{"id":7323,"date":"2024-12-07T14:59:30","date_gmt":"2024-12-07T13:59:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&p=7323"},"modified":"2026-08-04T10:24:01","modified_gmt":"2026-08-04T08:24:01","slug":"bernard-cabiron-et-claire-pennarun","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/bernard-cabiron-et-claire-pennarun\/","title":{"rendered":"Bernard Cabiron et Claire Pennarun, Co-pr\u00e9sidents de traiteurs de France"},"content":{"rendered":"

\u00ab\u00a0Il faut embarquer toute la fili\u00e8re, des fournisseurs jusqu\u2019au consommateur\u00a0\u00bb<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/em>Traiteurs de France est une association qui regroupe une quarantaine de maisons partageant la m\u00eame ambition: promouvoir l\u2019excellence de la gastronomie fran\u00e7aise nomade. Elles sont toutes engag\u00e9es dans un processus d\u2019am\u00e9lioration continue, tant du point de vue gustatif que soci\u00e9tal. Leur engagement responsable se traduit notamment par la recherche d\u2019une meilleure ma\u00eetrise des impacts environnementaux des 30 000 r\u00e9ceptions qu\u2019elles organisent chaque ann\u00e9e. Parmi les champs explor\u00e9s : les approvisionnements en produits de la mer qui doivent \u00eatre am\u00e9lior\u00e9s pour proposer des plats plus respectueux de la biodiversit\u00e9 marine. Un engagement parfois difficile \u00e0 tenir quand le reste de la fili\u00e8re ne suit pas.<\/strong><\/p>\n

C\u2019est un club dans lequel il faut montrer patte blanche pour entrer. Pour adh\u00e9rer \u00e0 Traiteur de France, les entreprises doivent \u00eatre certifi\u00e9es ISO 20121, la seule norme internationale relative \u00e0 la Responsabilit\u00e9 Sociale et Environnementale (RSE) du secteur de l\u2019\u00e9v\u00e9nementiel. \u00ab Tous nos membres le sont depuis 2017<\/em>, explique Bernard Cabiron, co-pr\u00e9sident, \u00e0 la t\u00eate de Maison Cabiron \u00e0 Montpellier. Cette d\u00e9marche correspond \u00e0 une volont\u00e9 profond\u00e9ment ancr\u00e9e de notre part.<\/em>\u00a0\u00bb Ne voyez pas l\u00e0 une r\u00e9ponse \u00e0 un march\u00e9 en mutation ou \u00e0 une prise de conscience de nouveaux enjeux\u00a0: l\u2019engagement de Traiteurs de France fait partie int\u00e9grante d\u2019un processus d\u2019am\u00e9lioration engag\u00e9 depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n

Circuits courts\u00a0; produits de saison\u00a0mais aussi lutte contre le gaspillage alimentaire et la production de d\u00e9chets au sens large\u2026 L\u2019association agit comme un moteur pour embarquer ses adh\u00e9rents. \u00ab\u00a0Chaque professionnel place le curseur de son engagement en son \u00e2me et conscience. Chez Traiteurs de France, on le place haut\u00a0\u00bb,<\/em> analyse Claire Pennarun, co-pr\u00e9sidente, \u00e0 la t\u00eate de Maison Pennarun \u00e0 Quimper.<\/p>\n

Chaque ann\u00e9e, les membres de l\u2019association organisent 30\u00a0000 r\u00e9ceptions \u00e0 travers toute la France. \u00ab\u00a0Nous sommes conscients d\u2019\u00eatre un secteur g\u00e9n\u00e9rateur de beaucoup de pollution, cela est inh\u00e9rent au m\u00e9tier de restaurateur nomade. Nous sommes dans l\u2019\u00e9ph\u00e9m\u00e8re mais nous avons \u00e9t\u00e9 pr\u00e9curseurs en mati\u00e8re de pratiques durables. Nous n\u2019avons par exemple pas attendu la loi sur le plastique jetable pour utiliser de la vaisselle en porcelaine et des nappages en tissu\u00a0<\/em>\u00bb, poursuit la dirigeante bretonne.<\/p>\n

Le probl\u00e8me du polystyr\u00e8ne dans la fili\u00e8re des produits de la mer<\/strong><\/p>\n

Autre satisfaction\u00a0: les professionnels ont r\u00e9ussi \u00e0 r\u00e9duire le volume de leurs d\u00e9chets en s\u2019appuyant sur leurs fournisseurs qui ont tous revu leurs emballages ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Mais une exception vient ternir le tableau\u00a0: la fili\u00e8re des produits de la mer o\u00f9 le polystyr\u00e8ne reste omnipr\u00e9sent. \u00ab\u00a0Nos fournisseurs choisissent de travailler avec ce mat\u00e9riau jetable, mais ce sont les traiteurs qui en payent le prix en supportant le co\u00fbt de prise en charge de ce d\u00e9chet\u00a0!\u00a0Comment pouvons-nous faire pour nous d\u00e9barrasser de ce mat\u00e9riau non recyclable\u00a0?<\/em> \u00bb<\/p>\n

Cette impuissance \u00e0 faire bouger les acteurs de la fili\u00e8re produits de la mer ne se limite pas qu\u2019aux emballages. Les traiteurs se sentent parfois d\u00e9munis face aux catalogues pr\u00e9sent\u00e9s par leurs fournisseurs\u00a0: difficile de savoir vers quelles esp\u00e8ces se tourner quand on veut proposer des mets respectueux de la biodiversit\u00e9 marine. Un enjeu important pour les co-pr\u00e9sidents de l\u2019association qui exercent tous deux \u00e0 proximit\u00e9 d\u2019une fa\u00e7ade maritime (l\u2019Atlantique pour elle, la M\u00e9diterran\u00e9e pour lui).<\/p>\n

\u00ab\u00a0On ne peut pas se voiler la face\u00a0: la ressource dispara\u00eet\u00a0\u00bb.\u00a0<\/em>C\u2019est pour mieux g\u00e9rer leurs approvisionnements en produits de la mer que Traiteurs de France s\u2019est rapproch\u00e9 d\u2019Ethic Ocean. \u00ab\u00a0Notre partenariat nous a beaucoup sensibilis\u00e9s sur la question de la consommation durable des poissons, <\/em>analysent les deux dirigeants. Il est primordial d\u2019\u00e9viter certaines esp\u00e8ces en danger comme l\u2019anguille. Voil\u00e0 pourquoi nous avons rejoint l\u2019appel \u2018\u2018Anguille, non merci\u2019\u2019, lanc\u00e9 par Ethic Ocean, m\u00eame si nous ne commercialisons pas beaucoup ce poisson.\u00a0\u00bb <\/em><\/p>\n

Convaincre le maillon le plus important\u00a0: le consommateur final<\/strong><\/p>\n

Que proposer \u00e0 ses clients comme plats \u00e0 base de poissons, de coquillages ou de crustac\u00e9s pour \u00eatre s\u00fbr de ne pas nuire aux ressources de la mer et de nos rivi\u00e8res\u00a0? \u00ab\u00a0Pour agir, il faut disposer de connaissances, d\u2019informations scientifiques sur le sujet et Ethic Ocean nous aide beaucoup sur ce point, <\/em>explique Bernard Cabiron. Le Guide des Esp\u00e8ces que l\u2019association \u00e9dite chaque ann\u00e9e est un outil op\u00e9rationnel int\u00e9ressant\u00a0: on l\u2019utilise pour nos formations, mais aussi au quotidien pour construire nos cartes<\/em>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Claire Pennarun a d\u00e9sormais le r\u00e9flexe de v\u00e9rifier les zones de p\u00eache avant de passer ses commandes, notamment pour le cabillaud, dont la plupart des stocks sont d\u00e9grad\u00e9s voire effondr\u00e9s. \u00ab\u00a0Nous avons \u00e9galement compris que les m\u00e9thodes de p\u00eache \u00e9taient un crit\u00e8re important de durabilit\u00e9<\/em>.\u00a0\u00bb Autre prise de conscience\u00a0: la n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019adapter ses achats en fonction des p\u00e9riodes de l\u2019ann\u00e9e, afin d\u2019\u00e9viter de p\u00eacher des poissons en pleine p\u00e9riode de reproduction. La chef d\u2019entreprise bretonne t\u00e9moigne\u00a0: \u00ab\u00a0depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es, nous avons d\u00e9cid\u00e9 dans notre restaurant de retirer le bar de notre carte certains mois pour cette raison.\u00a0Nous n\u2019en n\u2019achetons plus qu\u2019une fois ou deux par an pour ne pas d\u00e9grader les ressources. Reste la question de son mode de p\u00eache, le bar \u00e9tant souvent captur\u00e9 au chalut.<\/em> \u00bb<\/p>\n

Pas apr\u00e8s pas, les traiteurs avancent et les interrogations l\u00e9gitimes de ces professionnels de la restauration nomade se multiplient. \u00ab\u00a0Nous utilisons beaucoup de poissons d\u2019\u00e9levage, comme le bar, la dorade ou le saumon, <\/em>t\u00e9moigne le co-pr\u00e9sident de Traiteurs de France. Ces poissons pr\u00e9sentent l\u2019avantage d\u2019avoir des tailles homog\u00e8nes, ce qui permet de servir des assiettes identiques \u00e0 un grand nombre de convives. Mais on s\u2019interroge sur l\u2019opportunit\u00e9 d\u2019utiliser des poissons issus de fermes aquacoles\u2026. Sont-elles toutes bien g\u00e9r\u00e9es\u00a0?\u00a0<\/em>\u00bb Pour r\u00e9pondre \u00e0 ce type de questionnements, Ethic Ocean met son expertise \u00e0 disposition des traiteurs en leur proposant d\u2019\u00e9valuer leurs pratiques individuelles et de les aider \u00e0 am\u00e9liorer leurs approvisionnements.<\/p>\n

Des esp\u00e8ces durables difficiles \u00e0 trouver chez les fournisseurs<\/strong><\/p>\n

Mais trouver des alternatives plus durables est parfois compliqu\u00e9. \u00ab\u00a0Le tacaud, par exemple, est un poisson que l\u2019on souhaiterait mettre en avant dans nos pi\u00e8ces cocktail, sous forme de tartare. Mais on n\u2019arrive pas \u00e0 en trouver chez nos fournisseurs\u00a0<\/em>\u00bb, se d\u00e9sole Bernard Cabiron.<\/p>\n

Quand ce n\u2019est pas la fili\u00e8re amont qui coince, c\u2019est en aval que les r\u00e9ticences se font ressentir. Exemple avec un poisson \u00e0 la mode en ce moment\u00a0: le maquereau, \u00e0 la carte de nombreux restaurants. \u00ab\u00a0Mais cela reste difficile de substituer un poisson dit noble par un maquereau, <\/em>atteste le co-pr\u00e9sident de l\u2019association. Ce produit n\u2019est souvent pas en ad\u00e9quation avec les attentes de nos clients.\u00a0\u00bb <\/em><\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est compliqu\u00e9 de les faire changer d\u2019avis, <\/em>rench\u00e9rit la co-pr\u00e9sidente. La premi\u00e8re \u00e9tape, c\u2019est d\u2019\u00e9veiller les consciences sur le fait qu\u2019on peut manger autre chose que du bar ou du lieu jaune. Et pour cela, il faut travailler sur la communication, c\u2019est un vrai sujet\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10306,"template":"","class_list":["post-7323","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/7323","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7323"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}