{"id":16020,"date":"2026-07-03T09:25:41","date_gmt":"2026-07-03T07:25:41","guid":{"rendered":"https:\/\/ethic-ocean.org\/?p=16020"},"modified":"2026-07-22T09:59:40","modified_gmt":"2026-07-22T07:59:40","slug":"de-la-creche-a-la-maison-de-retraite-elior-reapprend-a-acheter-la-mer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/2026\/07\/03\/de-la-creche-a-la-maison-de-retraite-elior-reapprend-a-acheter-la-mer\/","title":{"rendered":"De la cr\u00e8che \u00e0 la maison de retraite, Elior r\u00e9apprend \u00e0 acheter la mer"},"content":{"rendered":"<style>.elementor-16020 .elementor-element.elementor-element-6e013222{--display:flex;}.elementor-widget-text-editor{font-family:var( --e-global-typography-text-font-family ), Sans-serif;font-size:var( --e-global-typography-text-font-size );font-weight:var( --e-global-typography-text-font-weight );line-height:var( --e-global-typography-text-line-height );}.elementor-16020 .elementor-element.elementor-element-1c13d79d{text-align:left;font-family:\"Plus Jakarta Sans\", Sans-serif;font-size:18px;font-weight:400;line-height:1.6em;}@media(max-width:1024px){.elementor-widget-text-editor{font-size:var( --e-global-typography-text-font-size );line-height:var( --e-global-typography-text-line-height );}.elementor-16020 .elementor-element.elementor-element-1c13d79d{font-size:18px;}}@media(max-width:767px){.elementor-widget-text-editor{font-size:var( --e-global-typography-text-font-size );line-height:var( --e-global-typography-text-line-height );}.elementor-16020 .elementor-element.elementor-element-1c13d79d{font-size:17px;}}<\/style>\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"16020\" class=\"elementor elementor-16020\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e013222 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"6e013222\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;profecient_background_motion_effects_toggle&quot;:0,&quot;profecient_custom_cursor_toggle&quot;:false,&quot;profecient_parallax_effects_toggle&quot;:0,&quot;profecient_mouse_effects_toggle&quot;:0}\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1c13d79d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1c13d79d\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;profecient_custom_cursor_toggle&quot;:false,&quot;profecient_parallax_effects_toggle&quot;:0,&quot;profecient_mouse_effects_toggle&quot;:0}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"font-weight: 400;\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-16021 alignright\" src=\"http:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Capture-decran-2026-07-03-a-09.10.58-287x300.png\" alt=\"\" width=\"287\" height=\"300\" \/><strong>Rencontre avec Gu\u00e9na\u00ebl Bausseron, Chef de Groupe Achats Alimentaires chez Elior, engag\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s d&rsquo;Ethic Ocean pour transformer l\u2019approvisionnement en produits de la mer du groupe.<\/strong><\/p><p style=\"font-weight: 400;\"><em>\u00a0<\/em><\/p><p><b>La restauration collective, l\u2019affaire de toute une vie<\/b><\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Il y a des lieux que l&rsquo;on fr\u00e9quente sans vraiment y penser. La cantine de l&rsquo;\u00e9cole maternelle, le self de l&rsquo;entreprise, le plateau-repas de l&rsquo;h\u00f4pital, le r\u00e9fectoire de la maison de retraite. La restauration collective, c&rsquo;est le fil discret qui court tout au long de la vie, et qui pourtant reste trop peu visible dans les d\u00e9bats sur l&rsquo;alimentation durable.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Elior, l&rsquo;un des trois plus grands acteurs fran\u00e7ais du secteur, sert chaque jour plus d&rsquo;un million de repas dans plus de 3000 sites en France. Une r\u00e9alit\u00e9 que Gu\u00e9na\u00ebl Bausseron, Chef de Groupe Achats Alimentaires, formule sans d\u00e9tour : \u00ab <em>Forc\u00e9ment, \u00e7a cr\u00e9e une grosse responsabilit\u00e9<\/em> \u00bb. Car \u00e0 cette \u00e9chelle, chaque d\u00e9cision d&rsquo;achat, chaque esp\u00e8ce choisie, chaque zone de p\u00eache tol\u00e9r\u00e9e ou exclue, se r\u00e9percute sur des cha\u00eenes d&rsquo;approvisionnement enti\u00e8res. La restauration collective n&rsquo;est pas qu&rsquo;un service de masse : elle est un acteur structurant des fili\u00e8res alimentaires.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Elior intervient dans des contextes extr\u00eamement vari\u00e9s : \u00e9tablissements scolaires de la cr\u00e8che au sup\u00e9rieur, restaurants d&rsquo;entreprise, h\u00f4pitaux, centres p\u00e9nitentiaires, etc. \u00c0 cette diversit\u00e9 de publics, s\u2019ajoutent les contraintes r\u00e9glementaires, les contraintes logistiques du frais et\/ou surgel\u00e9s, les contraintes d\u2019une fili\u00e8re en flux tendue car en p\u00e9nurie. C\u2019est dans ce cadre, avec un poisson attendu parfois sans ar\u00eate, sous pression des activit\u00e9s humaines et donc en rar\u00e9faction, que les \u00e9quipes de Gu\u00e9na\u00ebl \u00e9voluent. Et c\u2019est parce que c\u2019est la derni\u00e8re ressource sauvage consomm\u00e9e facilement, que la mission est aussi complexe que cruciale, et qu\u2019il est essentiel d\u2019agir et s\u2019engager en faveur de la pr\u00e9servation du vivant, et de reconsid\u00e9rer la fa\u00e7on de faire les achats. \u00ab <i>C&rsquo;est<\/i><em> dans ce cadre que la question des produits de la mer est venue s&rsquo;imposer, tardivement peut-\u00eatre, mais avec une conviction croissante<\/em>\u00a0\u00bb.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Partir de presque z\u00e9ro : la prise de conscience<\/strong><\/p><p style=\"font-weight: 400;\">\u00ab\u00a0<em>Il faut savoir reconna\u00eetre ce qu&rsquo;on ne sait pas<\/em>\u00a0\u00bb. C&rsquo;est l&rsquo;une des premi\u00e8res choses que Gu\u00e9na\u00ebl Bausseron dit lorsqu&rsquo;on l&rsquo;interroge sur le point de d\u00e9part de cette d\u00e9marche. Pendant longtemps, les produits de la mer ont \u00e9t\u00e9, selon ses propres mots, \u00ab <em>un peu les oubli\u00e9s<\/em> \u00bb des politiques RSE, et m\u00eame de la loi Egalim. Non pas par d\u00e9sint\u00e9r\u00eat, mais parce que la fili\u00e8re se r\u00e9v\u00e8le d&rsquo;une complexit\u00e9 redoutable, et que personne ne posait vraiment les bonnes questions.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">L&rsquo;entreprise avait d\u00e9j\u00e0 pris des engagements forts sur d&rsquo;autres familles de produits : 100 % des viandes fra\u00eeches d&rsquo;origine France, lait en brique \u00e9quitable, \u0153ufs issus de poules hors cage. Mais du c\u00f4t\u00e9 des produits de la mer, la r\u00e9alit\u00e9 \u00e9tait plus floue. Afin de r\u00e9pondre aux exigences de la loi Egalim, les approvisionnements se sont orient\u00e9s naturellement vers des produits MSC (60%). Plus de 50 % des volumes achet\u00e9s correspondent \u00e0 du colin d&rsquo;Alaska, souvent sous forme de filets ou de portions surgel\u00e9es, voire de produits pan\u00e9s dans lesquels la tra\u00e7abilit\u00e9 exacte n&rsquo;est pas toujours transparente. \u00ab <em>Parfois, on nous disait poisson blanc, mais nous ne nous posions pas plus de questions &#8211; colin d\u2019Alaska ou merlu du Cap <\/em>? <em>Nous ne cherchions pas \u00e0 savoir tant que c\u2019\u00e9tait dans les sp\u00e9cifications de la politique qualit\u00e9<\/em>. \u00bb<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">La loi EGalim a \u00e9galement jou\u00e9 un r\u00f4le d&rsquo;acc\u00e9l\u00e9rateur. En imposant 50% de produits responsables dans les march\u00e9s publics de restauration, elle a forc\u00e9 Elior \u00e0 se pencher s\u00e9rieusement sur la question. \u00ab <em>On ne savait pas par o\u00f9 commencer<\/em> \u00bb, admet-il franchement.<\/p><p><i><b>\u00ab<span data-olk-copy-source=\"MessageBody\">Aid\u00e9s par Ethic Ocean, nous avons mis un an \u00e0 comprendre ce que nous achetions r\u00e9ellement : d&rsquo;o\u00f9 venaient les produits de la mer, comment fonctionnait la fili\u00e8re \u2014 des sujets qui allaient bien au-del\u00e0 de notre m\u00e9tier d&rsquo;acheteur, jusque-l\u00e0 centr\u00e9 sur la n\u00e9gociation des prix avec les fournisseurs, sans trop nous interroger sur la durabilit\u00e9.<\/span>\u00bb<\/b><\/i><\/p><p><i><b>\u00a0<\/b><\/i><\/p><p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Une politique d\u2019achat construite \u00e0 deux mains<\/strong><\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Tout commence lorsque les p\u00eacheurs normands et Elior se r\u00e9unissent pour parler de leurs produits, sous l\u2019impulsion d&rsquo;Ethic Ocean. La discussion s&rsquo;engage autour d&rsquo;une id\u00e9e concr\u00e8te : valoriser l&rsquo;aile de raie boucl\u00e9e, esp\u00e8ce dont la population est en bon \u00e9tat en Manche-Est, peu connue du grand public mais globalement appr\u00e9ci\u00e9e. Elior teste, adapte les formats de d\u00e9coupe avec l&rsquo;usine Granvilmer (devenue Granvil Mar\u00e9e en 2024) pour obtenir des portions utilisables en restauration collective, aligne les prix avec les p\u00eacheurs, et lance une op\u00e9ration sur une centaine de restaurants en \u00cele-de-France.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">R\u00e9sultat : 3,5 tonnes de raie boucl\u00e9e surgel\u00e9es, p\u00each\u00e9es et pr\u00e9par\u00e9es par les p\u00eacheurs normands, \u00e9coul\u00e9es, valoris\u00e9es et d\u00e9gust\u00e9es avec succ\u00e8s. \u00ab <em>C&rsquo;\u00e9tait vraiment une fiert\u00e9 d&rsquo;avoir pu mettre dans nos menus des produits issus de p\u00eache <\/em><em>fran\u00e7aise<\/em>.\u00bb \u00a0L&rsquo;op\u00e9ration est aujourd&rsquo;hui relanc\u00e9e avec les repreneurs de l&rsquo;usine, le d\u00e9but d&rsquo;une relation durable.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">De cette premi\u00e8re exp\u00e9rience na\u00eet une ambition plus large : \u00e9crire une v\u00e9ritable politique d&rsquo;achat responsable pour les produits de la mer. Et c&rsquo;est avec Ethic Ocean qu&rsquo;Elior choisit de la construire. L&rsquo;ONG apporte ce qu&rsquo;une \u00e9quipe achats, aussi motiv\u00e9e soit-elle, ne peut pas avoir seule : la connaissance fine de la fili\u00e8re, des \u00e9cosyst\u00e8mes marins, une m\u00e9thodologie rigoureuse, et une l\u00e9gitimit\u00e9 scientifique que Gu\u00e9na\u00ebl Bausseron r\u00e9sume en une phrase : \u00ab <em>\u00c7ela nous donne une caution ext\u00e9rieure sur des bases scientifiques. C&rsquo;est du solide.<\/em> \u00bb<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Concr\u00e8tement, Ethic Ocean accompagne Elior dans l&rsquo;audit de ses achats existants, la structuration des questionnaires envoy\u00e9s aux fournisseurs, et la d\u00e9finition des crit\u00e8res de r\u00e9f\u00e9rencement. La pierre angulaire retenue est claire : la pr\u00e9servation de la ressource et des milieux. Premier engagement concret\u00a0: s&rsquo;interdire d&rsquo;acheter des produits issus de zones o\u00f9 l&rsquo;esp\u00e8ce est surp\u00each\u00e9e. \u00ab <em>\u00c0 partir du moment o\u00f9 on est rassur\u00e9 sur la ressource, on peut travailler.<\/em>\u00bb<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">La r\u00e9ponse des fournisseurs a d&rsquo;ailleurs surpris Elior par sa positivit\u00e9. \u00ab <em>Nous avons eu un bon accueil. Le but, ce n&rsquo;est pas d&rsquo;exclure, au contraire, c&rsquo;est de f\u00e9d\u00e9rer et de faire grandir nos fournisseurs<\/em>.\u00a0\u00bb Et la premi\u00e8re \u00e9valuation a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la situation de d\u00e9part \u00e9tait plut\u00f4t bonne : tr\u00e8s peu de produits en alerte vis-\u00e0-vis de l\u2019\u00e9tat des ressources parmi ceux analys\u00e9s. \u00ab\u00a0<em>Pas de quoi crier victoire, mais une base d\u00e9j\u00e0 solide. <\/em><em>Nous mettons en oeuvre une politique d\u2019achats qui nous inscrits dans une d\u00e9marche d\u2019am\u00e9lioration continue, avec ses objectifs et arbres de d\u00e9cisions, toutes les cl\u00e9s pour aller plus loin<\/em>.\u00a0\u00bb<\/p><p style=\"font-weight: 400;\"><strong>\u00a0<\/strong><\/p><p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Ce qui reste \u00e0 faire : garder le cap avec lucidit\u00e9<\/strong><\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Elior ne se pr\u00e9sente pas comme un mod\u00e8le accompli. La d\u00e9marche est engag\u00e9e, les convictions sont r\u00e9elles mais les freins, eux aussi, sont bien r\u00e9els.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Le premier frein est structurel : le prix. Dans un environnement de forte inflation sur les prot\u00e9ines animales, le poisson aurait augment\u00e9 d\u2019environ 150 % en trois ans selon Gu\u00e9na\u00ebl Bausseron. Les marges de man\u0153uvre pour changer de mix d&rsquo;esp\u00e8ces sont tr\u00e8s \u00e9troites. Aujourd\u2019hui, l\u2019offre d\u2019Elior se compose essentiellement de colin d\u2019Alaska, de merlu (du Cap), de lieu noir, d\u2019aiglefin, de cabillaud, et de saumon.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">L&rsquo;objectif de diversification se dessine avec des fili\u00e8res au plus proche en Europe ou id\u00e9alement localis\u00e9es en France, comme pour l\u2019aile de raie boucl\u00e9e. Limiter les kilom\u00e8tres, c\u2019est bien s\u00fbr limiter les impacts sur l\u2019environnement (ndlr ACV), mais dans le contexte g\u00e9opolitique actuel, c\u2019est sans doute aussi gager sur une performance prix \u00e0 long terme. Mais, proposer des esp\u00e8ces moins connues se heurte \u00e0 un deuxi\u00e8me frein, culturel celui-l\u00e0 : les convives ne les consomment pas. \u00ab <em>Les jours o\u00f9 on met du saumon au menu, on a de gros taux de prise. Le jour o\u00f9 on met du tacaud, c&rsquo;est beaucoup moins<\/em>. \u00bb<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">La complexit\u00e9 de la fili\u00e8re p\u00eache et des circuits d&rsquo;approvisionnement reste \u00e9galement un frein majeur, un m\u00eame poisson pouvant \u00eatre p\u00each\u00e9 dans une zone, congel\u00e9 sur un premier site, transform\u00e9 dans un deuxi\u00e8me, recongel\u00e9, import\u00e9 en Europe puis potentiellement retransform\u00e9 avant d&rsquo;arriver en cuisine. Cette complexit\u00e9 rend l&rsquo;exercice de transparence particuli\u00e8rement ardu. \u00ab <em>\u00c7a en fait des voyages&#8230; C&rsquo;est cette complexit\u00e9 qui est p\u00e9nalisante parce qu&rsquo;on se lance dans des explications sans fin pour expliquer pourquoi un produit est \u00e9tiquet\u00e9 Chine, alors qu\u2019il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 captur\u00e9 dans les eaux chinoises<\/em> \u00bb, reconna\u00eet Gu\u00e9na\u00ebl Bausseron.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">\u00ab\u00a0Par cette d\u00e9marche, nous souhaitons \u00e9galement contribuer \u00e0 la lutte contre la p\u00eache ill\u00e9gale, au respect des conditions sociales, et \u00e0 une meilleure tra\u00e7abilit\u00e9 et transparence de la fili\u00e8re, encore trop souvent opaque.<\/p><p style=\"font-weight: 400;\">Du c\u00f4t\u00e9 de l&rsquo;aquaculture, le travail reste \u00e0 construire. Si la p\u00eache a trouv\u00e9 sa pierre angulaire ; pr\u00e9server la ressource, l&rsquo;\u00e9levage appelle une approche diff\u00e9rente, centr\u00e9e sur les pratiques, l\u2019alimentation et l\u2019impact sur le milieu. L\u00e0 aussi un objectif de diversification et de relocalisation se dessine avec dans un premier temps : moins de saumon, davantage de truite \u00e9lev\u00e9e en France ou en Europe, mais aussi plus de coquillages (non d\u00e9pendants d\u2019une alimentation donn\u00e9e par l\u2019homme), ou encore d\u2019algues sources de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9 \u00bb<\/p><p><b><i>\u00ab C&rsquo;est extr\u00eamement stimulant de travailler sur ces projets. <\/i><\/b><em><strong>Nous apprenons \u00e9norm\u00e9ment de choses, personnellement, mais \u00e9galement pour l\u2019entreprise.<\/strong><\/em><b><i>\u00bb<\/i><\/b><\/p><p><b><i>\u00a0<\/i><\/b><\/p><p style=\"font-weight: 400;\">C&rsquo;est peut-\u00eatre l\u00e0 l&rsquo;enseignement le plus pr\u00e9cieux de cette d\u00e9marche : la conviction que la complexit\u00e9 n&rsquo;est pas une raison de ne pas avancer, mais une invitation \u00e0 le faire avec m\u00e9thode, en s&rsquo;entourant des bonnes comp\u00e9tences. Ethic Ocean ne se contente pas de lister ce qui est vert ou rouge. L&rsquo;ONG construit, aux c\u00f4t\u00e9s des professionnels qui le souhaitent, une expertise partag\u00e9e et une responsabilit\u00e9 commune.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00ab\u00a0Aid\u00e9s par Ethic Ocean, nous avons mis un an \u00e0 comprendre ce que nous achetions r\u00e9ellement : d&rsquo;o\u00f9 venaient les produits de la mer, comment fonctionnait la fili\u00e8re \u2014 des sujets qui allaient bien au-del\u00e0 de notre m\u00e9tier d&rsquo;acheteur, jusque-l\u00e0 centr\u00e9 sur la n\u00e9gociation des prix avec les fournisseurs, sans trop nous interroger sur la durabilit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":16096,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_theme","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[59],"tags":[],"class_list":["post-16020","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fiches-info"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16020","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16020"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16020\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16112,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16020\/revisions\/16112"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16096"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16020"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16020"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16020"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}