0; les allergies, l&rsquo;hyperactivit\u00e9, le diab\u00e8te, l&rsquo;ob\u00e9sit\u00e9. <\/em>\u00bb Des constats de terrain, confirm\u00e9s par des rencontres avec des scientifiques reconnus qui ont \u00e9clair\u00e9 le lien entre alimentation et sant\u00e9 humaine.<\/p><p><strong>La cantine, un levier de changement sous-estim\u00e9<\/strong><\/p><p>Ce qui rend la d\u00e9marche de l&rsquo;ACENA singuli\u00e8re, c&rsquo;est qu&rsquo;elle ne se contente pas d&rsquo;\u00eatre une politique d&rsquo;achat. Elle repose sur une conviction profonde : \u00ab\u00a0<em>nourrir des enfants et des adolescents, ce n&rsquo;est pas la m\u00eame chose que nourrir n&rsquo;importe quel convive<\/em>.\u00a0\u00bb<\/p><p>\u00ab\u00a0<em>La cantine scolaire est un lieu de formation, qu&rsquo;on le veuille ou non. Ce qu&rsquo;un lyc\u00e9en mange chaque midi pendant ses ann\u00e9es de scolarit\u00e9 contribue \u00e0 fa\u00e7onner ses go\u00fbts, ses r\u00e9flexes, sa relation aux aliments. Mettre dans son assiette un poisson surgel\u00e9 plein d&rsquo;additifs et venu de l&rsquo;autre bout du monde, ou au contraire un filet de merlu p\u00each\u00e9 en Atlantique nord-est sans double cong\u00e9lation : ce n&rsquo;est pas anodin. L&rsquo;un entretient l&rsquo;indiff\u00e9rence. L&rsquo;autre, discr\u00e8tement, dit autre chose sur la valeur de ce qu&rsquo;on mange et d&rsquo;o\u00f9 \u00e7a vient.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p><p>\u00ab <em>Avant, je g\u00e9rais ma cantine sans trop me poser de questions sur ce qui \u00e9tait fourni aux \u00e9l\u00e8ves<\/em>, reconna\u00eet J\u00e9r\u00f4me. <em>C&rsquo;est en rencontrant des scientifiques, des organisations comme Ethic Ocean, qu&rsquo;on a grandi. Et qu&rsquo;on s&rsquo;est dit : on peut faire quelque chose.<\/em> \u00bb<\/p><p>Plus de 60 millions de repas. C&rsquo;est colossal, et c&rsquo;est un levier d&rsquo;action consid\u00e9rable, \u00e0 condition de s&rsquo;en saisir.<\/p><p><strong>La mer, tardivement mais s\u00e9rieusement<\/strong><\/p><p>Les produits de la mer ont longtemps \u00e9t\u00e9 le parent pauvre de la d\u00e9marche. Pas par d\u00e9sint\u00e9r\u00eat, mais parce que la fili\u00e8re est d&rsquo;une complexit\u00e9 redoutable, et que le surgel\u00e9, seul format vraiment praticable en restauration collective \u00e0 grande \u00e9chelle, \u00e9tait domin\u00e9 par des esp\u00e8ces import\u00e9es, souvent doublement congel\u00e9es, rarement int\u00e9gralement tra\u00e7ables.<\/p><p>\u00ab\u00a0<em>C&rsquo;est une intervention d&rsquo;\u00c9lisabeth Vallet, directrice d\u2019Ethic Ocean, aupr\u00e8s des cuisiniers et gestionnaires du groupement de Gironde qui fait basculer les choses.<\/em> <em>On savait tr\u00e8s bien qu&rsquo;on avait des produits p\u00each\u00e9s au chalut de fond dans nos march\u00e9s, des m\u00e9thodes de p\u00eache lamentables, des poissons qui venaient de l&rsquo;autre bout du monde. \u00c7a nous g\u00eanait.<\/em> \u00bb La rencontre ouvre une collaboration concr\u00e8te : repenser de fond en comble les crit\u00e8res d&rsquo;achat pour les surgel\u00e9s de la mer.<\/p><p>Le r\u00e9sultat est une architecture nouvelle. Le prix est ramen\u00e9 \u00e0 30 % du score total. La qualit\u00e9 des produits p\u00e8se 35 % ; elle est analys\u00e9e par un logiciel maison et par des s\u00e9ances de d\u00e9gustation \u00e0 l&rsquo;aveugle impliquant professionnels et \u00e9l\u00e8ves. Et le cycle de vie du produit, la politique environnementale du fournisseur, les techniques et zones de p\u00eache : 35 % \u00e9galement. Un questionnaire d\u00e9taill\u00e9, co-construit avec Ethic Ocean, est envoy\u00e9 \u00e0 chaque fournisseur. Ceux qui ne le remplissent pas sont \u00e9limin\u00e9s d&rsquo;office.<\/p><p>Les changements sont concrets\u00a0: fin de la double surg\u00e9lation, ces produits p\u00each\u00e9s loin, d\u00e9congel\u00e9s en Chine, transform\u00e9s, recongel\u00e9s et r\u00e9exp\u00e9di\u00e9s. Introduction de nouvelles esp\u00e8ces mieux g\u00e9r\u00e9es comme la raie boucl\u00e9e, le merlu europ\u00e9en, le lieu noir ou la truite d\u2019\u00e9levage local, et sortie de certaines esp\u00e8ces probl\u00e9matiques. Entre les recommandations d\u2019Ethic Ocean, les contraintes du groupement et de la restauration collective, la faisabilit\u00e9 en cuisine, l\u2019acceptabilit\u00e9 par les jeunes convives\u2026 nous avons revu notre cahier des charges auquel devaient se conformer les fournisseurs pour le prochain appel d\u2019offre.<\/p><p><strong>Les freins<\/strong><\/p><p>Raconter cette d\u00e9marche sans ses obstacles serait lui faire un mauvais service. Les freins sont r\u00e9els, nombreux, et J\u00e9r\u00f4me les nomme sans d\u00e9tour.<\/p><p>Le premier est culturel. \u00ab <em>Les gamins sont tr\u00e8s habitu\u00e9s aux poissons carr\u00e9s, sans go\u00fbt, avec la panure.<\/em> \u00bb Une dorade grise servie en entier ? Les \u00e9l\u00e8ves la d\u00e9coupent comme un steak, tombent sur les ar\u00eates, et l&rsquo;affaire se termine sur les r\u00e9seaux sociaux avec les parents qui appellent le lendemain. La cantine scolaire se retrouve ainsi \u00e0 la fronti\u00e8re d&rsquo;une mission qu&rsquo;elle assume peu explicitement : celle de transmettre une culture alimentaire. Apprendre \u00e0 reconna\u00eetre un poisson, \u00e0 en extraire la chair, \u00e0 accepter une texture inconnue, c&rsquo;est aussi une forme d&rsquo;\u00e9ducation, qui demande du temps, de la p\u00e9dagogie, et des adultes impliqu\u00e9s.<\/p><p>Le deuxi\u00e8me frein est structurel. Pour servir des esp\u00e8ces plus locales et plus vertueuses, encore faut-il une fili\u00e8re de transformation capable de les mettre en filet et de les livrer en volume suffisant. Cette fili\u00e8re n&rsquo;existe pas, ou trop peu. \u00ab <em>Un chef cuisinier qui g\u00e8re 500 repas le midi, il ne va pas pr\u00e9parer ses filets le matin<\/em> \u00bb, dit J\u00e9r\u00f4me. C&rsquo;est l&rsquo;un des grands angles morts de la transition alimentaire en restauration collective.<\/p><p>Le troisi\u00e8me est r\u00e9glementaire. La loi EGalim, cens\u00e9e encourager les achats responsables en restauration collective, est, sur ce sujet, largement inadapt\u00e9e. \u00ab <em>Pour les produits de la mer, je ne vois pas trop l&rsquo;int\u00e9r\u00eat, reconna\u00eet J\u00e9r\u00f4me. Il n&rsquo;y a quasiment rien qui soit EGalim<\/em>. \u00bb Le label P\u00eache Durable ne couvre qu&rsquo;une poign\u00e9e de p\u00eacheries, et les esp\u00e8ces concern\u00e9es ne sont pas celles servies en restauration collective (thon rouge\u2026). Et les tentatives de faire entrer les certifications type MSC dans le dispositif se heurtent aux limites de ces labels eux-m\u00eames\u00a0: les produits \u00e9cocertifi\u00e9s MSC viennent souvent de l\u2019autre bout de la plan\u00e8te\u00a0!<\/p><p><strong>Le r\u00f4le d\u2019Ethic Ocean <\/strong><\/p><p>Dans ce tableau complexe, Ethic Ocean est un partenaire technique, p\u00e9dagogique, et de mise en r\u00e9seau. L&rsquo;ONG a co-construit avec l\u2019ACENA les questionnaires fournisseurs, particip\u00e9 aux jurys de s\u00e9lection des fournisseurs, form\u00e9 les cuisiniers et gestionnaires, et cr\u00e9\u00e9 des ponts entre le monde de la p\u00eache et celui de la restauration scolaire.<\/p><p>\u00ab <em>Quand \u00c9lisabeth Vallet est venue faire un topo devant tous les cuisiniers du groupement, \u00e7a a vraiment fait tilt<\/em> \u00bb, se souvient J\u00e9r\u00f4me. C&rsquo;est ce type d&rsquo;intervention directe, incarn\u00e9e, qui cr\u00e9e les conditions d&rsquo;un changement durable.<\/p><p><strong>Et maintenant ? Continuer, g\u00e9n\u00e9raliser, ne pas s&rsquo;arr\u00eater<\/strong><\/p><p>La d\u00e9marche n&rsquo;en est qu&rsquo;\u00e0 ses d\u00e9buts. Le march\u00e9 surgel\u00e9 a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 en janvier, le bilan est en cours. Un lot de poissons frais est en pr\u00e9paration, avec l&rsquo;appui d&rsquo;Ethic Ocean pour structurer les crit\u00e8res et nouer des contacts avec la fili\u00e8re. Et l&rsquo;ambition est de g\u00e9n\u00e9raliser cette politique \u00e0 l&rsquo;ensemble des groupements de l&rsquo;ACENA pour peser davantage, collectivement, sur les pratiques des fournisseurs.<\/p><p>Il y a aussi ce projet avec la fili\u00e8re esturgeon d&rsquo;Aquitaine : valoriser la chair de ces poissons \u00e9lev\u00e9s pour le caviar, aujourd&rsquo;hui largement gaspill\u00e9e, sous forme de steaks hach\u00e9s accessibles \u00e0 la restauration collective. Une fa\u00e7on de r\u00e9duire les pertes, de soutenir une fili\u00e8re locale, et d&rsquo;introduire des esp\u00e8ces nouvelles dans l&rsquo;assiette des \u00e9l\u00e8ves sans se heurter de front \u00e0 leurs r\u00e9ticences.<\/p><p>\u00ab <em>On est en devenir<\/em>, dit J\u00e9r\u00f4me. <em>On a bien avanc\u00e9. Mais il reste du boulot<\/em>. \u00bb C&rsquo;est peut-\u00eatre la phrase qui r\u00e9sume le mieux l&rsquo;\u00e9tat d&rsquo;esprit de ceux qui, depuis le terrain, essaient de faire bouger les lignes sans attendre que les conditions soient parfaites, parce qu&rsquo;elles ne le seront jamais tout \u00e0 fait. Ce qui compte, c&rsquo;est de commencer. Et de ne pas s&rsquo;arr\u00eater.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00ab La cantine scolaire est un lieu de formation, qu&rsquo;on le veuille ou non. Ce qu&rsquo;un lyc\u00e9en mange chaque midi pendant ses ann\u00e9es de scolarit\u00e9 contribue \u00e0 fa\u00e7onner ses go\u00fbts, ses r\u00e9flexes, sa relation aux aliments. 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