Une nouvelle table durable à Boulogne-Billancourt

Une cuisine au naturel

Cybèle Idelot considère la prise en compte de l’environnement comme une évidence. À San Francisco où elle a grandi, sa famille a toujours fait attention à l’origine de ses approvisionnements et pour elle cette prise de conscience s’est faite tout naturellement : « Si on a le choix, pourquoi acheter des aliments traités ? »

Après avoir étudié les Beaux-Arts, Cybèle commence finalement sa carrière dans un restaurant dans les Antilles, à Saint-Barthélémy. C’est là qu’elle apprend le métier de chef : « Ce n’est pas moi qui ai choisi la cuisine, c’est la cuisine qui m’a choisi ». Entre les côtes Ouest et Est des États-Unis, elle devient ensuite chef pâtissier à San Francisco, ouvre un restaurant dans les Hamptons à New York et organise des repas chez des particuliers ou lors d’événements avec plus de 1~000 convives.

Des produits locaux, durables et achetés en direct aux producteurs

Lorsqu’elle rencontre son mari, le projet d’ouvrir un restaurant ensemble en France ou aux États-Unis se dessine. C’est à Boulogne-Billancourt qu’ils décident de se lancer. La ville connaît une véritable demande pour une restauration de qualité.

Avant d’ouvrir leur établissement, Cybèle et Frank ont fait de nombreuses recherches pour dénicher les producteurs qui partagent leur amour des matières premières. Ils ont rencontré les producteurs de tous les vins qui sont à la carte, la plupart en biodynamie ou équivalent. Pour les fruits et légumes, Cybèle va au marché deux à quatre fois par semaine. Elle achète ainsi en direct aux producteurs d’Ile-de-France comme le célèbre maraîcher parisien Joël Thiebault. Cybèle a d’ailleurs récemment obtenu le label « Des produits d’ici cuisinés ici » du réseau Cervia.

Le poisson prend le train !

Quant aux produits de la mer, Cybèle se fait livrer en direct de l’Ile d’Yeu ! C’est sur internet, qu’elle a découvert une organisation de pêcheurs qui utilisent des petits bateaux, la technique de la ligne et fournissent directement le poisson à Paris par le train. Maigre, maquereau, lieu jaune de ligne arrivent ainsi à Boulogne le lendemain de leur capture. « Ces espèces durables représentent chacune une alternative à des poissons plus connus comme le bar et le cabillaud qui sont parfois surpêchés », explique Cybèle. « Et grâce à ces noms peu connus comme le maigre, les clients sont curieux et nous posent des questions. L’échange se crée avec les équipes de la salle », ajoute Frank. « Nous sensibilisons aussi nos équipes pour qu’elles puissent répondre aux clients sur l’origine des produits. Pour travailler avec nous il faut être passionné par les produits, nous en parlons tout le temps ! »

Un travail de recherche approfondi qui porte ses fruits auprès des clients

« Notre démarche n’est pas marketing mais sincère: il n’y a rien sur la devanture qui parle de durabilité mais les noms des fermes ou des producteurs de nos légumes, les techniques de pêche et l’origine de nos produits de la mer et de nos vins sont indiqués sur le menu, c’est le plus important à nos yeux ». « Quand nous avons ouvert il y a 2 mois, nous avons voulu ouvrir un livre pour les clients : celui du parcours de Cybèle qui n’est pas un conte mais bien une histoire vraie et une vision durable de la cuisine ».