{"id":3975,"date":"2019-05-03T08:12:17","date_gmt":"2019-05-03T06:12:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/?post_type=portfolio&#038;p=3975"},"modified":"2026-08-05T13:58:46","modified_gmt":"2026-08-05T11:58:46","slug":"pascal-mousset","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/pascal-mousset\/","title":{"rendered":"Pascal Mousset, Chez Fran\u00e7oise"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pascal Mousset, g\u00e9rant de cinq \u00e9tablissements parisiens, dont le mythique restaurant Chez Fran\u00e7oise situ\u00e9 \u00e0 l\u2019A\u00e9rogare des Invalides, s\u2019engage aupr\u00e8s d\u2019Ethic Ocean.<\/strong><\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-10355 alignright\" src=\"http:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Pascal-Mousset-768x1154-1-200x300.jpg\" alt=\"\" width=\"200\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Pascal-Mousset-768x1154-1-200x300.jpg 200w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Pascal-Mousset-768x1154-1-681x1024.jpg 681w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Pascal-Mousset-768x1154-1.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/>Ce fils de limonadiers aveyronnais est un amoureux du produit brut et d\u2019une cuisine g\u00e9n\u00e9reuse depuis son enfance. C\u2019est au travers d\u2019un souvenir gourmand, l\u2019odeur du lait juste trait et du caill\u00e9 accompagn\u00e9 d\u2019une cuill\u00e8re de confiture, que Pascal Mousset \u00e9voque son attachement \u00e0 la cuisine qu\u2019il veut traditionnelle, conviviale, et dans laquelle la fra\u00eecheur est primordiale. Il \u00e9tudie \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Saint-Quentin-en-Yvelines puis rencontre Jean-Paul Bucher, fondateur du Groupe Flo, qui lui transmet sa passion pour la restauration et l\u2019accueil. A 26 ans, il prend la direction d\u2019un premier \u00e9tablissement une \u00e9toile Michelin du 15<sup>\u00e8me<\/sup> arrondissement parisien, avant de devenir g\u00e9rant de Chez Fran\u00e7oise. Il fait alors de cette adresse un lieu de rendez-vous phare des personnalit\u00e9s politiques, r\u00e9unissant ainsi ses deux passions\u00a0: l\u2019histoire et la gastronomie.<\/p>\n<p>Selon Pascal Mousset, les jeunes g\u00e9n\u00e9rations sont un r\u00e9el vecteur de l\u2019importance des enjeux environnementaux. Ses propres enfants sont sa source de motivation dans la mise en \u0153uvre de ses d\u00e9marches responsables, il souhaite pr\u00e9server les ressources pour les futures g\u00e9n\u00e9rations. Il s\u2019inspire \u00e9galement des pratiques de Chefs \u00e0 l\u2019instar du menu v\u00e9g\u00e9tal d\u2019Alain Passard.<\/p>\n<p>Depuis qu\u2019il a sign\u00e9 la charte Ethic Ocean, Pascal a affin\u00e9 la s\u00e9lection des esp\u00e8ces \u00e0 la carte. Il v\u00e9rifie quotidiennement aupr\u00e8s de ses trois fournisseurs la durabilit\u00e9 du produit qu\u2019il commande. Il a \u00e9galement d\u00e9cid\u00e9 de r\u00e9duire le nombre d\u2019esp\u00e8ces \u00e0 la carte de ses restaurants et d\u2019en introduire de nouvelles consid\u00e9r\u00e9es moins nobles comme le maquereau cuit \u00e0 la plancha accompagn\u00e9 d\u2019un hummus, confit de rhubarbe, miel et vinaigre de Xeres. Il est convaincu qu\u2019au travers d\u2019une recette, le cuisinier peut faire appr\u00e9cier des produits consid\u00e9r\u00e9s moins nobles aux yeux du grand public.<\/p>\n<p>\u00ab\u00a0J\u2019ai rencontr\u00e9 des personnes qui m\u2019ont convaincu, aujourd\u2019hui c\u2019est \u00e0 moi de convaincre\u00a0\u00bb mentionne-t-il. La transmission est importante pour Pascal. Il consid\u00e8re notamment avoir un r\u00f4le pr\u00e9pond\u00e9rant dans la sensibilisation de sa client\u00e8le \u00e0 la durabilit\u00e9 et la saisonnalit\u00e9 des produits et souhaite rapprocher producteurs et consommateurs. Si la prise de conscience commence \u00e0 se g\u00e9n\u00e9raliser, il est n\u00e9cessaire, selon lui, que les restaurateurs accompagnent ce mouvement\u00a0: il veille ainsi \u00e0 rendre sa cuisine la plus locale possible en r\u00e9duisant l\u2019empreinte carbone des menus\u00a0; y a introduit plus de plats v\u00e9g\u00e9tariens et met \u00e9galement en place des pratiques limitant au maximum les pertes.<\/p>\n<p>C\u2019est avec une grande sinc\u00e9rit\u00e9 que Pascal Mousset souhaite \u00ab\u00a0raconter une histoire et mettre de l\u2019humain dans la cuisine\u00a0\u00bb. Il confie son envie de faire encore plus pour l\u2019environnement. Tr\u00e8s bient\u00f4t, il anticipera la l\u00e9gislation en supprimant les pailles en plastiques dans ses restaurants.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10355,"template":"","class_list":["post-3975","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/3975","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10355"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3975"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}