G\u00e9rard Allemandou ouvre son premier restaurant Le Go\u00e9land en 1979. En 1981 La Cagouille ouvre ces portes, qui quelques ann\u00e9es plus tard d\u00e9m\u00e9nagera dans le 14\u00e8me \u00e0 Paris.<\/p>\n
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Apr\u00e8s une formation commerciale, il se lance dans la restauration en produits de la mer, sp\u00e9cialit\u00e9 alors peu r\u00e9pandue dans la capitale. Sa culture familiale charentaise lui a transmis un int\u00e9r\u00eat particulier et des connaissances pour ces produits d\u00e9licats qu’il trouve souvent peu mis en valeur.<\/p>\n
Il dessine rapidement son style de cuisine en s\u2019attachant \u00e0 trois points essentiels : la qualit\u00e9 du produit au d\u00e9part, une pr\u00e9paration respectueuse du go\u00fbt et une cuisson tr\u00e8s pr\u00e9cise : \u00ab Chaque poisson poss\u00e8de un go\u00fbt intrins\u00e8quement diff\u00e9rent et c\u2019est en connaissance de ce go\u00fbt que la pr\u00e9paration prend tout son sens \u00bb<\/em>.<\/p>\n Autodidacte, il se passionne pour les livres de cuisine anciens ou contemporains, lui permettant de prendre en compte les connaissances scientifiques : il r\u00e9alise des cuissons \u00e0 base temp\u00e9rature justifi\u00e9es par la composition du poisson – sa teneur en eau et son faible taux de collag\u00e8ne.<\/p>\n La cuisine du poisson d\u00e9pendant de l’approvisionnement et du co\u00fbt, il d\u00e9cide d\u00e8s 1979 d\u2019adapter sa carte en fonction de l’arrivage quotidien. Un tableau circule entre les tables des convives pour proposer les recettes d’environ dix poissons arriv\u00e9s au restaurant le jour m\u00eame. Pour G\u00e9rard Allemandou, \u00ab C\u2019est la mer qui impose la cuisine, car la p\u00eache est une chasse \u00e0 laquelle la cuisine doit s\u2019adapter\u00bb<\/em>.<\/p>\n G\u00e9rard Allemandou a toujours poursuivi ses r\u00e9flexions sur la qualit\u00e9 du poisson, sa fra\u00eecheur et sa saisonnalit\u00e9. Pr\u00e9curseur, il a mis au go\u00fbt du jour des esp\u00e8ces m\u00e9connues comme le mulet et le chinchard. L\u2019approvisionnement est une recherche continuelle : la Cagouille cherche \u00e0 maintenir la meilleure qualit\u00e9 pour les produits propos\u00e9s en \u00e9tablissant une collaboration de confiance avec ses fournisseurs, sur les lieux de p\u00eache ou de productions, comme avec son fournisseur de Rungis le m\u00eame depuis presque vingt ans.<\/p>\n T\u00e9moin de la rar\u00e9faction des esp\u00e8ces, avec en t\u00eate de fil, l\u2019anguille et le thon rouge, un sentiment de d\u00e9couragement l\u2019affecte parfois lorsqu\u2019il pense aux efforts \u00e0 faire en termes de durabilit\u00e9. Ainsi il a su modifier son approche de l\u2019aquaculture, constatant que certains de ses poissons peuvent avoir un go\u00fbt sensiblement proche du poisson sauvage de la m\u00eame esp\u00e8ce.<\/p>\n Passionn\u00e9 par son m\u00e9tier, il se tient inform\u00e9 de l\u2019actualit\u00e9 du secteur et souhaite transmettre ces connaissances et informer sa client\u00e8le. La Cagouille cr\u00e9e en 2006 la \u00ab Gazette de la Cagouille \u00bb, o\u00f9 il partage entre autre, les enjeux de la p\u00eache. Un travail de fond, \u00e0 la fois journalistique et historique, renvoie \u00e0 des th\u00e8mes tels que la p\u00eache des grands fonds, le poisson d\u2019\u00e9levage (exemple : interrogations autour du saumon\u2026), les enjeux de la p\u00eache (exemple : la p\u00eache au thon\u2026). G\u00e9rard Allemandou est par ailleurs Pr\u00e9sident de l\u2019association Les Biblioth\u00e8ques Gourmandes, o\u00f9 il apporte son savoir et ses recherches \u00e0 la r\u00e9daction de la revue les Papilles.<\/p>\n Restaurant privil\u00e9gi\u00e9 de certaines c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s, les secrets et anecdotes des clients du restaurant qui en font sa fiert\u00e9 restent cependant bien gard\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10300,"template":"","class_list":["post-180","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/180","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10300"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=180"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}