{"id":181,"date":"2016-10-25T11:55:31","date_gmt":"2016-10-25T09:55:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/article-alan-geaam\/"},"modified":"2026-08-05T14:18:46","modified_gmt":"2026-08-05T12:18:46","slug":"geaam-alan","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/geaam-alan\/","title":{"rendered":"Alan Geaam, Chef et propri\u00e9taire de trois restaurants \u00e0 Paris"},"content":{"rendered":"

Alan Geaam est chef et propri\u00e9taire de trois restaurants parisiens : l’Auberge Nicolas Flamel, l’AG Saint-Germain-des-Pr\u00e9s et l’AG Les Halles. Alan a r\u00e9ussi \u00e0 s’imposer sur la sc\u00e8ne gastronomique fran\u00e7aise avec une grande d\u00e9termination et un style bien \u00e0 lui.<\/strong><\/p>\n

\"\"De parents am\u00e9ricano-libanais, Alan Geaam est n\u00e9 en Afrique, au Liberia, o\u00f9 il a v\u00e9cu une partie de son enfance. Devant fuir ce pays en pleine guerre civile, il retourne au Liban avec sa famille. Pays qu\u2019il doit \u00e9galement quitter quelques ann\u00e9es apr\u00e8s, en raison de la guerre, pour les Etats-Unis.<\/p>\n

C’est avec sa m\u00e8re qu’il d\u00e9couvre et se passionne pour la cuisine, ses odeurs, ses m\u00e9langes. Son p\u00e8re lui donnera les bases du commerce, de part son m\u00e9tier. Alan, sans le savoir, se pr\u00e9pare au m\u00e9tier de Chef.<\/p>\n

De retour au Liban, il y fera son service militaire dans les cuisines. Il y apprend \u00e0 la fois la rigueur et le respect des ordres, mais aussi et surtout les bases du m\u00e9tier. Il tire de cette exp\u00e9rience une certitude : il fera de la cuisine son m\u00e9tier.<\/p>\n

\u00c0 la fin de son service militaire, Alan voyage en Europe, s\u2019impr\u00e9gnant de la culture culinaire de divers pays avant d\u2019arriver en France en 1999. \u00ab Je voulais faire de la cuisine fran\u00e7aise, c\u2019est cela ma passion \u00bb<\/em>. C\u2019est avec une grande d\u00e9termination et sans jamais perdre de vue ses origines qu\u2019il grimpe les \u00e9chelons du m\u00e9tier. C\u2019est dans le milieu des bistrots parisiens qu\u2019il devient chef de cuisine. \u00ab J\u2019aime la France \u00bb<\/em> dit-il avec un grand sourire \u00ab Je dis toujours que c\u2019est ce pays qui m\u2019a adopt\u00e9 et qui m\u2019a donn\u00e9 la chance de grandir ! \u00bb<\/em><\/p>\n

En se promenant, il d\u00e9couvre par hasard l\u2019Auberge Nicolas Flamel et en tombe amoureux. Quand il voit que l\u2019\u00e9tablissement est \u00e0 vendre : \u00ab J\u2019ai tent\u00e9 ma chance et j’ai mont\u00e9 un dossier \u00e0 la banque. Finalement, j\u2019ai r\u00e9ussi \u00e0 obtenir un cr\u00e9dit \u00bb<\/em>. Apr\u00e8s 8 ans \u00e0 la t\u00eate de ce restaurant, il se lance dans d\u2019autres aventures et ouvre deux autres restaurants : l’AG Saint-Germain-des-Pr\u00e9s et l’AG Les Halles. Il veut proposer une cuisine bistronomique : \u00ab Une cuisine gastronomique, riche et cr\u00e9ative, avec de bons produits \u00e0 des prix corrects pour rester accessible au plus grand nombre. C\u2019est cette cuisine accessible, humaine et cr\u00e9ative qui me correspond \u00bb<\/em>.<\/p>\n

Sans formation classique et avec un parcours de vie impressionnant et atypique, Alan Geaam a r\u00e9ussi \u00e0 transformer ce qui lui semblait \u00eatre une faiblesse en une grande force. C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 son parcours, sa cr\u00e9ativit\u00e9, ses voyages et ses diverses influences qu\u2019il cr\u00e9e sa signature. Sa cuisine rel\u00e8ve d\u2019un mariage innovant entre la cuisine fran\u00e7aise traditionnelle et l\u2019exotisme de ses voyages. \u00ab J\u2019essaye toujours d\u2019apporter la couleur et le soleil \u00e0 mes plats. Je tiens \u00e0 utiliser uniquement des produits fran\u00e7ais et de saison. La seule concession que je fais \u00e0 cette r\u00e8gle sont les \u00e9pices et condiments (yuzu, p\u00e2te de s\u00e9same noir, cannelle\u2026) qui sont devenus partie int\u00e9grante de ma cuisine. Je viens des pays de soleil et j\u2019ai apport\u00e9 de mes voyages beaucoup de couleur, d\u2019\u00e9pices, de craquants \u00e0 la cuisine fran\u00e7aise \u00bb<\/em>.<\/p>\n

Alan a toujours port\u00e9 une grande importance au choix de ses produits, \u00e0 leur qualit\u00e9, leur provenance, leur saisonnalit\u00e9, mais aussi leur durabilit\u00e9. Il y a quelques ann\u00e9es, lors d\u2019une visite avec son fils \u00e0 l\u2019Aquarium de la Rochelle, il a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s touch\u00e9 par une vid\u00e9o qui montrait comment les stocks de poisson \u00e9taient en train de s\u2019effondrer. Il r\u00e9alise alors qu\u2019il peut lui aussi essayer de faire changer les choses \u00ab Il faut faire quelque chose, comment pouvons nous vivre sans poisson ? \u00bb<\/em><\/p>\n

\u00ab Si nous devons \u00e9viter d\u2019acheter certains poissons surexploit\u00e9s pendant quelques temps, cela devient alors une opportunit\u00e9 pour diversifier notre consommation. Il existe beaucoup de recettes mais souvent les chefs se bloquent sur les contraintes et sur l\u2019interdit. \u00c0 nous de substituer les esp\u00e8ces par d\u2019autres, \u00e9quivalentes au niveau gustatif. <\/em><\/p>\n

Les chefs ont un r\u00f4le \u00e0 jouer pour d\u00e9fendre la mer : nous pouvons choisir nos produits et faire preuve d\u2019originalit\u00e9. J\u2019ai pris conscience de l\u2019\u00e9tat du stock de l\u2019anguille europ\u00e9enne, je la remplace d\u00e9sormais par du haddock fum\u00e9 qui a une chair tr\u00e8s similaire \u00bb<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10303,"template":"","class_list":["post-181","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/181","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10303"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=181"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}