![\"bertrand.png\"](\"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/png_bertrand.png\")
Chef du restaurant Le Comptoir des Voyageurs \u00e0 Locronan<\/small><\/h1>\nChef du restaurant Le Comptoir des Voyageurs \u00e0 Locronan<\/small><\/h1>\nD\u00e8s son enfance, Bertrand Laurent a su qu\u2019il ferait de la cuisine son m\u00e9tier. Le temps pass\u00e9 \u00e0 la campagne, aupr\u00e8s de sa grand-m\u00e8re, l\u2019a sensibilis\u00e9 \u00e0 l\u2019impact des saisons sur la disponibilit\u00e9 des produits. Le contact avec l\u2019environnement, le potager, les animaux lui ont donn\u00e9 le go\u00fbt des bons produits.<\/p>\n
Bertrand commence ses \u00e9tudes dans la Vienne pour les terminer au lyc\u00e9e h\u00f4telier de La Rochelle. Il d\u00e9bute sa carri\u00e8re dans des \u00e9tablissements de bord de mer en Bretagne. Il souhaite ensuite d\u00e9couvrir le monde de la restauration \u00e0 l\u2019\u00e9tranger : il part tout d\u2019abord en Finlande travailler aupr\u00e8s du Chef Pekka Ter\u00e4v\u00e4, puis au Qu\u00e9bec, o\u00f9 il a \u00e9t\u00e9 chef dans une auberge. Il a \u00e9galement travaill\u00e9 \u00e0 Londres au palace 5 \u00e9toiles le Sheraton, en Suisse au golf resort La Gruy\u00e8re et en Irlande. Cette derni\u00e8re exp\u00e9rience l\u2019a particuli\u00e8rement marqu\u00e9 : le chef avait un lien fort avec la nature, et l\u2019ambiance lui a particuli\u00e8rement plu \u00ab on se sentait un peu comme \u00e0 la maison <\/em>\u00bb. Fort de ces exp\u00e9riences et de toutes ces rencontres, Bertrand ouvre en 2010 le Comptoir des Voyageurs \u00e0 Locronan, dans le Finist\u00e8re. Son restaurant se veut accueillant, convivial, avec une cuisine riche en go\u00fbt et un travail sur la recherche des associations de saveurs.<\/p>\n Bertrand aime \u00eatre en contact avec les producteurs, p\u00eacheurs ou \u00e9leveurs, c\u2019est un aspect important de son m\u00e9tier. \u00ab Il est important pour moi de savoir comment les produits que j\u2019ach\u00e8te ont \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9s ou cultiv\u00e9s et de conna\u00eetre les personnes qui les ont produits. Je me d\u00e9place pour les rencontrer, et avec le temps, des amiti\u00e9s se cr\u00e9ent. Par exemple je connais l\u2019origine de mon porc, son \u00e9leveur, les conditions d\u2019\u00e9levage et comment les animaux ont \u00e9t\u00e9 nourris. J\u2019ai un petit jardin pr\u00e8s du restaurant pour faire pousser des herbes et quelques l\u00e9gumes. Au final tous mes produits ont parcouru moins de 50km \u00bb<\/em>. Pour les produits de la mer, ce sont les p\u00eacheurs qui font la carte. \u00ab Ce que je propose d\u00e9pend des arrivages, des captures des p\u00eacheurs \u00bb<\/em>.<\/p>\n \u00ab Gr\u00e2ce \u00e0 Natacha Morin, qui a rejoint r\u00e9cemment mon \u00e9quipe au Comptoir des Voyageurs en tant que Seconde, j\u2019ai d\u00e9couvert Ethic Ocean. Natacha a particip\u00e9 \u00e0 la toute premi\u00e8re \u00e9dition du concours Olivier Roellinger et m\u2019a expliqu\u00e9 les missions de l\u2019association. J\u2019ai ainsi constat\u00e9 que mes choix en mati\u00e8re de s\u00e9lection des poissons \u00e9taient en coh\u00e9rence avec les crit\u00e8res de durabilit\u00e9 de l\u2019ONG. J\u2019aime par exemple faire d\u00e9couvrir, ou red\u00e9couvrir, des esp\u00e8ces moins connues comme le chinchard, le maquereau, le merlu ou le grondin \u00bb<\/em>.<\/p>\n C\u2019est \u00e0 l\u2019occasion de la remise des prix de l\u2019\u00e9dition 2017 du concours Olivier Roellinger, \u00e0 l\u2019UNESCO, que Bertrand a sign\u00e9 la charte Ethic Ocean. \u00ab J\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de rejoindre le r\u00e9seau car c\u2019est une probl\u00e9matique importante qu\u2019il faut faire conna\u00eetre au plus grand nombre et sur laquelle les restaurateurs peuvent agir. Ethic Ocean m\u2019a ainsi confort\u00e9 dans mes choix et m\u2019a aussi permis de mieux comprendre les enjeux actuels sur certaines esp\u00e8ces comme le bar, le cabillaud, la raie… L\u2019association m\u2019aide \u00e9galement dans mes interrogations sur l\u2019\u00e9levage du saumon par exemple \u00bb<\/em>.<\/p>\n Toute mon \u00e9quipe est tr\u00e8s r\u00e9ceptive aux d\u00e9marches environnementales et en comprend l\u2019importance, d\u2019autant que nous vivons pr\u00e8s de la mer et que le poisson est fr\u00e9quemment dans nos assiettes.<\/p>\n Au Comptoir du Voyageur, le chef souhaite avoir une approche coh\u00e9rente en mati\u00e8re de d\u00e9veloppement durable. Les l\u00e9gumes sont \u00e0 l\u2019honneur : quelques plats v\u00e9g\u00e9tariens sont propos\u00e9s et Bertrand tente de diminuer la viande de sa carte. \u00ab C\u2019est important pour le climat ! La sensibilisation des clients sur ces enjeux est importante \u00bb<\/em>.<\/p>\n D\u2019autres gestes font partie du quotidien du restaurant afin de respecter l\u2019environnement. Une attention particuli\u00e8re est port\u00e9e \u00e0 la gestion des d\u00e9chets. En plus de l\u2019habituel tri du carton et du verre, nous trions les biod\u00e9chets. \u00ab Ce tri demande du temps ; nous devons sensibiliser l\u2019ensemble du personnel, mais c\u2019est important. Mon \u00e9quipe est jeune et cette g\u00e9n\u00e9ration fera bouger les choses \u00bb<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10308,"template":"","class_list":["post-208","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/208","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10308"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=208"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Le contact avec les producteurs<\/h3>\n
Un chef engag\u00e9 pour les oc\u00e9ans<\/h3>\n
Un engagement global<\/h3>\n