{"id":4518,"date":"2020-10-12T15:39:50","date_gmt":"2020-10-12T13:39:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&#038;p=4518"},"modified":"2026-08-05T10:31:50","modified_gmt":"2026-08-05T08:31:50","slug":"josselin-marie","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/josselin-marie\/","title":{"rendered":"Josselin Marie, La Table de Colette, Paris"},"content":{"rendered":"<p><strong>Originaire de Rennes, Josselin Marie se forme dans plusieurs maisons prestigieuses, puis ouvre son restaurant La Table de Colette en octobre 2019, pr\u00e8s de la rue Mouffetard, \u00e0 Paris (5<sup>e<\/sup> arr.). Au menu, une cuisine de cr\u00e9ation, l\u00e9g\u00e8re et savoureuse, et un restaurant engag\u00e9 pour l\u2019environnement.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Une formation dans des \u00e9tablissements prestigieux<\/strong><\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-10339 alignright\" src=\"http:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Josselin-Marie-197x300.png\" alt=\"\" width=\"197\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Josselin-Marie-197x300.png 197w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Josselin-Marie.png 348w\" sizes=\"(max-width: 197px) 100vw, 197px\" \/>Josselin Marie se forme \u00e0 Saint-Malo puis au lyc\u00e9e h\u00f4telier de la Guerche-de-Bretagne. Suite \u00e0 sa formation, il encha\u00eene les \u00e9tablissements prestigieux tels que la Bastide Saint Antoine \u00e0 Grasse aux c\u00f4t\u00e9s de Jacques Chibois, puis \u00e0 Paris dans divers \u00e9tablissements (Laurent, Westminster, Ritz, Taillevent, Plaza). Il passe ensuite 7 ans \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Vend\u00f4me o\u00f9 il d\u00e9croche une \u00e9toile Michelin. C\u2019est notament lors cette derni\u00e8re exp\u00e9rience que sa conscience \u00e9cologique grandit, et qu\u2019il prend conscience de l\u2019importance de prendre en compte l\u2019environnement dans les cuisines d\u2019un restaurant.<\/p>\n<p>Il se fixe alors comme objectif d\u2019ouvrir un jour son propre \u00e9tablissement, afin de pouvoir y appliquer l\u2019ensemble de ses principes.<\/p>\n<p>En 2019, il est laur\u00e9at de la dotation Jeunes Talents Gault&amp;Milliau, bourse offerte chaque ann\u00e9e \u00e0 12 jeunes chefs prometteurs voulant ouvrir leur propre restaurant. Cette bourse lui permettra d\u2019ouvrir la Table de Colette, rue Mouffetard, dans le 5<sup>\u00e8me<\/sup> arrondissement de Paris.<\/p>\n<p><strong>Un restaurant 100% engag\u00e9<\/strong><\/p>\n<p>A la table de Colette, tout est r\u00e9fl\u00e9chi pour r\u00e9duire au maximum l\u2019impact environnemental. Ainsi, l\u2019empreinte carbone des repas est au moins divis\u00e9e par 2 par rapport \u00e0 un menu gastronomique classique. De plus, Josselin finance un projet de reforestation pour la compensation carbone, en Bretagne.<\/p>\n<p>C\u00f4t\u00e9 \u00e9nergie, tout est fait pour \u00e9viter le gaspillage, cuisine basse consommation, r\u00e9frig\u00e9rateurs qui fonctionnent au gaz R290 (r\u00e9frig\u00e9rant naturel), plaques \u00e0 induction, lave vaisselle qui r\u00e9cup\u00e8re l\u2019eau\u2026<\/p>\n<p>Le fournisseur d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 soigneusement choisi afin d\u2019utliser une \u00e9nergie \u00ab verte \u00bb, fournie par Enercoop.<\/p>\n<p>Pour les d\u00e9chets alimentaires, c\u2019est \u00e0 Moulinot que Josselin Marie a fait appel, afin de les collecter et les valoriser en compost ou \u00e9nergie. Tous les colis arrivent dans des bacs r\u00e9utilis\u00e9s, sauf le poisson qui est livr\u00e9 dans des bacs en polystyr\u00e8ne. De ce c\u00f4t\u00e9, le restaurant cherche une alternative.<\/p>\n<p>De plus, un syst\u00e8me de filtrage Castalie a \u00e9t\u00e9 mis en place. Ce syst\u00e8me permet de filtrer l\u2019eau du robinet et d\u2019en \u00f4ter le chlore. Il produit \u00e9galement de l\u2019eau gazeuse, ce qui permet d\u2019\u00e9viter les bouteilles en plastique.<\/p>\n<p>Le restaurant est accompagn\u00e9 dans sa d\u00e9marche environnementale par \u00e9cotable.<\/p>\n<p>Tr\u00e8s sensibilis\u00e9 \u00e0 la protection des oc\u00e9ans, Josselin Marin s\u2019est engag\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019Ethic Ocean en rejoignant le r\u00e9seau des restaurateurs engag\u00e9s en juillet 2020. Au restaurant, sont propos\u00e9s \u00e0 la carte, en fonction de la saison, du cabillaud d\u2019Islande, de la sardine, du maquereau, maigre, chinchard, merlu, apr\u00e8s avoir v\u00e9rifi\u00e9 leur provenance et leur durabilit\u00e9. Se fournissant chez Proxi, Josselin Marie privil\u00e9gie toujours les poissons p\u00each\u00e9s \u00e0 la ligne.<\/p>\n<p>Un des commis de Josselin, Quentin Leroux, laur\u00e9at 2<sup>\u00e8me<\/sup> prix 2019 du concours Olivier Roellinger, y fait un stage dans le cadre de sa formation.<\/p>\n<p>Propos recueillis par Patricia de Figueiredo.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10339,"template":"","class_list":["post-4518","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/4518","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10339"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4518"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}