Bo and Co
Anissa Paquette est une cheffe cuisinière passionnée, amoureuse de la nature, notamment du milieu marin et donc très sensible aux enjeux environnementaux. Au sein de son entreprise «Bo and Co » elle propose une cuisine « zéro déchets » à base de produits de saison, locaux.
Des bancs de la fac de droit à la cuisine
Anissa se lance tout d’abord, en 2008 dans des études de droit pénal au cours desquelles elle travaille en tant que plongeuse dans un restaurant pour financer ses études.
C’est ainsi qu’elle découvre le monde de la restauration et qu’elle décide d’en faire son métier. De plongeuse, elle devient commis puis cheffe de partie et sous-cheffe : elle expérimente ainsi tous les postes sans effectuer de formation en hôtellerie, avant d’obtenir sa première place de cheffe en collectivité. Elle prend ainsi la responsabilité d’une équipe d’une dizaine de personnes au sein du groupe Orpéa, qui fournit les repas de cliniques et Ehpad dans toute la France. Elle y reste durant 6 ans.
Cette expérience lui fait prendre conscience des enjeux des collectivités : sélection des produits au regard du budget imposé et gaspillage alimentaire.
Après cette expérience, elle rejoint l’équipe du restaurant Terminal des frères Pourcel à Montpellier en 2015 durant lesquels elle développe de nouvelles connaissances et fait encore grandir sa passion pour la cuisine.
BoandCo, traiteur éco-responsable et zéro déchet
Sensible aux enjeux environnementaux, en particulier à la problématique des déchets, Anissa a pour projet de monter sa propre entreprise qui reposerait sur le principe du « zéro déchet ». C’est ainsi qu’en 2019 naît le projet Bo and Co, qui propose des bocaux repas livrés sur Montpellier et ses alentours, ainsi qu’une activité de traiteur en évènementiel. Les menus proposés à Bo and Co sont variés et basés sur des produits locaux en s’adaptant à la saisonnalité.
Toute l’équipe de Bo and Co veille au quotidien à une restauration « zéro déchet » :
– en limitant les emballages pour le transport : en allant chercher directement les produits bruts chez les producteurs locaux, avec leurs propres contenants.
– en utilisant les produits dans leur entièreté : les épluchures sont transformées en chips, les arêtes et les têtes de poissons en bouillons ou encore en fonds.
– En distribuant les repas dans des bocaux en verre, ce qui permet par la suite d’éviter les déchets (plastiques, cartons…) chez les clients. Les bocaux sont consignés et les clients peuvent ainsi les ramener au magasin afin de les remplir avec un nouveau repas.
Sensibilité aux enjeux environnementaux
Anissa pratique la plongée pendant son temps libre, une activité qui lui a fait prendre conscience des dégâts faits aux écosystèmes marins, notamment à cause de la pollution et des pratiques de pêche non respectueuses de l’environnement.
Elle décide de rejoindre Ethic Ocean après avoir échangé avec le chef Jonathan Poncelet qui est en lien avec l’association pour un projet de livre de cuisine durable.
Cet engagement lui permet de s’informer sur la durabilité des produits de la mer qu’elle propose à la carte et de poursuivre les mesures qu’elle a déjà mises en place au sein de son établissement (suppression de certaines espèces et informations sur la traçabilité des produits).
Après discussion avec ses poissonniers, également sensibilisés, elle a par exemple décidé de supprimer le requin, le cabillaud, la crevette. Ces produits de pêche sont en effet sensibles et demandent de porter une grande attention à l’espèce précise, la zone de pêche ou encore les pratiques d’élevage dans le cas de la crevette. Elles ont été remplacées à la carte par de la dorade grise, du rouget, ou encore de la baudroie.
De plus, Anissa a décidé de remplacer le saumon par de la truite issue d’élevages français, afin de limiter le bilan carbone et de s’assurer de conditions d’élevage respectueuses de l’environnement.
Par son engagement, Anissa souhaite ainsi continuer à s’informer sur les espèces fragilisées afin de les retirer de sa carte, d’autant que la plupart des espèces proposées à la carte ont été pêchées en Méditerranée, qui est sujette à de nombreux enjeux à l’origine de la raréfaction des ressources : la surpêche, la dégradation des habitats, le réchauffement des eaux et l’augmentation des espèces invasives.
Enfin, la transparence des informations permet aux clients d’être toujours informés des espèces qu’ils consomment et de leur provenance.
