{"id":9928,"date":"2014-01-10T16:21:49","date_gmt":"2014-01-10T15:21:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/article-christophe-bacquie\/"},"modified":"2026-08-06T15:25:18","modified_gmt":"2026-08-06T13:25:18","slug":"bacquie-christophe","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/bacquie-christophe\/","title":{"rendered":"Christophe Bacqui\u00e9"},"content":{"rendered":"

Chef du restaurant Le Monte Cristo \u00e0 l\u2019h\u00f4tel du Castellet (trois \u00e9toiles Michelin), Christophe Bacqui\u00e9 a travaill\u00e9 dans de prestigieux \u00e9tablissements tels que l\u2019Oasis \u00e0 Mandelieu, la Maison Prunier \u00e0 Paris ou encore \u00e0 Calvi dans un \u00e9tablissement Relais & Ch\u00e2teaux o\u00f9 il obtiendra deux \u00e9toiles Michelin.<\/strong><\/p>\n

\"\"Pourtant, lorsqu\u2019il int\u00e8gre l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de l\u2019Ile Rousse, c\u2019est pour apprendre le m\u00e9tier de service en salle. Tr\u00e8s vite, il d\u00e9couvre cependant une v\u00e9ritable attirance pour les cuisines qu\u2019il ne quittera plus tout au long de son ascension professionnelle exemplaire.
\nRencontre avec un chef passionn\u00e9 et engag\u00e9, qui sait nourrir son m\u00e9tier du doux parfum de la M\u00e9diterran\u00e9e et mettre \u00e0 l\u2019honneur les richesses qu\u2019elle rec\u00e8le de fa\u00e7on responsable.<\/p>\n

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Vous travaillez beaucoup les produits de la mer, quelles esp\u00e8ces aimez-vous particuli\u00e8rement travailler ?<\/h3>\n

Je cuisine des esp\u00e8ces de M\u00e9diterran\u00e9e : le denti, le pagre, le rouget de roche, le merlu de ligne. J\u2019aime aussi beaucoup les ormeaux de pleine mer et les crustac\u00e9s comme la langoustine de Bretagne p\u00each\u00e9e au casier\u2026 Je ne cuisine pas uniquement des poissons \u00ab nobles \u00bb.<\/p>\n

Comment vous approvisionnez-vous et comment choisissez vous vos fournisseurs ?<\/h3>\n

Chaque matin, je descends sur le port faire le march\u00e9. Ainsi, sur ma carte, les plats \u00e0 base de poisson sont mentionn\u00e9s par le terme \u00ab sparid\u00e9s \u00bb car les esp\u00e8ces changent chaque jour en fonction de la p\u00eache du jour. Je prends soin de v\u00e9rifier la tra\u00e7abilit\u00e9 de mes produits, d\u2019o\u00f9 l\u2019int\u00e9r\u00eat de travailler des esp\u00e8ces c\u00f4ti\u00e8res que l\u2019on trouve au plus pr\u00e8s de chez soi.<\/p>\n

Avez-vous observ\u00e9 des changements au cours de ces derni\u00e8res ann\u00e9es (en termes de demande, de tendances gastronomiques\u2026) ?<\/h3>\n

J\u2019ai tendance \u00e0 comparer l\u2019approvisionnement durable au port de la ceinture de s\u00e9curit\u00e9 en voiture. Quand j\u2019avais l\u2019\u00e2ge de mes enfants, on savait qu\u2019il fallait mettre la ceinture en voiture mais ce n\u2019\u00e9tait pas toujours syst\u00e9matique. Aujourd\u2019hui, s\u2019il m\u2019arrive de ne pas accrocher ma ceinture, mes enfants me le font remarquer imm\u00e9diatement, parce que pour eux c\u2019est devenu une norme. Il en va de m\u00eame, je crois, des enjeux d\u2019avenir de la p\u00eache durable. Atteindre des logiques d\u2019approvisionnement durable de mani\u00e8re syst\u00e9matique serait l\u2019id\u00e9al mais cela implique forc\u00e9ment des m\u00e9canismes \u00e0 mettre en place \u00e0 long terme.<\/p>\n

Selon vous, les Chefs ont-ils un r\u00f4le \u00e0 jouer pour pr\u00e9server les ressources halieutiques ?<\/h3>\n

Les chefs ont forc\u00e9ment un r\u00f4le \u00e0 jouer. Il y a d\u2019ailleurs eu une prise de conscience de la part des chefs sur la fragilit\u00e9 des ressources de la mer ces derni\u00e8res ann\u00e9es, c\u2019est certain. Mais ce ne sont pas les seuls \u00e0 devoir lutter en faveur d\u2019une p\u00eache durable. Nous sommes un maillon d\u2019une cha\u00eene impliquant tous les acteurs de la fili\u00e8re, y compris les consommateurs.<\/p>\n

Vous avez sign\u00e9 les 6 engagements pris par l\u2019association Relais & Ch\u00e2teaux en novembre 2009. Qu\u2019est-ce que cela a chang\u00e9 pour vous ? Quelles ont \u00e9t\u00e9 les r\u00e9actions des clients ?<\/h3>\n

L\u2019engagement Relais & Ch\u00e2teaux m\u2019a aid\u00e9 \u00e0 prendre conscience des enjeux li\u00e9s aux ressources halieutiques. Des enjeux qui d\u00e9passent d\u2019ailleurs la simple question du thon rouge, qui ne repr\u00e9sente finalement que la partie \u00e9merg\u00e9e de l\u2019iceberg. En travaillant des esp\u00e8ces telles que le merlu de ligne, je contribue \u00e0 faire prendre conscience aux clients des alternatives possibles au probl\u00e8me de ressource. Certains clients sont plus curieux que d\u2019autres et s\u2019int\u00e9ressent \u00e0 nos engagements.<\/p>\n

Vous \u00eates l\u2019ambassadeur du projet Restaurateurs du Var et ressources halieutiques. Qu\u2019est-ce qui vous a motiv\u00e9 \u00e0 en devenir l\u2019ambassadeur?<\/h3>\n

Au-del\u00e0 des chefs, les lyc\u00e9es h\u00f4teliers ont une carte \u00e0 jouer dans la prise de conscience du probl\u00e8me de la surp\u00eache chez les jeunes. Les chefs sont souvent porteurs de messages et ont l\u2019opportunit\u00e9 de se faire entendre par la profession ; il s\u2019agit donc de mettre \u00e0 profit cette visibilit\u00e9 pour cette cause. Le travail initi\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du Var est un projet qu\u2019il va falloir poursuivre car il s\u2019agit d\u2019une d\u00e9marche qui s\u2019inscrit sur le long terme.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10310,"template":"","class_list":["post-9928","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/9928","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10310"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9928"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}