{"id":6063,"date":"2022-10-03T12:40:01","date_gmt":"2022-10-03T10:40:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&p=6063"},"modified":"2026-08-04T10:53:56","modified_gmt":"2026-08-04T08:53:56","slug":"nicolas-carro","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/nicolas-carro\/","title":{"rendered":"Nicolas Carro, Restaurant Nicolas Carro"},"content":{"rendered":"

Originaire de Gausson (centre Bretagne), Nicolas Carro est issu d\u2019une famille d\u2019agriculteurs et a depuis son enfance construit un lien profond avec les produits et la terre. A l\u2019h\u00f4tel Carantec, dont il est le chef depuis fin 2019, il met \u00e0 l\u2019honneur et sublime les produits locaux, de la terre et de la mer. <\/strong><\/p>\n

Une passion r\u00e9v\u00e9l\u00e9e tr\u00e8s t\u00f4t <\/strong><\/p>\n

\"\"Nicolas Carro choisit tr\u00e8s jeune de se lancer dans la restauration et d\u00e9bute ses \u00e9tudes en 2004 avec un Bac professionnel suivi d\u2019un BTS au lyc\u00e9e h\u00f4telier de Dinard. Pr\u00f4nant une ouverture d\u2019esprit selon lui indispensable dans son m\u00e9tier, c\u2019est avec la volont\u00e9 de s\u2019ouvrir sur le monde et ne pas se limiter \u00e0 l\u2019apprentissage de la cuisine locale qu\u2019il s\u2019envole pour la R\u00e9union. Il y compl\u00e8te sa formation avec la licence professionnelle des arts culinaires des tables de l’Oc\u00e9an Indien.<\/p>\n

Une exp\u00e9rience au-del\u00e0 des fronti\u00e8res<\/strong><\/p>\n

A la suite de sa formation, il gagne en exp\u00e9rience en m\u00e9tropole et travaille notamment aupr\u00e8s d’Alain Passard (l’Arp\u00e8ge \u00e0 Paris, 3 \u00e9toiles) et Michel Gu\u00e9rard (Les pr\u00e9s d’Eug\u00e9nie \u00e0 Eug\u00e9nie-les-Bains, 3 \u00e9toiles).<\/p>\n

De retour \u00e0 la R\u00e9union\u00a0\u00e0 partir de 2011, il est assistant de direction Restauration du grand h\u00f4tel du Lagon et dirige une \u00e9quipe d\u2019une centaine de personnes pendant pr\u00e8s d\u2019un an. Mais d\u00e9sireux de retourner derri\u00e8re les fourneaux, il rev\u00eat sa blouse de cuisine et revient en m\u00e9tropole pour travailler aux c\u00f4t\u00e9s de Jean-Luc Rocha, au Ch\u00e2teau Cordeillan-Bages \u00e0 Pauillac (2 \u00e9toiles, MOF 2007). ll y sera commis puis chef de partie en l\u2019espace de six mois, et y restera pr\u00e8s de trois ans.<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 Pauillac qu\u2019il rencontre sa femme et tous deux d\u00e9cident alors de s\u2019installer \u00e0 Londres. Nicolas d\u00e9croche une place au Greenhouse d\u2019Arnaud Bignon.<\/p>\n

De retour en France en 2014, il prend la place de chef de partie aupr\u00e8s d\u2019Olivier Nasti au Chambard (2 \u00e9toiles) en Alsace. Il devient chef ex\u00e9cutif et continue de travailler dans l\u2019\u00e9tablissement jusqu\u2019en 2019.<\/p>\n

Il devient le bras droit d\u2019Olivier Nasti. Cette exp\u00e9rience a particuli\u00e8rement marqu\u00e9 Nicolas dans sa conception d\u2019une cuisine responsable, qui utilise des produits locaux et de saison.<\/p>\n

Retour aux sources<\/strong><\/p>\n

Au printemps 2019, apr\u00e8s avoir pass\u00e9 quatorze ans loin de la Bretagne, Nicolas Carro d\u00e9cide de retourner dans sa r\u00e9gion d\u2019origine pour se rapprocher de sa famille. Il se lance alors dans la recherche d\u2019un \u00e9tablissement entre La Rochelle et Saint-Malo, en bord de mer.<\/p>\n

A la m\u00eame p\u00e9riode, Patrick Jeffroy, ancien propri\u00e9taire et chef de l\u2019h\u00f4tel-restaurant Carantec, souhaite prendre sa retraite. Nicolas Carro s\u2019associe alors avec l\u2019entrepreneur Franck Jaclin, qui poss\u00e8de d\u2019autres structures d\u2019h\u00e9bergement touristique dans la r\u00e9gion, afin de reprendre l\u2019\u00e9tablissement. Nicolas quitte ainsi l\u2019Alsace avec sa famille pour s\u2019installer \u00e0 Carantec en octobre 2019 et prendre la place de Chef et de directeur d\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n

Une identit\u00e9 forg\u00e9e sur les produits <\/strong><\/p>\n

Avant de prendre ses nouvelles fonctions, Nicolas Carro prend le temps de sillonner le Finist\u00e8re pour rencontrer et s\u00e9lectionner ses producteurs. Il souhaite proposer une cuisine la plus locavore possible en s\u2019approvisionnant \u00e0 moins de 45 km du restaurant, ce que la Bretagne permet en grande partie.<\/p>\n

Les seuls produits non bretons propos\u00e9s au restaurant sont la vanille, le chocolat, le caf\u00e9, mais ceux-ci sont choisis avec attention, en privil\u00e9giant les produits biologiques et issus du commerce \u00e9quitable.<\/p>\n

Fruits et l\u00e9gumes proviennent du jardin et potager du restaurant et d\u2019un mara\u00eecher voisin. Les clients peuvent d\u2019ailleurs repartir avec leur compost et une graine \u00e0 planter, et ainsi \u00ab\u00a0cultiver l\u2019avenir ensemble\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Nicolas Carro s\u2019approvisionne \u00e9galement aupr\u00e8s du jardin du ch\u00e2teau de Kergroadez. Le potager du ch\u00e2teau produit en effet toute l\u2019ann\u00e9e des l\u00e9gumes, des aromates et des fleurs comestibles destin\u00e9es aux restaurants de la Route des Pingouins (r\u00e9seau d’h\u00e9bergements sillonnant le GR 34 sur les c\u00f4tes du Finist\u00e8re), dont fait partie l\u2019h\u00f4tel de Carantec.<\/p>\n

C\u2019est aussi au potager du ch\u00e2teau de Kergroadez que s\u2019approvisionnent ses amis les chefs David Royer du Castel Ac\u2019h et Anthony Hardy du Ch\u00e2teau de sable, \u00e9galement engag\u00e9s avec Ethic Ocean.<\/p>\n

R\u00e9duction des d\u00e9chets et optimisation \u00e9nerg\u00e9tique<\/strong><\/p>\n

Afin de r\u00e9duire le volume de d\u00e9chets produits par les activit\u00e9s du restaurant, l\u2019\u00e9quipe a mis en place un syst\u00e8me de compostage des d\u00e9chets organiques et ainsi r\u00e9duit par six le volume initial.<\/p>\n

De plus, aucune cagette, carton ni polystyr\u00e8ne ne sont utilis\u00e9s pour les produits de la mer, qui sont livr\u00e9s directement par un p\u00eacheur artisan (ligneur et fileyeur) \u00e0 l\u2019embarcad\u00e8re du restaurant, dans des bacs de cri\u00e9e.<\/p>\n

En salle, les nappes ont \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9es. Les tables sont \u00e0 100% en ch\u00eane, travaill\u00e9es par un \u00e9b\u00e9niste d\u2019une for\u00eat locale.<\/p>\n

L\u2019utilisation de l\u2019eau a \u00e9t\u00e9 int\u00e9gralement repens\u00e9e, afin de limiter le gaspillage : les techniques de lavages ont \u00e9t\u00e9 revues, le lavage \u00e0 froid privil\u00e9gi\u00e9, le personnel sensibilis\u00e9. L\u2019\u00e9tablissement a \u00e9t\u00e9 accompagn\u00e9 dans cette d\u00e9marche par Greencare, enseigne de produits d\u2019entretien \u00e9cologiques.<\/p>\n

D\u2019autre part, afin de r\u00e9duire la consommation en \u00e9lectricit\u00e9, l\u2019\u00e9tablissement a pour objectif de s\u2019\u00e9quiper int\u00e9gralement en LED.<\/p>\n

Nicolas et son \u00e9quipe sont \u00e9galement accompagn\u00e9s par l\u2019Ademe (Agence de la transition \u00e9cologique) et d\u2019autres institutions locales dans l\u2019optimisation \u00e9nerg\u00e9tique de leurs \u00e9quipements (avec par exemple le remplacement des frigos pour \u00e9viter l\u2019utilisation du fluide frigorig\u00e8ne HFC, l\u2019un des gaz \u00e0 effet de serre impactant le changement climatique).<\/p>\n

Produits de la mer locaux\u2026 et durables <\/strong><\/p>\n

Au menu du restaurant, figurent en tr\u00e8s grande majorit\u00e9 des esp\u00e8ces locales\u00a0: crevettes bouquet de la baie de Morlaix, hu\u00eetres, homards, coques, praires, palourdes, chinchards, vieilles, mulets, thon rouge, truites d\u2019\u00e9levage de Plougoum.<\/p>\n

Les produits de la mer sauvages sont p\u00each\u00e9s \u00e0 la ligne et au filet la plupart du temps, par un p\u00eacheur artisan.<\/p>\n

En \u00e9t\u00e9, lorsque les volumes sont plus importants, Nicolas Carro s\u2019approvisionne \u00e9galement aupr\u00e8s du mareyeur B\u00e9ganton \u00e0 Roscoff. Lorsque cela est possible et en fonction des esp\u00e8ces, il choisit des poissons ik\u00e9jim\u00e9 (technique japonaise d\u2019abattage du poisson par neutralisation du syst\u00e8me nerveux, afin d\u2019\u00e9viter la douleur et le stress \u00e0 l\u2019animal et conserver ses qualit\u00e9s gustatives). Le thon rouge par exemple est captur\u00e9 seulement en ik\u00e9jim\u00e9 par le p\u00eacheur Nathana\u00ebl Roullot \u00e0 bord du Sakana.<\/p>\n

Nicolas Carro a souhait\u00e9 s\u2019engager avec Ethic Ocean afin d\u2019approfondir ses connaissances sur l\u2019\u00e9tat des ressources et \u00e9viter de proposer des esp\u00e8ces surexploit\u00e9es.<\/p>\n

Car pour les produits de la mer, il ne s\u2019agit pas seulement de consommer local, mais aussi de faire attention \u00e0 l\u2019\u00e9tat des stocks\u00a0!<\/p>\n

Soucieux de transmettre son exp\u00e9rience et ses engagements, Nicolas Carro intervient r\u00e9guli\u00e8rement aupr\u00e8s des \u00e9l\u00e8ves en formation au sein d\u2019\u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res.<\/p>\n\n\n

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