Les produits de la mer sont mis à l’honneur à l’occasion des fêtes de fin d’année. Mais les espèces que nous consommons le plus en cette période sont-elles les plus durables ? Peut-on concilier festivité et durabilité ?

Quels sont les produits de la mer les plus consommés pendant les fêtes ?

Le saumon (Salmo salar, Oncorhynchus spp.)

Véritable star des fêtes de fin d’année, le saumon était pourtant un met de luxe il y a à peine 30 ans. Les populations de saumon sauvage se sont raréfiées partout dans le monde depuis les années 90 à la suite d’une très forte surpêche, mais également en raison des modifications de leurs habitats et du changement climatique. Certaines populations de saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp.) se portent un peu mieux que les autres, tandis que les populations de saumon d’Atlantique (Salmo salar) sont très affaiblies.

En Alaska, plusieurs stocks de saumon royal (O.tshawytscha) et de saumon rouge (O.nerka) sont considérés dans un état préoccupant.

Au Canada, les populations de saumon rouge et saumon royal sont en déclin. Les populations de saumon keta (O.keta) et rose (O.gorbuscha) semblent être plutôt stables, mais les données ne sont pas suffisantes pour estimer précisément leur état.

Les populations de saumon argenté (O.kisutch) sont en diminution dans certaines zones et plutôt stables dans d’autres, mais les données ne sont pas suffisantes pour estimer précisément leur état.

Nos conseils :

Saumon sauvage

• À consommer avec modération :
• • Saumon sauvage du Pacifique : toutes espèces et stocks (sauf le saumon royal (O.tshawytscha) et le saumon rouge (O.nerka) du Canada et d’Alaska et le saumon argenté (O.kisutch) du Canada qui sont à éviter).

• Privilégiez les saumons pêchés à la ligne ou au piège.
• À éviter :
  • Saumon sauvage d’Atlantique Nord (Salmo salar) de tous stocks
  • Saumon du Pacifique : saumon royal et saumon rouge d’Alaska et du Canada, saumon argenté du Canada.

Saumon d’élevage

• Vérifiez les conditions de production avant tout achat. Privilégiez les saumons certifiés AB, ASC (uniquement si nourris sans OGM) ou label rouge* d’Ecosse.

En savoir plus sur les labels

La bonne alternative :

La truite (Oncorhynchus mykiss)  est une alternative de proximité au saumon élevé des pays plus lointains voire d’autres continents. La France est le premier producteur mondial de truite certifiée AB. Privilégiez les individus issus d’élevage adoptant des pratiques durables.

* label de qualité et non un label environnemental. Mais les conditions d’élevage en Écosse sont compatibles avec un élevage durable.

Le bar (Dicentrarchus labrax)

Cette espèce à chair ferme, dense et maigre en fait un poisson très prisé des consommateurs. Victime de son succès, le bar a été surpêché pendant de longues années, notamment lors de sa période de reproduction (décembre à juin selon les zones de pêche) car il se regroupe en banc pour frayer et est alors plus facile à capturer. Le bar commun est la première espèce de poisson marin (hors salmonidés) qui est élevée commercialement en Europe.

Nos conseils :

Bar sauvage

• Consommez avec modération le bar sauvage du golfe de Gascogne (27.8), des côtes Ibériques (27.9.a), de l’Ouest de l’Écosse (27.6.a), de mer d’Irlande, Manche et mer Celtique (27.7) , de mer du Nord (27.4), de Méditerranée (37.1-2-3).
• Privilégiez les individus matures ayant eu le temps de se reproduire
  • > à 42 cm (Golfe de Gascogne)
  • > à 37 cm (Golfe du Lion)
  • > à 45 cm (autres provenances)
• Privilégiez les individus pêchés à la ligne.
• Évitez cette espèce lors de sa période de reproduction :
  • Golfe de Gascogne : de février à mai.
  • Manche : de mars à mai.
  • Mer du Nord : d’avril à juin.
  • Mer Méditerranée : de décembre à mars.
• Refusez d’acheter les bars qui vous seraient proposés par les pêcheurs non professionnels (les poissons ont normalement la queue coupées).

Bar d’élevage

• Vérifiez les conditions de production avant tout achat. Privilégiez les bars certifiés AB ou ASC (uniquement si nourris sans OGM).

La sole commune (Solea solea)

Grâce à une chair délicate, la sole est appréciée par les gourmets de tous âges. Elle fait partie des 15 premiers poissons frais achetés par les ménages français en 2019. C’est également un des 10 poissons les plus consommés en Belgique et plus particulièrement en Flandre.

Nos conseils :

Sole commune sauvage

• Privilégiez les soles du canal de Bristol et de mer Celtique septentrionale (27.7.f-g).
• Consommez avec modération la sole sauvage de Manche Ouest (27.7.e), d’Irlande de l’Ouest (27.7.b-c), de mer Celtique méridionale et sud-ouest de l’Irlande (27.7.h-k), du sud du golfe de Gascogne et côtes Ibériques (27.8.c et 27.9.a), de Skagerrak, Kattegat et ouest de la mer Baltique (27.3.1.10-21, 27.3.c.22, 27.3.b.23 et 27.3.d.24), de Méditerranée (sauf stock mer Adriatique Nord qui est à éviter) et de la mer Noire (29).
• Privilégiez les individus matures ayant eu le temps de se reproduire :
  • > à 27-30 cm (Manche, mer Celtique, mer du Nord)
  • > à 24 cm (Golfe de Gascogne)
  • > à 30 cm (Golfe du Lion)
• Évitez la sole de Manche Est (27.7.d), mer d’Irlande (27.7.a), mer du Nord (27.4), de mer Adriatique Nord (sous-région 17, incluse dans la division 37.2.1), du nord et centre du golfe de Gascogne (27.8.a-b).
• Évitez de consommer la sole lors de sa saison de reproduction (les femelles sont grainées, la chair est difficile à travailler) :
  • Manche : printemps (zones côtières)
  • Golfe de Gascogne : de janvier à mars (zones au large)
  • Méditerranée : de décembre à mars (zones au large)

Sole commune d’élevage

• Vérifiez les conditions de production avant tout achat.

L’anguille européenne (Anguilla anguilla)

La consommation d’anguille est fortement liée à des traditions culinaires dans plusieurs pays européens notamment au moment des fêtes. En France, les civelles sont appréciées dans les régions de production (estuaires de la Gironde et de la Loire). Les anguilles adultes sont principalement commercialisées vivantes ou fumées (à chaud), grande spécialité du nord de l’Europe.

Depuis 2008, l’UICN* a inclus l’anguille européenne parmi les espèces en « danger critique d’extinction »

Nos conseils :

• Évitez la consommation d’anguille européenne

La bonne alternative :

• La truite d’élevage issue d’exploitation adoptant des pratiques durables
• Le hareng pour une version fumée, issu de stock en bon état et mesurant plus de 22 cm

*Union internationale pour la conservation de la nature

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)

Les Français sont de grands consommateurs de pectinidés (2,5 kg par habitant et par an).

Les coquilles consommées en France proviennent principalement de gisements localisés autour des îles Britanniques, très majoritairement en Manche. Le mois d’octobre marque l’ouverture de la pêche, qui se déroule jusqu’en mai. La période de fermeture (mai à octobre) correspond à la fois à la période de ponte et à la période de forte croissance des coquilles.

Vérifiez le nom scientifique de ce mollusque à coquille, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent s’appeler Saint-Jacques lorsqu’ils sont transformés (conserve, surgelé…).

Notre conseil:

• Privilégiez les coquilles de la baie de Seine (27.7.d) et de la baie de Saint-Brieuc (27.7.e).
• Consommez avec modération les individus du golfe de Gascogne (27.8.a-b), de la rade de Brest (27.7.e) et ceux en provenance du Royaume-Uni.
• Privilégiez les coquilles récoltées à la main. Les dragues ayant un impact important sur les fonds marins.

Le bulot (Buccinum undatum)

Le bulot, aussi appelé « buccin » ou encore « ran » en Normandie, est une espèce très répandue dans les eaux tempérées et froides des mers du Nord. Sa distribution géographique couvre une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. Le bulot était utilisé comme appât pour la pêche au cabillaud depuis le Moyen Âge. C’est au siècle dernier qu’une pêche spécifique dédiée à l’alimentation humaine a démarré. Il se capture avec des casiers appâtés.

Nos conseils :

• Consommez avec modération les bulots de Manche Est (27.7.d), avec une préférence pour les individus en provenance de la Seine-Maritime.
• Evitez les bulots de Manche Ouest (27.7.e) et individus en provenance du Royaume-Uni.

Les moules (Mytilus edulis, Mytilus chilensis, Mytilus galloprovincialis)

En France, les moules sont très appréciées. Elles sont la première espèce achetée en frais par les ménages en 2021, devant le saumon et les huîtres. La consommation annuelle moyenne est d’environ 2,1 kg/hab. (équivalent poids vif).

Nos conseils :

Moule sauvage

• Évitez l’achat de moules sauvages.

Moule d’élevage

• Vérifiez les conditions d’élevage avant tout achat. Privilégiez les moules certifiées ASC et AB.

Les huîtres (Crassostrea gigas, Ostrea edulis, Crassostrea angulata)

Incontournable des fêtes de fin d’année.

Près de 76 % de la production ostréicole européenne est issue de France. Organisme filtreur, l’huître est la sentinelle de la qualité des eaux du littoral. Sa production est dépendante de la qualité du milieu naturel.

La plus fréquente sur nos marchés est l’huître creuse japonaise, huître d’origine japonaise introduite en France dans les années 70. Elle est élevée sur la façade Atlantique et en Méditerranée. Il subsiste quelques gisements d’huîtres sauvages mais ils ne sont pas en bon état.

L’huître est naturellement diploïde (ses cellules contiennent une paire de chaque chromosome). L’ajout par croisement d’un troisième chromosome, rend l’huître stérile* : sa croissance est ainsi plus rapide et elle n’est pas laiteuse en été (car sans reproduction). Ainsi les huîtres triploïdes peuvent être consommées toute l’année (contrairement aux diploïdes moins appréciées pendant leur période laiteuse – mois sans « R »). L’opportunité économique et écologique des huîtres triploïdes fait débat chez les ostréiculteurs. Certains souhaitent que cette information soit indiquée sur l’étiquetage.

Nos conseils :

Huître sauvage

• Évitez l’achat d’huître sauvage

Huître d’élevage

• Vérifiez les conditions d’élevage avant tout achat. Privilégiez les huîtres certifiées ASC et AB.

* Les huîtres triploïdes ne produisent pas, ou en très faibles quantités, de produits génitaux (spermatozoïdes et ovocytes).

Le homard (Homarus gammarus, Homarus americanus)

Reconnaissables à leurs deux grosses pinces, vous trouverez deux espèces sous l’appellation homard :

• Le homard européen (Homarus gammarus) a de beaux reflets bleus
• Le homard nord-américain (Homarus americanus) a des traces orange sur l’abdomen.

À la cuisson, ils arborent tous les deux une belle couleur orangée.

Nos conseils :

Homard européen (Homarus gammarus).

• Privilégiez les individus de Manche Ouest (27.7.e), du nord du golfe de Gascogne (27.8.a) et de mer du Nord – Manche Est (eaux territoriales françaises).
• Consommez avec modération les individus de Méditerranée.
• Privilégiez des individus de plus de 95 mm ou 600 g (taille de maturité sexuelle).
• Évitez les individus de mer du Nord – Manche Est (eaux territoriales anglaises)

Homard nord-américain (Homarus americanus).

• Privilégiez les individus du Canada, du golfe du Maine et de Saint-Georges Bank.
• Privilégiez des individus de plus de 80 mm ou 400 g (taille de maturité sexuelle).
• Évitez les individus de Southern New England.
• Évitez l’achat de homards grainés (femelles portant des œufs).

La langouste (Palinurus spp, Panulirus spp, Jasus lalandii)

La qualité exceptionnelle de sa chair et sa relative rareté expliquent son prix très élevé. À ne pas confondre avec le homard : la langouste ne possède pas de pinces et a de très longues antennes.

Nos conseils :

• Privilégiez la langouste d’Australie (Panulirus cygnus) de la côte ouest australienne, la langouste des Caraïbes (Panulirus argus) de la mer des Caraïbes, la langouste du Cap de la côte sud (Palinurus gilchristi) de l’Afrique du Sud, la langouste porcelaine de Papouasie-Nouvelle-Guinée.
• Consommez avec modération la langouste des Caraïbes (Panulirus argus) du golfe du Mexique, la langouste verte (Panulirus regus) de l’Atlantique Nord-Est et la langouste rouge européenne (Palinurus elephas) des côtes de l’Atlantique et de Manche.
• Évitez la langouste rose (Palinurus mauritanicus) de Mauritanie, la langouste rouge européenne (Palinurus elephas) de Méditerranée, la langouste du Cap de la côte Ouest (Jasus lalandii) de l’Afrique du Sud, la langouste des Caraïbes (Panulirus argus) du Brésil, de Cuba, de Colombie et du Belize et la langouste verte (Panulirus regus) de Mauritanie.
• Privilégiez les langoustes pêchées au casier.

La langoustine (Nephrops norvegicus)

Les ventes de langoustines cuites fraîches sont faibles mais se développent, notamment au moment des fêtes de fin d’année.

Nos conseils :

• Privilégiez la langoustine pêchée en Ouest Écosse (27.6.a), Nord de la mer du Nord (27.4.a), mer Adriatique.
• Consommez avec modération la langoustine du Nord et centre du golfe de Gascogne (27.8.a-b), mer du Nord centrale et méridionale (27.4.b, 27.4.c).
• Privilégiez les individus pêchés au casier.
• Privilégiez les individus ayant eu le temps de se reproduire
  • > à 85 mm (Golfe de Gascogne)
• Évitez les langoustines de l’Ouest et sud-ouest de l’Irlande, banc de Porcupine (27.7.b-c et 27.7.j-k), canal de Bristol (27.7.f-g), mer d’Irlande, mer Celtique septentrionale, sud-ouest de l’Irlande-Est (27.7.a, 27.7.g et 27.7.j), sud du golfe de Gascogne (27.8.c), Méditerranée (sauf le stock de la mer Adriatique, qui est à privilégier).

Le tourteau (Cancer pagurus)

Les Français sont très friands de ce crustacé : nous en consommons en moyenne 300 g par personne et par an, niveau le plus élevé en Europe.

Les populations européennes de tourteaux ne se portent pas bien. Elles souffrent de surexploitation due à un effort de pêche trop important.

Notre conseil :

• Évitez la consommation de tourteau

La bonne alternative :

L’araignée de mer Atlantique (Maja brachydactyla)

La France est le principal pêcheur de ce crustacé. Sa consommation peut être recommandée si les individus proviennent de Manche Ouest (27.7.e) et du Nord et Centre du Golfe de Gascogne (27.8.a-b).

• Évitez l’achat de moussette, araignée de mer juvénile n’ayant pas atteint la maturité sexuelle.
• Évitez l’achat de femelles grainées.

Les crevettes tropicales

Incontournables des plateaux de fruits de mer de fin d’année, les crevettes roses issues d’élevages en zone tropicale ont remplacé les crevettes de mer du Nord. 90 % des crevettes consommés proviennent de l’élevage dont les pratiques sont, d’un point de vue environnemental, très variables selon les exploitations.

Nos conseils :

Crevettes sauvages

La pêche de crevettes entraîne d’importantes prises accessoires c’est pourquoi la consommation des espèces suivantes doit être modérée (même si les populations sont en bon état) :

• Crevette seabob Atlantique (Xiphopenaeus kroyeri) du Guyana et du Suriname
• Crevette royale occidentale (Penaeus latisulcatus) d’Australie (golfe Saint-Vincent et golfe Spencer)
• Crevette géante tigrée (Penaeus monodon) de l’océan Indien, du Pacifique Ouest et du centre Atlantique
• Crevette à pattes blanches (Penaeus vannamei) du Pacifique Centre-Est
• Crevette bleue (Penaeus stylirostris) du Mexique (golfe de Californie)

• Privilégiez les crevettes péchées au casier

À éviter :

• Crevette royale occidentale (Penaeus latisulcatus) de l’ouest de l’Australie
• Crevette bleue (Penaeus stylirostris) du Mexique
• Crevette brune (Penaeus subtilis) du plateau guyanais
• Crevette rose du large (Parapenaeus longirostris) de Méditerranée et de la mer Noire
• Crevettes pénéides (Penaeus subtilis et Penaeus brasiliensis) du placteau guyanais
• Crevette géante tigrée (Penaeus monodon) de la zone économique exclusive du Bangladesh

Le caviar

Met de luxe, le caviar trouve sa place lors des grandes occasions ou lors des fêtes. Le caviar est issu de l’esturgeon.

Les différentes espèces d’esturgeons ont été victimes d’une pêche intensive et illégale pour leurs œufs. Ils sont désormais en danger critique d’extinction (selon la liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée.

Nos conseils :

• L’achat de caviar issu d’esturgeons sauvage est vivement déconseillé.
• La France est le second producteur européen de caviar d’élevage, optez pour cette option de proximité et plus durable pour vos convives.
• Vérifiez les conditions de production avant tout achat.

Les œufs de lompe

Sous leur forme colorée en noir ou en rouge, les canapés d’œufs de lompe sont très fréquents lors des repas de fin d’année. La France en est d’ailleurs le premier consommateur. Les scientifiques n’ayant que peu de données sur cette espèce, l’état des stocks est difficile à estimer en Atlantique Nord-Est. Au Canada, la biomasse a chuté fortement au début des années 2000 et demeure faible.

Notre conseil :

• Consommez avec modération les œufs de lompe de l’Atlantique Nord-Est (FAO 27) en raison du manque de données sur l’état des stocks.
• Evitez les œufs de lompe du Canada (FAO 21).

Quels produits de la mer pouvez-vous consommer pour rendre les fêtes de fin d’année durables ?

La France est le 3ème pays européen consommant le plus de produits de la mer par habitant, près de 33 kg par an. Mais les ressources de la mer se raréfient, 37,7 % des stocks sont surexploités au niveau mondial (ils n’étaient que 10 % en 1974). Il est donc primordial de se poser les bonnes questions avant tout achat de poissons, mollusques et crustacés.

Cette année pourquoi ne pas tenter de changer les habitudes et proposer des espèces inattendues lors des fêtes : mulet noir, tacaud ou araignée de mer surprendront vos convives !

Soyez curieux et posez quelques questions à votre poissonnier ou votre fournisseur sur les ressources de la mer que vous consommez. D’où viennent-ils ? Comment ont-ils été pêchés ou élevés ?

Faites découvrir à vos convives ce que vous avez appris, échangez et sensibilisez-les sur ces sujets.

Nous avons plus que jamais besoin de changer notre relation avec le vivant et les ressources que la nature nous offre. Nous pouvons tous à notre échelle apporter plus de durabilité dans notre assiette.

Bien s’informer pour bien consommer !

PLUS D’INFORMATIONS :

Note : toutes les informations sont issues du guide des espèces à l’usage des professionnels 2021, Ifremer 2022, FAO 2022, CIEM 2022 et Fishsource.