{"id":5777,"date":"2021-06-23T13:20:55","date_gmt":"2021-06-23T11:20:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&p=5777"},"modified":"2026-08-04T11:58:01","modified_gmt":"2026-08-04T09:58:01","slug":"olivier-fontaine-2","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/olivier-fontaine-2\/","title":{"rendered":"Olivier Fontaine, Restaurant Dessirier"},"content":{"rendered":"

Olivier Fontaine est le chef du restaurant Dessirier \u00e0 Paris, l\u2019un des quatre \u00e9tablissements appartenant au groupe Rostang. Sp\u00e9cialis\u00e9 dans les produits de la mer, le restaurant est install\u00e9 sur la place du Mar\u00e9chal Juin dans le 17e<\/sup> arrondissement. Olivier \u0153uvre au quotidien pour mettre en place une d\u00e9marche de d\u00e9veloppement durable au sein de son restaurant, accompagn\u00e9 par le chef Yann Lain\u00e9.<\/strong><\/p>\n

Un int\u00e9r\u00eat marqu\u00e9 pour le monde marin<\/strong><\/p>\n

\"\"Olivier Fontaine s\u2019int\u00e9resse \u00e0 la cuisine d\u00e8s son enfance, cette passion lui a \u00e9t\u00e9 transmise par son grand-p\u00e8re. Il obtient son bac professionnel \u00e0 Eragny, en 1990 puis acqui\u00e8re sa premi\u00e8re exp\u00e9rience au Royal Monceau \u00e0 Deauville. Il ouvre son premier \u00e9tablissement en 1991, l\u2019Auberge de l\u2019Abbaye de Noirlac, \u00e0 Bru\u00e8re\u2013Allichamps dans le d\u00e9partement du Cher.<\/p>\n

Apr\u00e8s ces deux premi\u00e8res exp\u00e9riences, Olivier arrive \u00e0 Paris en 1992 et passe par diff\u00e9rents \u00e9tablissements\u00a0: le Pr\u00e9 Catelan au bois de Boulogne, le restaurant Laurent sur les Champs-Elys\u00e9es, la Tour d\u2019argent o\u00f9 il travaille durant quatre ann\u00e9es. Il rejoint ensuite les effectifs de la Maison Rostang, au bistrot C\u00f4t\u00e9 mer, toujours \u00e0 Paris. C\u2019est durant cette derni\u00e8re exp\u00e9rience qui durera 4 ans, au sein d\u2019un restaurant sp\u00e9cialis\u00e9 dans les produits de la mer, qu\u2019il prend conscience de l\u2019importance de s\u2019informer sur l\u2019origine des ressources halieutiques.<\/p>\n

Cette prise de conscience est d\u2019autant plus forte qu\u2019il est lui-m\u00eame p\u00eacheur de loisir, pratiquant la p\u00eache en eau douce et en mer durant ses vacances, qu\u2019il passe g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 Noirmoutier. Il y pratique la p\u00eache \u00e0 pied, en restant tr\u00e8s attentif aux esp\u00e8ces captur\u00e9es et au respect des saisons. Il appr\u00e9cie \u00e9galement p\u00eacher le homard et la Saint-Jacques en apn\u00e9e.<\/p>\n

Le restaurant Dessirier<\/strong><\/p>\n

C\u2019est en 2005 qu\u2019Olivier Fontaine rejoint le restaurant Dessirier pour prendre la responsabilit\u00e9 des cuisines. Il est accompagn\u00e9 au quotidien par le chef Yann Lain\u00e9 qui supervise par ailleurs l\u2019ensemble des cuisines des restaurants du groupe Rostang.<\/p>\n

Les deux chefs ont d\u00e9cid\u00e9 de mettre en place une d\u00e9marche de d\u00e9veloppement durable au sein de l\u2019\u00e9tablissement afin de r\u00e9duire au maximum l\u2019impact environnemental de leurs activit\u00e9s.<\/p>\n

Produits de la mer durables<\/strong><\/p>\n

Les actions mises en oeuvre au sein du restaurant concernent tout d\u2019abord les produits de la mer, qui sont choisis en fonction de leur durabilit\u00e9 et en \u00e9vitant les esp\u00e8ces fragilis\u00e9es. Olivier et Yann s\u2019approvisionnent essentiellement en France, aupr\u00e8s de p\u00eacheurs artisans le long du littoral Atlantique, ainsi qu\u2019aupr\u00e8s de la cri\u00e9e de Saint-Gilles en Vend\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 la baie de Seine en Normandie. Leur plat phare est le gratin de macaroni au homard breton, crustac\u00e9 dont les stocks se portent bien.<\/p>\n

Les deux chefs ont \u00e0 c\u0153ur de transmettre ces valeurs \u00e0 leur \u00e9quipe pour les f\u00e9d\u00e9rer autour des enjeux de la p\u00eache et de l\u2019oc\u00e9an. Ils sensibilisent \u00e9galement leurs clients en leur faisant d\u00e9couvrir des esp\u00e8ces moins connues, telles que le mulet.<\/p>\n

En cuisine, les poissons sont utilis\u00e9s dans leur enti\u00e8ret\u00e9. Ar\u00eates et t\u00eates sont utilis\u00e9s pour des fumets par exemple, afin de ne pas gaspiller ces pr\u00e9cieuses ressources.<\/p>\n

D\u00e9veloppement durable <\/strong><\/p>\n

Olivier et Yann souhaitent avoir une d\u00e9marche coh\u00e9rente sur l\u2019ensemble des enjeux environnementaux. Ils sont ainsi attentifs non seulement aux approvisionnements mais \u00e9galement \u00e0 la lutte contre le gaspillage alimentaire, la valorisation des biod\u00e9chets et l\u2019optimisation \u00e9nerg\u00e9tique.<\/p>\n

Les fruits et l\u00e9gumes sont achet\u00e9s en respectant les saisons. Les producteurs sont choisis au plus proche afin de limiter les \u00e9missions carbone li\u00e9es au transport.<\/p>\n

Le restaurant propose de plus de contenants en mati\u00e8re recyclable ou compostable pour la vente \u00e0 emporter, afin de limiter les d\u00e9chets produits. Enfin, une attention particuli\u00e8re est port\u00e9e \u00e0 la gestion de l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 et du gaz.<\/p>\n

Olivier et Yann ont voulu concr\u00e9tiser leur d\u00e9marche en rejoignant le r\u00e9seau des restaurateurs engag\u00e9s pour la pr\u00e9servation des ressources de la mer et b\u00e9n\u00e9ficier ainsi de l\u2019accompagnement d\u2019Ethic Ocean pour la s\u00e9lection de leurs produits de la mer.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10352,"template":"","class_list":["post-5777","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/5777","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10352"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5777"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}