Keyvan Badri, Michael Da Silva, Samir Ezzaoui, Olivier Bellin
Keyvan Badri, Michael Da Silva et Samir Ezzaoui sont les co-fondateurs de Mersea, l’enseigne qui propose des menus « Street-food » à base de produits de la mer durables. Ils sont accompagnés du Chef étoilé Olivier Bellin qui élabore pour eux les menus 100% durables de leurs établissements.
Un projet commun
Keyvan, Samir et Michael se sont rencontrés durant leurs études en école de commerce. Après avoir obtenu leur diplôme, ils se lancent dans des parcours différents. Keyvan travaille en tant que responsable export dans le secteur de la mode, Samir est acheteur pour une entreprise agro-alimentaire basée à Dubaï, et Michael est responsable grand compte dans l’audiovisuel. Rien ne les prédestinait alors à travailler dans la restauration.
Lors d’un voyage à San Francisco, Keyvan, qui n’est alors pas amateur de produits de la mer, s’arrête à un foodtruck et goûte un fish’n chips, car il n’y a pas d’autre choix. Cette dégustation est un déclic. Ayant toujours été attiré par la cuisine, il commence à imaginer un projet qui donnerait l’envie de manger du poisson… à ceux qui ne l’aiment pas.
De leur côté, Michael et Samir, amateurs de street-food, réfléchissent au même moment à monter un projet en restauration axé sur le burger. Après le retour de Keyvan en France, les trois amis se retrouvent, échangent sur leurs projets respectifs, et décident de réunir leurs idées et de s’associer pour développer le projet Mersea. Ils proposeront une cuisine street-food, à base de poisson.
Un menu deux étoiles
L’idée est là mais les trois associés ne sont pas cuisiniers. Ils décident de faire appel à un chef pour développer leur projet, et être garant de la qualité des produits. Ils se tournent vers le chef Olivier Bellin, installé en Bretagne et dont l’Auberge des Glazicks à Plomodiern est doublement étoilée et est membre de l’association Relais & Châteaux. Au départ sceptique, Bellin accepte l’aventure après avoir rencontré ces jeunes passionnés qui l’ont convaincu. A l’écoute des trois associés, il élabore les recettes en répondant à leur souhait : proposer un menu 100% durable, en faisant notamment attention à ne pas proposer d’espèces de poissons surpêchées.
Premières adresses
Michael, Keyvan et Samir ouvrent un premier établissement à Paris en 2016. Ils souhaitent y proposer un menu accessible au plus grand nombre. Ils s’installent au 6 rue du Faubourg Montmartre, dans le quartier des grands boulevards, qui représente à la fois un lieu de travail, de visites et de sorties, où se croisent différents publics.
Cette nouvelle enseigne attire la curiosité des journalistes culinaires, notamment Gilles Pudlowski qui contribue à sa notoriété. Mais c’est avec l’émission de François Regis Gaudry sur Paris Première que Mersea prend littéralement son envol et attire un public beaucoup plus large.
Mersea s’exporte en 2018 à Beaupassage, avec l’ouverture d’une deuxième adresse aux côtés de grands noms, Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé, Thierry Marx. Le modèle choisi est plutôt celui d’un restaurant, avec service à table. Les associés en ont profité pour étoffer l’offre, et proposent notamment un bar à cocktails à base de gin produit en Picardie.
En juin 2021, l’enseigne ouvrira son premier établissement à Lille, à Grand-Scène, temple de la street-food où seuls les meilleurs restaurateurs dans ce domaine sont réunis.
L’écologie en cuisine
Sensibles aux enjeux environnementaux, Michael, Samir et Keyvan sont très attentifs à leur approvisionnement et à la traçabilité des produits. De plus, ils essaient de réduire au maximum les emballages. Lorsque les clients déjeunent sur place, ils sont servis dans des assiettes avec des couverts non jetables. Si c’est à emporter, les barquettes sont en kraft et biodégradables, et les couverts sont en amidon de maïs.
Mersea s’inscrit ainsi dans une démarche d’amélioration continue. En cuisine, les équipes essaient de réduire au maximum les déchets organiques, en utilisant par exemple les peaux et arêtes de poisson pour faire des fumets.
Lors de la conception des menus, Michael, Samir et Keyvan veulent éviter les poissons les plus consommés en France, c’est à dire le cabillaud et le saumon. Ils se tournent vers la truite élevée en France, qui offre une bonne alternative au saumon d’élevage. De plus, le chef Olivier Bellin leur recommande de proposer du lieu jaune, poisson blanc à la chair fine qui peut constituer une alternative au cabillaud, et qui subit une pression de pêche moins importante que ce dernier. Ayant la volonté d’aller toujours plus loin, et cherchant un organisme pour comprendre les enjeux liés aux produits de la mer, ils contactent Ethic Ocean afin d’être accompagnés dans leurs choix. En tant que restaurateurs proposant presque exclusivement du poisson, ils considèrent important de s’informer sur les espèces durables et de sensibiliser leurs clients.
