{"id":5802,"date":"2021-09-14T16:52:31","date_gmt":"2021-09-14T14:52:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&p=5802"},"modified":"2026-08-04T11:14:41","modified_gmt":"2026-08-04T09:14:41","slug":"anissa-messaoudi","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/anissa-messaoudi\/","title":{"rendered":"Anissa Paquette, Bo and Co"},"content":{"rendered":"

Anissa Paquette est une cheffe cuisini\u00e8re passionn\u00e9e, amoureuse de la nature, notamment du milieu marin et donc tr\u00e8s sensible aux enjeux environnementaux. Au sein de son entreprise \u00abBo and Co \u00bb\u00a0 elle propose une cuisine \u00ab z\u00e9ro d\u00e9chets \u00bb \u00e0 base de produits de saison, locaux.<\/strong><\/p>\n

Des bancs de la fac de droit \u00e0 la cuisine<\/strong><\/p>\n

\"\"Anissa se lance tout d\u2019abord, en 2008 dans des \u00e9tudes de droit p\u00e9nal au cours desquelles elle travaille en tant que plongeuse dans un restaurant pour financer ses \u00e9tudes.<\/p>\n

C\u2019est ainsi qu\u2019elle d\u00e9couvre le monde de la restauration et qu\u2019elle d\u00e9cide d\u2019en faire son m\u00e9tier. De plongeuse, elle devient commis puis cheffe de partie et sous-cheffe\u00a0: elle exp\u00e9rimente ainsi tous les postes sans effectuer de formation en h\u00f4tellerie, avant d\u2019obtenir sa premi\u00e8re place de cheffe en collectivit\u00e9. Elle prend ainsi la responsabilit\u00e9 d\u2019une \u00e9quipe d\u2019une dizaine de personnes au sein du groupe Orp\u00e9a, qui fournit les repas de cliniques et Ehpad dans toute la France. Elle y reste durant 6 ans.<\/p>\n

Cette exp\u00e9rience lui fait prendre conscience des enjeux des collectivit\u00e9s\u00a0: s\u00e9lection des produits au regard du budget impos\u00e9 et gaspillage alimentaire.<\/p>\n

Apr\u00e8s cette exp\u00e9rience, elle rejoint l\u2019\u00e9quipe du restaurant Terminal des fr\u00e8res Pourcel \u00e0 Montpellier en 2015 durant lesquels elle d\u00e9veloppe de nouvelles connaissances et fait encore grandir sa passion pour la cuisine.<\/p>\n

BoandCo, traiteur \u00e9co-responsable et z\u00e9ro d\u00e9chet<\/strong><\/p>\n

Sensible aux enjeux environnementaux, en particulier \u00e0 la probl\u00e9matique des d\u00e9chets, Anissa a pour projet de monter sa propre entreprise qui reposerait sur le principe du \u00ab z\u00e9ro d\u00e9chet \u00bb. C\u2019est ainsi qu\u2019en 2019 na\u00eet le projet Bo and Co, qui propose des bocaux repas livr\u00e9s sur Montpellier et ses alentours, ainsi qu\u2019une activit\u00e9 de traiteur en \u00e9v\u00e8nementiel. Les menus propos\u00e9s \u00e0 Bo and Co sont vari\u00e9s et bas\u00e9s sur des produits locaux en s\u2019adaptant \u00e0 la saisonnalit\u00e9.<\/p>\n

Toute l\u2019\u00e9quipe de Bo and Co veille au quotidien \u00e0 une restauration \u00ab z\u00e9ro d\u00e9chet \u00bb :<\/p>\n

– en limitant les emballages pour le transport\u00a0: en allant chercher directement les produits bruts chez les producteurs locaux, avec leurs propres contenants.<\/p>\n

– en utilisant les produits dans leur enti\u00e8ret\u00e9\u00a0: les \u00e9pluchures sont transform\u00e9es en chips, les ar\u00eates et les t\u00eates de poissons en bouillons ou encore en fonds.<\/p>\n

– En distribuant les repas dans des bocaux en verre, ce qui permet par la suite d\u2019\u00e9viter les d\u00e9chets (plastiques, cartons\u2026) chez les clients. Les bocaux sont consign\u00e9s et les clients peuvent ainsi les ramener au magasin afin de les remplir avec un nouveau repas.<\/p>\n

Sensibilit\u00e9 aux enjeux environnementaux<\/strong><\/p>\n

Anissa pratique la plong\u00e9e pendant son temps libre, une activit\u00e9 qui lui a fait prendre conscience des d\u00e9g\u00e2ts faits aux \u00e9cosyst\u00e8mes marins, notamment \u00e0 cause de la pollution et des pratiques de p\u00eache non respectueuses de l\u2019environnement.<\/p>\n

Elle d\u00e9cide de rejoindre Ethic Ocean apr\u00e8s avoir \u00e9chang\u00e9 avec le chef Jonathan Poncelet qui est en lien avec l\u2019association pour un projet de livre de cuisine durable.<\/p>\n

Cet engagement lui permet de s\u2019informer sur la durabilit\u00e9 des produits de la mer qu\u2019elle propose \u00e0 la carte et de poursuivre les mesures qu\u2019elle a d\u00e9j\u00e0 mises en place au sein de son \u00e9tablissement (suppression de certaines esp\u00e8ces et informations sur la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits).<\/p>\n

Apr\u00e8s discussion avec ses poissonniers, \u00e9galement sensibilis\u00e9s, elle a par exemple d\u00e9cid\u00e9 de supprimer le requin, le cabillaud, la crevette. Ces produits de p\u00eache sont en effet sensibles et demandent de porter une grande attention \u00e0 l\u2019esp\u00e8ce pr\u00e9cise, la zone de p\u00eache ou encore les pratiques d\u2019\u00e9levage dans le cas de la crevette. Elles ont \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9es \u00e0 la carte par de la dorade grise, du rouget, ou encore de la baudroie.<\/p>\n

De plus, Anissa a d\u00e9cid\u00e9 de remplacer le saumon par de la truite issue d\u2019\u00e9levages fran\u00e7ais, afin de limiter le bilan carbone et de s\u2019assurer de conditions d\u2019\u00e9levage respectueuses de l\u2019environnement.<\/p>\n

Par son engagement, Anissa souhaite ainsi continuer \u00e0 s\u2019informer sur les esp\u00e8ces fragilis\u00e9es afin de les retirer de sa carte, d\u2019autant que la plupart des esp\u00e8ces propos\u00e9es \u00e0 la carte ont \u00e9t\u00e9 p\u00each\u00e9es en M\u00e9diterran\u00e9e, qui est sujette \u00e0 de nombreux enjeux \u00e0 l\u2019origine de la rar\u00e9faction des ressources\u00a0: la surp\u00eache, la d\u00e9gradation des habitats, le r\u00e9chauffement des eaux et l\u2019augmentation des esp\u00e8ces invasives.<\/p>\n

Enfin, la transparence des informations permet aux clients d\u2019\u00eatre toujours inform\u00e9s des esp\u00e8ces qu\u2019ils consomment et de leur provenance.<\/p>\n\n\n

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