Rencontre avec Guénaël Bausseron, Chef de Groupe Achats Alimentaires chez Elior, engagé aux côtés d’Ethic Ocean pour transformer l’approvisionnement en produits de la mer du groupe.
La restauration collective, l’affaire de toute une vie
Il y a des lieux que l’on fréquente sans vraiment y penser. La cantine de l’école maternelle, le self de l’entreprise, le plateau-repas de l’hôpital, le réfectoire de la maison de retraite. La restauration collective, c’est le fil discret qui court tout au long de la vie, et qui pourtant reste trop peu visible dans les débats sur l’alimentation durable.
Elior, l’un des trois plus grands acteurs français du secteur, sert chaque jour plus d’un million de repas dans plus de 3000 sites en France. Une réalité que Guénaël Bausseron, Chef de Groupe Achats Alimentaires, formule sans détour : « Forcément, ça crée une grosse responsabilité ». Car à cette échelle, chaque décision d’achat, chaque espèce choisie, chaque zone de pêche tolérée ou exclue, se répercute sur des chaînes d’approvisionnement entières. La restauration collective n’est pas qu’un service de masse : elle est un acteur structurant des filières alimentaires.
Elior intervient dans des contextes extrêmement variés : établissements scolaires de la crèche au supérieur, restaurants d’entreprise, hôpitaux, centres pénitentiaires, etc. À cette diversité de publics, s’ajoutent les contraintes réglementaires, les contraintes logistiques du frais et/ou surgelés, les contraintes d’une filière en flux tendue car en pénurie. C’est dans ce cadre, avec un poisson attendu parfois sans arête, sous pression des activités humaines et donc en raréfaction, que les équipes de Guénaël évoluent. Et c’est parce que c’est la dernière ressource sauvage consommée facilement, que la mission est aussi complexe que cruciale, et qu’il est essentiel d’agir et s’engager en faveur de la préservation du vivant, et de reconsidérer la façon de faire les achats. « C’est dans ce cadre que la question des produits de la mer est venue s’imposer, tardivement peut-être, mais avec une conviction croissante ».
Partir de presque zéro : la prise de conscience
« Il faut savoir reconnaître ce qu’on ne sait pas ». C’est l’une des premières choses que Guénaël Bausseron dit lorsqu’on l’interroge sur le point de départ de cette démarche. Pendant longtemps, les produits de la mer ont été, selon ses propres mots, « un peu les oubliés » des politiques RSE, et même de la loi Egalim. Non pas par désintérêt, mais parce que la filière se révèle d’une complexité redoutable, et que personne ne posait vraiment les bonnes questions.
L’entreprise avait déjà pris des engagements forts sur d’autres familles de produits : 100 % des viandes fraîches d’origine France, lait en brique équitable, œufs issus de poules hors cage. Mais du côté des produits de la mer, la réalité était plus floue. Afin de répondre aux exigences de la loi Egalim, les approvisionnements se sont orientés naturellement vers des produits MSC (60%). Plus de 50 % des volumes achetés correspondent à du colin d’Alaska, souvent sous forme de filets ou de portions surgelées, voire de produits panés dans lesquels la traçabilité exacte n’est pas toujours transparente. « Parfois, on nous disait poisson blanc, mais nous ne nous posions pas plus de questions – colin d’Alaska ou merlu du Cap ? Nous ne cherchions pas à savoir tant que c’était dans les spécifications de la politique qualité. »
La loi EGalim a également joué un rôle d’accélérateur. En imposant 50% de produits responsables dans les marchés publics de restauration, elle a forcé Elior à se pencher sérieusement sur la question. « On ne savait pas par où commencer », admet-il franchement.
«Aidés par Ethic Ocean, nous avons mis un an à comprendre ce que nous achetions réellement : d’où venaient les produits de la mer, comment fonctionnait la filière — des sujets qui allaient bien au-delà de notre métier d’acheteur, jusque-là centré sur la négociation des prix avec les fournisseurs, sans trop nous interroger sur la durabilité.»
Une politique d’achat construite à deux mains
Tout commence lorsque les pêcheurs normands et Elior se réunissent pour parler de leurs produits, sous l’impulsion d’Ethic Ocean. La discussion s’engage autour d’une idée concrète : valoriser l’aile de raie bouclée, espèce dont la population est en bon état en Manche-Est, peu connue du grand public mais globalement appréciée. Elior teste, adapte les formats de découpe avec l’usine Granvilmer (devenue Granvil Marée en 2024) pour obtenir des portions utilisables en restauration collective, aligne les prix avec les pêcheurs, et lance une opération sur une centaine de restaurants en Île-de-France.
Résultat : 3,5 tonnes de raie bouclée surgelées, pêchées et préparées par les pêcheurs normands, écoulées, valorisées et dégustées avec succès. « C’était vraiment une fierté d’avoir pu mettre dans nos menus des produits issus de pêche française.» L’opération est aujourd’hui relancée avec les repreneurs de l’usine, le début d’une relation durable.
De cette première expérience naît une ambition plus large : écrire une véritable politique d’achat responsable pour les produits de la mer. Et c’est avec Ethic Ocean qu’Elior choisit de la construire. L’ONG apporte ce qu’une équipe achats, aussi motivée soit-elle, ne peut pas avoir seule : la connaissance fine de la filière, des écosystèmes marins, une méthodologie rigoureuse, et une légitimité scientifique que Guénaël Bausseron résume en une phrase : « Çela nous donne une caution extérieure sur des bases scientifiques. C’est du solide. »
Concrètement, Ethic Ocean accompagne Elior dans l’audit de ses achats existants, la structuration des questionnaires envoyés aux fournisseurs, et la définition des critères de référencement. La pierre angulaire retenue est claire : la préservation de la ressource et des milieux. Premier engagement concret : s’interdire d’acheter des produits issus de zones où l’espèce est surpêchée. « À partir du moment où on est rassuré sur la ressource, on peut travailler.»
La réponse des fournisseurs a d’ailleurs surpris Elior par sa positivité. « Nous avons eu un bon accueil. Le but, ce n’est pas d’exclure, au contraire, c’est de fédérer et de faire grandir nos fournisseurs. » Et la première évaluation a révélé que la situation de départ était plutôt bonne : très peu de produits en alerte vis-à-vis de l’état des ressources parmi ceux analysés. « Pas de quoi crier victoire, mais une base déjà solide. Nous mettons en oeuvre une politique d’achats qui nous inscrits dans une démarche d’amélioration continue, avec ses objectifs et arbres de décisions, toutes les clés pour aller plus loin. »
Ce qui reste à faire : garder le cap avec lucidité
Elior ne se présente pas comme un modèle accompli. La démarche est engagée, les convictions sont réelles mais les freins, eux aussi, sont bien réels.
Le premier frein est structurel : le prix. Dans un environnement de forte inflation sur les protéines animales, le poisson aurait augmenté d’environ 150 % en trois ans selon Guénaël Bausseron. Les marges de manœuvre pour changer de mix d’espèces sont très étroites. Aujourd’hui, l’offre d’Elior se compose essentiellement de colin d’Alaska, de merlu (du Cap), de lieu noir, d’aiglefin, de cabillaud, et de saumon.
L’objectif de diversification se dessine avec des filières au plus proche en Europe ou idéalement localisées en France, comme pour l’aile de raie bouclée. Limiter les kilomètres, c’est bien sûr limiter les impacts sur l’environnement (ndlr ACV), mais dans le contexte géopolitique actuel, c’est sans doute aussi gager sur une performance prix à long terme. Mais, proposer des espèces moins connues se heurte à un deuxième frein, culturel celui-là : les convives ne les consomment pas. « Les jours où on met du saumon au menu, on a de gros taux de prise. Le jour où on met du tacaud, c’est beaucoup moins. »
La complexité de la filière pêche et des circuits d’approvisionnement reste également un frein majeur, un même poisson pouvant être pêché dans une zone, congelé sur un premier site, transformé dans un deuxième, recongelé, importé en Europe puis potentiellement retransformé avant d’arriver en cuisine. Cette complexité rend l’exercice de transparence particulièrement ardu. « Ça en fait des voyages… C’est cette complexité qui est pénalisante parce qu’on se lance dans des explications sans fin pour expliquer pourquoi un produit est étiqueté Chine, alors qu’il n’a pas été capturé dans les eaux chinoises », reconnaît Guénaël Bausseron.
« Par cette démarche, nous souhaitons également contribuer à la lutte contre la pêche illégale, au respect des conditions sociales, et à une meilleure traçabilité et transparence de la filière, encore trop souvent opaque.
Du côté de l’aquaculture, le travail reste à construire. Si la pêche a trouvé sa pierre angulaire ; préserver la ressource, l’élevage appelle une approche différente, centrée sur les pratiques, l’alimentation et l’impact sur le milieu. Là aussi un objectif de diversification et de relocalisation se dessine avec dans un premier temps : moins de saumon, davantage de truite élevée en France ou en Europe, mais aussi plus de coquillages (non dépendants d’une alimentation donnée par l’homme), ou encore d’algues sources de protéines de haute qualité »
« C’est extrêmement stimulant de travailler sur ces projets. Nous apprenons énormément de choses, personnellement, mais également pour l’entreprise.»
C’est peut-être là l’enseignement le plus précieux de cette démarche : la conviction que la complexité n’est pas une raison de ne pas avancer, mais une invitation à le faire avec méthode, en s’entourant des bonnes compétences. Ethic Ocean ne se contente pas de lister ce qui est vert ou rouge. L’ONG construit, aux côtés des professionnels qui le souhaitent, une expertise partagée et une responsabilité commune.