Rencontre avec Jérôme Glère, coordonnateur du groupement de commandes alimentaires de la Gironde et vice-président de l’ACENA, engagé aux côtés d’Ethic Ocean pour transformer l’approvisionnement en produits de la mer de la restauration scolaire en Nouvelle-Aquitaine.
La restauration scolaire reste trop souvent l’un des angles morts du débat sur l’alimentation durable. Ces espaces un peu bruyants, où des milliers d’enfants et d’adolescents avalent chaque midi ce qu’on a bien voulu leur préparer. L’ACENA, qui fédère les groupements d’achats alimentaires des lycées et collèges de Nouvelle-Aquitaine, représente à elle seule 793 établissements et plus de 60 millions de repas servis chaque année. Jérôme Glère, gestionnaire comptable d’un lycée à Talence et coordonnateur du groupement de commandes alimentaires de la Gironde, fait partie de ceux qui ont décidé de prendre les choses en main pour améliorer les repas quotidiens de ces élèves.
Une solidarité devenue conviction
À l’origine, les groupements d’achats alimentaires de lycées et collèges répondaient à une logique simple : permettre aux petits établissements isolés de bénéficier des mêmes conditions de prix et de livraison que les grandes structures des centres-villes. Une solidarité pragmatique, sans prétention.
Mais progressivement, les objectifs ont évolué. « On s’est mis à aller vers des achats plus responsables, plus locaux, de meilleure qualité », explique Jérôme Glère. En 2017, plusieurs coordonnateurs franchissent une étape supplémentaire en créant bénévolement l’ACENA, une association unique en France, pour mutualiser leurs pratiques, développer des outils communs, et peser davantage face aux industriels et aux fournisseurs.
Parmi ces outils : un score « qualité maison » appliqué à tous les produits, une sorte de « Nutri-Score augmenté », qui intègre en plus la présence d’additifs, de sucres cachés et de marqueurs d’ultra-transformation. Un outil développé en interne, avec des épigénéticiens, aujourd’hui utilisé bien au-delà de la Nouvelle-Aquitaine, notamment par la région Bretagne. La preuve qu’une initiative de terrain peut avoir un rayonnement bien plus large que son territoire d’origine.
Et si Jérôme Glère et ses collègues de l’ACENA se sont engagés dans cette direction, ce n’est pas par idéologie. C’est par observation. Au fil de nombreuses années de métier, ils ont vu les choses changer dans les établissements : « On voit l’augmentation des maladies chez les gamins ; les allergies, l’hyperactivité, le diabète, l’obésité. » Des constats de terrain, confirmés par des rencontres avec des scientifiques reconnus qui ont éclairé le lien entre alimentation et santé humaine.
La cantine, un levier de changement sous-estimé
Ce qui rend la démarche de l’ACENA singulière, c’est qu’elle ne se contente pas d’être une politique d’achat. Elle repose sur une conviction profonde : « nourrir des enfants et des adolescents, ce n’est pas la même chose que nourrir n’importe quel convive. »
« La cantine scolaire est un lieu de formation, qu’on le veuille ou non. Ce qu’un lycéen mange chaque midi pendant ses années de scolarité contribue à façonner ses goûts, ses réflexes, sa relation aux aliments. Mettre dans son assiette un poisson surgelé plein d’additifs et venu de l’autre bout du monde, ou au contraire un filet de merlu pêché en Atlantique nord-est sans double congélation : ce n’est pas anodin. L’un entretient l’indifférence. L’autre, discrètement, dit autre chose sur la valeur de ce qu’on mange et d’où ça vient. »
« Avant, je gérais ma cantine sans trop me poser de questions sur ce qui était fourni aux élèves, reconnaît Jérôme. C’est en rencontrant des scientifiques, des organisations comme Ethic Ocean, qu’on a grandi. Et qu’on s’est dit : on peut faire quelque chose. »
Plus de 60 millions de repas. C’est colossal, et c’est un levier d’action considérable, à condition de s’en saisir.
La mer, tardivement mais sérieusement
Les produits de la mer ont longtemps été le parent pauvre de la démarche. Pas par désintérêt, mais parce que la filière est d’une complexité redoutable, et que le surgelé, seul format vraiment praticable en restauration collective à grande échelle, était dominé par des espèces importées, souvent doublement congelées, rarement intégralement traçables.
« C’est une intervention d’Élisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean, auprès des cuisiniers et gestionnaires du groupement de Gironde qui fait basculer les choses. On savait très bien qu’on avait des produits pêchés au chalut de fond dans nos marchés, des méthodes de pêche lamentables, des poissons qui venaient de l’autre bout du monde. Ça nous gênait. » La rencontre ouvre une collaboration concrète : repenser de fond en comble les critères d’achat pour les surgelés de la mer.
Le résultat est une architecture nouvelle. Le prix est ramené à 30 % du score total. La qualité des produits pèse 35 % ; elle est analysée par un logiciel maison et par des séances de dégustation à l’aveugle impliquant professionnels et élèves. Et le cycle de vie du produit, la politique environnementale du fournisseur, les techniques et zones de pêche : 35 % également. Un questionnaire détaillé, co-construit avec Ethic Ocean, est envoyé à chaque fournisseur. Ceux qui ne le remplissent pas sont éliminés d’office.
Les changements sont concrets : fin de la double surgélation, ces produits pêchés loin, décongelés en Chine, transformés, recongelés et réexpédiés. Introduction de nouvelles espèces mieux gérées comme la raie bouclée, le merlu européen, le lieu noir ou la truite d’élevage local, et sortie de certaines espèces problématiques. Entre les recommandations d’Ethic Ocean, les contraintes du groupement et de la restauration collective, la faisabilité en cuisine, l’acceptabilité par les jeunes convives… nous avons revu notre cahier des charges auquel devaient se conformer les fournisseurs pour le prochain appel d’offre.
Les freins
Raconter cette démarche sans ses obstacles serait lui faire un mauvais service. Les freins sont réels, nombreux, et Jérôme les nomme sans détour.
Le premier est culturel. « Les gamins sont très habitués aux poissons carrés, sans goût, avec la panure. » Une dorade grise servie en entier ? Les élèves la découpent comme un steak, tombent sur les arêtes, et l’affaire se termine sur les réseaux sociaux avec les parents qui appellent le lendemain. La cantine scolaire se retrouve ainsi à la frontière d’une mission qu’elle assume peu explicitement : celle de transmettre une culture alimentaire. Apprendre à reconnaître un poisson, à en extraire la chair, à accepter une texture inconnue, c’est aussi une forme d’éducation, qui demande du temps, de la pédagogie, et des adultes impliqués.
Le deuxième frein est structurel. Pour servir des espèces plus locales et plus vertueuses, encore faut-il une filière de transformation capable de les mettre en filet et de les livrer en volume suffisant. Cette filière n’existe pas, ou trop peu. « Un chef cuisinier qui gère 500 repas le midi, il ne va pas préparer ses filets le matin », dit Jérôme. C’est l’un des grands angles morts de la transition alimentaire en restauration collective.
Le troisième est réglementaire. La loi EGalim, censée encourager les achats responsables en restauration collective, est, sur ce sujet, largement inadaptée. « Pour les produits de la mer, je ne vois pas trop l’intérêt, reconnaît Jérôme. Il n’y a quasiment rien qui soit EGalim. » Le label Pêche Durable ne couvre qu’une poignée de pêcheries, et les espèces concernées ne sont pas celles servies en restauration collective (thon rouge…). Et les tentatives de faire entrer les certifications type MSC dans le dispositif se heurtent aux limites de ces labels eux-mêmes : les produits écocertifiés MSC viennent souvent de l’autre bout de la planète !
Le rôle d’Ethic Ocean
Dans ce tableau complexe, Ethic Ocean est un partenaire technique, pédagogique, et de mise en réseau. L’ONG a co-construit avec l’ACENA les questionnaires fournisseurs, participé aux jurys de sélection des fournisseurs, formé les cuisiniers et gestionnaires, et créé des ponts entre le monde de la pêche et celui de la restauration scolaire.
« Quand Élisabeth Vallet est venue faire un topo devant tous les cuisiniers du groupement, ça a vraiment fait tilt », se souvient Jérôme. C’est ce type d’intervention directe, incarnée, qui crée les conditions d’un changement durable.
Et maintenant ? Continuer, généraliser, ne pas s’arrêter
La démarche n’en est qu’à ses débuts. Le marché surgelé a été lancé en janvier, le bilan est en cours. Un lot de poissons frais est en préparation, avec l’appui d’Ethic Ocean pour structurer les critères et nouer des contacts avec la filière. Et l’ambition est de généraliser cette politique à l’ensemble des groupements de l’ACENA pour peser davantage, collectivement, sur les pratiques des fournisseurs.
Il y a aussi ce projet avec la filière esturgeon d’Aquitaine : valoriser la chair de ces poissons élevés pour le caviar, aujourd’hui largement gaspillée, sous forme de steaks hachés accessibles à la restauration collective. Une façon de réduire les pertes, de soutenir une filière locale, et d’introduire des espèces nouvelles dans l’assiette des élèves sans se heurter de front à leurs réticences.
« On est en devenir, dit Jérôme. On a bien avancé. Mais il reste du boulot. » C’est peut-être la phrase qui résume le mieux l’état d’esprit de ceux qui, depuis le terrain, essaient de faire bouger les lignes sans attendre que les conditions soient parfaites, parce qu’elles ne le seront jamais tout à fait. Ce qui compte, c’est de commencer. Et de ne pas s’arrêter.