EMPORIO ARMANI CAFFÈ & MORI VENICE BAR
La famille Mori gère deux restaurants italiens hauts de gamme à Paris, l’Emporio Armani Caffè, dont le chef est Massimo Tringali (1 étoile au Michelin) et le Mori Venice Bar dont le chef est Matteo Cattaneo. La carte change régulièrement afin de s’adapter aux approvisionnements et à la saisonnalité. La durabilité des produits de la mer tient une place importante dans les menus proposés.
Une affaire familiale
Matthieu Mori et le chef Massimo Tringali
Issu d’une famille de restaurateurs, Matthieu Mori a baigné dans cet univers depuis tout petit. Son père, restaurateur italien, décide de s’installer en France dans les années 80 et prend la gestion de l’Emporio Armani Caffè à Saint Germain en 1998. Le Mori Venice bar, restaurant italien gastronomique appartenant également à la famille Mori a quant à lui ouvert ses portes en 2006.
Matthieu décide tout d’abord de suivre une formation en école de commerce, à la suite de laquelle il s’envole pour le Canada pour travailler au sein d’une entreprise de collecte et de recyclage des déchets. Après 2 années passées à Montréal il revient en France en 2017 et intègre les affaires familiales en tant qu’associé afin d’aider à la gestion, la commercialisation et le développement.
Un intérêt pour l’environnement marin
Matthieu a toujours été sensible aux enjeux environnementaux, et il souhaite intégrer ces préoccupations au sein des deux restaurants.
Il s’intéresse particulièrement au problème de la raréfaction des ressources de la mer, suite à sa participation à de nombreux évènements, conférences ou rencontres en rapport avec ce sujet.
Il suit par exemple avec intérêt le festival Mar de Mares à la Corogne en Galice (Espagne) qui célèbre chaque année la mer au travers d’expositions, de projections de films et de conférences sur le thème de la pêche. Il découvre également les écolabels liés à la pêche et l’aquaculture lors d’une conférence au palais de la Porte Dorée à Paris.
L’éco-responsabilité du restaurant
Matthieu Mori décide de faire certifier les deux restaurants MSC (écolabel pêche durable) et ASC (écolabel aquaculture durable). Il ne souhaite cependant pas s’arrêter à ces seules certifications et désire aller plus loin afin d’améliorer de manière continue les approvisionnements. C’est pourquoi il a fait appel à Ethic Ocean, et rejoint le réseau des restaurateurs engagés pour la préservation des ressources de la mer en 2021. Il souhaite être accompagné pour l’approvisionnement des restaurants et ainsi recueillir un avis sur les produits de la mer choisis et avoir accès aux dernières informations scientifiques concernant l’état des stocks de poissons.
Pour les autres produits alimentaires, la démarche adoptée est similaire afin de limiter l’impact environnemental du restaurant. L’équipe s’est tournée vers un potager en permaculture situé à Vincennes, aux portes de Paris, pour l’approvisionnement en légumes. Le potager y est cultivé sans intrants (produits ajoutés afin d’améliorer le rendement). Pour les autres ressources, le restaurant travaille en majorité avec de petits producteurs italiens (huile d’olive, vins…).
Les équipes travaillent à diminuer l’usage plastique dans les deux restaurants ainsi que la quantité de déchets. Les bio-déchets sont collectés pour être transformés en biogaz.
La famille Mori souhaite informer des démarches initiées au sein de ses établissements, et toute leur équipe aime communiquer auprès des clients les actions qui sont mises en œuvre ; clientèle généralement à l’écoute et intéressée par ces sujets.
