Hyères, le 28 mars 2018 – Aujourd’hui s’est tenue la déclinaison du concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer à l’échelle méditerranéenne, au Lycée Hôtelier de Hyères sous la présidence de Christophe Pacheco, Chef Meilleur Ouvrier de France de l’hôtel des Embiez.
Le concours « Terroir & Pêche durable en Provence »
Des élèves venant de différents établissements de formation en hôtellerie-restauration du Var ont participé aux épreuves du concours « Terroir et Pêche durable en Provence », organisé au Lycée Hôtelier du Golf Hôtel à Hyères, sous la présidence du Chef Christophe Pacheco.
Un concours sur le thème de la préservation des ressources
Les ressources de la mer se raréfient alors que poissons, mollusques et crustacés ne cessent de séduire de plus en plus de consommateurs.
Cette édition méditerranéenne est une déclinaison du concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer cofondée par Ethic Ocean, FERRANDI Paris, le Lycée Hôtelier Yvon Bourges de Dinard et l’association Relais & Châteaux. Cette initiative vise à sensibiliser les futures générations de chefs à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Il s’adresse aux élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans de la région PACA, suivant une formation dans un centre de formation en hôtellerie restauration.
Les Chefs, des prescripteurs clés au sein de la filière
Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. Par ailleurs, ils savent mieux que quiconque faire découvrir aux consommateurs des espèces souvent méconnues, ou jugées moins « nobles » que d’autres, mais pourtant tout aussi délicieuses, et dont les stocks ne sont pas fragilisés. L’objectif de ce concours est avant tout de permettre à ces jeunes de s’interroger et de leur faire prendre conscience du rôle qu’ils peuvent jouer dans la préservation des ressources.
Cette édition 2018 associe pour la première fois la cuisine et le service en salle dans le cadre des différentes épreuves proposées. Cinq équipes étaient en compétition et ont été évaluées autour d’un menu mais également autour de la mise en place, du dressage des tables et du service.
Des candidats conscients de l’urgence de la préservation des ressources de la mer
Après sélection sur dossier, ils étaient cinq équipes Cuisine-Salle venues des centres de formation du Var, pour réaliser un menu gastronomique à base de produits de la mer durables et un service en salle.
Devant un jury de professionnels présidé par Christophe Pacheco, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement. Certains d’entre eux ont ainsi été directement au contact de pêcheurs ou poissonniers, d’autres ont pris le temps d’échanger avec des fournisseurs sur la provenance, les techniques de pêche et la taille des poissons.
Christophe Pacheco, Chef engagé, alliant depuis toujours cuisine et respect des ressources aux Embiez, est heureux d’accompagner ces jeunes dans cette démarche : « Je suis très heureux de parrainer cette initiative à l’échelle de la région. Aux Embiez, nous sommes très concernés par les enjeux de la mer et nous comptons sur ces jeunes pour devenir de vrais ambassadeurs. La durabilité des ressources doit devenir un vrai réflexe pour tous les cuisiniers ».
Laurent Ferry, Professeur de cuisine au Golf Hôtel, a souhaité fédérer son équipe sur ces sujets : « Ce concours régional est très important pour nous. Il permet d’informer les élèves sur les enjeux des ressources de la mer, de créer du lien avec les professionnels de la filière, de concilier le savoir-faire professionnel et le savoir-être citoyen. Il s’inscrit dans la continuité du projet pédagogique que nous menons depuis plus de 5 ans sur ces sujets avec Ethic Ocean et le parc national de Port Cros ».
