LE TRI-MARRANTS
Fabian Santi est le chef du restaurant le Tri-Marrants, situé à Froidchapelle en Belgique, en région wallonne. Il y propose une cuisine bistronomique à base de produits du terroir frais, soigneusement choisis.
Une reconnaissance rapide
C’est dès l’âge de 16 ans que Fabian Santi choisit de s’orienter vers la restauration, et entreprend un CESS (Certificat d’Enseignement Secondaire Supérieur) en hôtellerie, formation de quatre ans à l’ensemble des métiers de la restauration (salle, cuisine, sommellerie, réception).
Durant ces quatre années de formation, il travaille en parallèle dans un restaurant le week-end et durant les vacances. Cette motivation lui permet de gagner rapidement en expérience et d’obtenir un poste de chef dès sa sortie de l’école en 1990.
En 1997, il ouvre son premier restaurant gastronomique, l’Amaryllis, dans la région de Charleroi, qui obtient dès son ouverture une reconnaissance dans les Guides Gastronomiques. Il y reste jusqu’en 2001, puis acquière différentes expériences jusqu’en 2013 où il ouvre les portes du restaurant le Tri-marrants. A cette période, il intervient également en tant que professeur de cuisine à l’école hôtelière provinciale de Namur et plus récemment comme Chef / Conférencier & Formateur au Centre d’Excellence des Métiers de l’Hôtellerie.
Ce qu’il aime dans ce métier, ce sont la créativité et la notion de partage, mais aussi le côté éphémère des « œuvres » des cuisiniers.
La cuisine du Tri-marrants
Situé sur les rives du lac de la Plate Taille, le Tri-Marrants est un restaurant bistronomique, qui propose une cuisine du terroir alliant « le charme de la cuisine bistronomique, avec l’élégance de la cuisine gastronomique ». Il y est proposé un « Menu décliné en version Bistronomique, Découverte & Plaisir », suivant le marché et la pêche du jour.
Démarche éco-responsable
L’équipe du restaurant est engagée dans une démarche d’amélioration continue pour l’environnement. Les déchets sont triés et compostés lorsque cela est possible, l’ensemble du papier utilisé dans le restaurant est certifié (FSC / PEFC), les couverts sont changés seulement sur demande.
Les produits proposés à la carte sont choisis dans le respect des saisons et des producteurs (locaux pour la très grande majorité). En cuisine, le respect du produit est essentiel. Le chef prend garde à ne commander que des poissons entiers et non en filets, afin de travailler l’ensemble du produit et éviter au maximum le gaspillage. Sensible à la notion de bien-être animal, il milite pour que les professionnels de la cuisine cessent de plonger le homard dans l’eau bouillante et utilisent une autre méthode de cuisson.
Fabian Santi considère que les restaurateurs jouent un grand rôle d’informateurs auprès de leur clientèle, pour la sensibiliser et lui expliquer la démarche du restaurant. Bénéficiant d’une clientèle d’habitués, il aime proposer des espèces moins connues, car « c’est un défi pour nous en tant que chefs ». Il propose généralement aux clients le « poisson de l’année », élu par l’office flamand d’agro-marketing en collaboration avec le secteur flamand de la pêche, et qui correspond à un poisson peu connu et dont les stocks se portent bien. En 2021, il s’agit de la plie.
La Saint-Jacques de « Dieppe » produit favori du chef, n’est proposée que fraîche, achetée en coquille et vendue durant sa pleine saison.
Les nouvelles propositions de menus sont bien accueillies par la clientèle, sensible à la démarche du chef.
Fabian Santi, lors de la confection de son menu, choisit des espèces qui ne sont pas menacées et sont pêchées à la bonne période avec une technique de pêche respectueuse de l’environnement et des écosystèmes. Il ne propose par exemple pas de poissons issus de la pêche au chalut.
Lorsqu’il s’agit d’élevage, ce dernier doit être éco-labellisé lorsque cela est possible, afin de s’assurer de conditions de productions respectueuses.
L’échange et la confiance avec son mareyeur sont essentiels afin de garantir la traçabilité du produit.
Ayant retiré le thon rouge de sa carte pendant dix ans en raison de sa raréfaction, il commence tout doucement à en proposer à nouveau suite à l’amélioration des stocks.
Fabian Santi fait appel à Ethic Ocean en 2021 afin de rejoindre le réseau des chefs engagés pour la préservation des ressources de la mer, et ainsi aller plus loin dans la démarche éco-responsable du Tri-Marrants.
