{"id":6106,"date":"2022-11-16T09:45:17","date_gmt":"2022-11-16T08:45:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&p=6106"},"modified":"2026-08-04T10:48:54","modified_gmt":"2026-08-04T08:48:54","slug":"julien-lemarie","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/julien-lemarie\/","title":{"rendered":"Julien Lemari\u00e9, Restaurants IMA et IMAYOKO, Rennes"},"content":{"rendered":"

Originaire de Mayenne, Julien Lemari\u00e9 s\u2019est form\u00e9 en France, en Angleterre, au Japon et \u00e0 Singapour aupr\u00e8s de grands noms de la cuisine. Sensibilis\u00e9 \u00e0 la protection de l\u2019environnement et \u00e0 une cuisine respectueuse des ressources, il a mis en place une d\u00e9marche \u00e9co-responsable dans ses deux restaurants IMA (2017, une \u00e9toile au Michelin) et IMAYOKO (2020)\u00a0situ\u00e9s dans le c\u0153ur de Rennes.<\/strong><\/p>\n

Exp\u00e9rience de chef \u00e0 l\u2019international\u00a0 <\/strong><\/p>\n

\"\"C\u2019est avant tout par go\u00fbt du voyage que Julien Lemari\u00e9 se lance dans la restauration, afin de d\u00e9couvrir d\u2019autres cultures via la gastronomie.<\/p>\n

Apr\u00e8s un apprentissage au restaurant La table ronde dans la petite ville de Chang\u00e9, pr\u00e8s de Laval (Mayenne) en 1993 et 1994, il quitte la France pour l\u2019Angleterre afin d\u2019apprendre l\u2019anglais. Il y travaille durant trois ans dans diff\u00e9rents \u00e9tablissements.<\/p>\n

En 1997, Julien revient en France et s\u2019installe \u00e0 Saint-Malo o\u00f9 il restera deux ans. Il d\u00e9cide ensuite de retourner \u00e0 Londres pour travailler aux c\u00f4t\u00e9s du chef Gordon Ramsay. Il fait notamment partie de l\u2019\u00e9quipe qui ouvre le restaurant The Savoy Grill en 2003.<\/p>\n

Julien Lemari\u00e9 s\u2019envole ensuite pour le Japon o\u00f9 il travaille dans le restaurant de l\u2019h\u00f4tel Conrad, toujours pour Gordon Ramsay, puis au restaurant Cuisine(s) de Michel TroisGros.<\/p>\n

Il quitte le Japon en 2010 pour prendre la place de Chef au restaurant le Raffles Grill \u00e0 Singapour.<\/p>\n

Il revient en France l\u2019ann\u00e9e suivante et rejoint l\u2019\u00e9quipe du restaurant 1947 de Yannick All\u00e9no \u00e0 Courchevel durant 2 ans. Il s\u2019installe ensuite \u00e0 Rennes et prend la place de chef au restaurant le Coq-Gadby \u00e0 Rennes avant d\u2019ouvrir ses propres \u00e9tablissements dans cette ville o\u00f9 il sent \u00ab\u00a0chez lui\u00a0\u00bb.<\/p>\n

IMA et IMAYOKO, les restaurants d\u2019un chef engag\u00e9<\/strong><\/p>\n

C\u2019est en 2017 que Julien Lemari\u00e9 ouvre les portes de son premier restaurant IMA (qui signifie \u00ab\u00a0maintenant\u00a0\u00bb en Japonais), pour lequel il a d\u00e9croch\u00e9 une \u00e9toile verte au Michelin en 2021. Il ouvre un deuxi\u00e8me restaurant, IMAYOKO (\u00ab\u00a0yoko\u00a0\u00bb signifiant \u00ab\u00a0\u00e0 c\u00f4t\u00e9\u00a0\u00bb), en 2020.<\/p>\n

Au menu de ces deux restaurants \u00e9co-responsables, une cuisine empreinte de saveurs du monde, \u00e0 base de produits locaux.<\/p>\n

Julien est attentif aux produits qu\u2019il propose dans son restaurant et aime rencontrer les producteurs. Afin de limiter le bilan carbone du restaurant, il choisit des produits locaux.<\/p>\n

Pour \u00e9viter tout gaspillage d\u00e8s l\u2019approvisionnement, il passe des commandes group\u00e9es avec d\u2019autres restaurateurs rennais, par exemple pour la viande qui est achet\u00e9e \u00ab\u00a0sur pieds\u00a0\u00bb puis abattue et partag\u00e9e dans son enti\u00e8ret\u00e9.<\/p>\n

Toutes les parties des produits sont utilis\u00e9es en cuisine et les d\u00e9chets ultimes sont valoris\u00e9s au moyen d\u2019un d\u00e9shydrateur-compacteur qui les transforme en terreau, redistribu\u00e9 aux producteurs.<\/p>\n

Julien Lemari\u00e9 a \u00e0 c\u0153ur de r\u00e9duire aux maximum l\u2019empreinte du restaurant et ainsi de maintenir ce cycle.<\/p>\n

Des produits de la mer choisis avec attention<\/strong><\/p>\n

Aux restaurants IMA et IMAYOKO, les produits de la mer sont \u00e0 l\u2019honneur.<\/p>\n

Julien Lemari\u00e9 travaille avec diff\u00e9rents mareyeurs et p\u00eacheurs en Bretagne pour s\u2019approvisionner et choisit ses produits en imposant ses crit\u00e8res : les produits de la mer doivent avoir \u00e9t\u00e9 p\u00each\u00e9s respectueusement et avoir atteint leur taille de maturit\u00e9, c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019ils ont pu se reproduire avant d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 p\u00each\u00e9s.<\/p>\n

Aux menus des restaurants, qui varient selon la saison, les clients pourront d\u00e9guster par exemple du maquereau, du lieu jaune, de la vieille, du thon germon ou du mulet noir\u2026.<\/p>\n

Lorsque cela est possible, les poissons sont p\u00each\u00e9s en ik\u00e9jim\u00e9 (technique qui consiste \u00e0 abattre le poisson par neutralisation du syst\u00e8me nerveux plut\u00f4t que le laisser suffoquer).<\/p>\n

Les algues, que Julien Lemari\u00e9 aime travailler et qui contribuent \u00e0 apporter \u00e0 sa cuisine une touche japonaise, sont issues de la ferme du Croisic de Jean-Marie P\u00e9dron.<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir d\u00e9couvert Ethic Ocean par le chef David Royer (Castel Ac\u2019h, Plouguerneau), \u00e9galement engag\u00e9 dans une d\u00e9marche d\u2019approvisionnement durable, Julien Lemari\u00e9 rejoint le r\u00e9seau des restaurateurs engag\u00e9s en 2022, afin de se renseigner sur les derni\u00e8res informations scientifiques, de former son \u00e9quipe et de participer aux rencontres entre professionnels de la fili\u00e8re p\u00eache et aquaculture.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10344,"template":"","class_list":["post-6106","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/6106","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6106"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}