{"id":170,"date":"2016-09-09T15:31:00","date_gmt":"2016-09-09T13:31:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ethic-ocean.org\/article-alain-fontaine\/"},"modified":"2026-08-05T14:21:27","modified_gmt":"2026-08-05T12:21:27","slug":"fontaine-alain","status":"publish","type":"portfolio","link":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/portfolio\/fontaine-alain\/","title":{"rendered":"Alain Fontaine, Ma\u00eetre Restaurateur, Chef et propri\u00e9taire du restaurant Le Mesturet \u00e0 Paris"},"content":{"rendered":"<p><strong>Apr\u00e8s avoir appris son m\u00e9tier \u00e0 l\u2019\u00e9cole Ferrandi-Paris puis \u00e0 Bordeaux, Alain Fontaine part quelques ann\u00e9es en Angleterre puis revient en France pour travailler dans des restaurants parisiens, avant d\u2019acqu\u00e9rir son premier restaurant. Le Mesturet est son cinqui\u00e8me \u00e9tablissement, ouvert en 2003.<\/strong><\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-10301 alignright\" src=\"http:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Alain-Fontaine-228x300.png\" alt=\"\" width=\"228\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Alain-Fontaine-228x300.png 228w, https:\/\/ethic-ocean.org\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Alain-Fontaine.png 434w\" sizes=\"(max-width: 228px) 100vw, 228px\" \/>Depuis toujours, Alain Fontaine est attentif \u00e0 la saisonnalit\u00e9 des produits. L\u2019approvisionnement durable en produits de la mer est un engagement qui est n\u00e9 au fil des ann\u00e9es. Il faut dire qu\u2019en 41 ans de m\u00e9tier, ce chef, ainsi que sa g\u00e9n\u00e9ration, a d\u00fb s&rsquo;adapter et changer les habitudes : apr\u00e8s une \u00e9poque de profusion des ressources, <em>\u00ab On a appris \u00e0 faire autrement \u00bb<\/em>, avec la rar\u00e9faction de certaines esp\u00e8ces.<\/p>\n<p>Alain Fontaine travaille depuis 1981 avec son poissonnier qui conna\u00eet bien ses exigences : fra\u00eecheur, proximit\u00e9, saisonnalit\u00e9, durabilit\u00e9 et prix. Il s\u2019assure \u00e9galement que les poissons aient atteint leur taille de maturit\u00e9 sexuelle pour leur laisser le temps de se reproduire.<\/p>\n<p>Le Chef aime cuisiner le poisson, en particulier les poissons bleus. Il affiche le maquereau \u00e0 sa carte \u2013 tartine de maquereaux au piment d\u2019Espelette \u2013 et n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 encourager ses clients \u00e0 go\u00fbter \u00e0 ce poisson \u00ab peu noble \u00bb.<\/p>\n<p>Il constate que la demande pour le poisson a augment\u00e9 durant ces quinze derni\u00e8res ann\u00e9es, <em>\u00ab La mode est au r\u00e9gime et le poisson est assimil\u00e9 \u00e0 une alimentation saine \u00bb<\/em>. Il est donc n\u00e9cessaire pour lui de sensibiliser sa client\u00e8le et de lui apprendre \u00e0 acheter et \u00e0 cuisiner autrement. Il a donc fait le choix d\u2019afficher son engagement dans son restaurant afin de communiquer sur cette d\u00e9marche pour que les clients se questionnent.<\/p>\n<p>\u00catre membre de Ethic Ocean lui permet <em>\u00ab D\u2019avoir un haut-parleur \u00bb<\/em>, que sa d\u00e9marche personnelle puisse s\u2019allier \u00e0 celle d\u2019autres professionnels engag\u00e9s pour cette cause, ce qui permet de cr\u00e9er <em>\u00ab Un mouvement collectif pour que ce soit plus fort \u00bb<\/em>. Pour lui, s\u2019approvisionner de mani\u00e8re durable est une <em>\u00ab D\u00e9marche citoyenne \u00bb<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10301,"template":"","class_list":["post-170","portfolio","type-portfolio","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio\/170","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/portfolio"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10301"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ethic-ocean.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}