Lycée Golf Hôtel de Hyères, le 15 mars 2017 – Seconde édition du concours régional pour la préservation des océans, déclinaison provençale du Concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer.
Le concours « terroir & pêche durable en Provence »
Des élèves de différents établissements de formation en hôtellerie restauration de la région PACA ont participé aujourd’hui au concours organisé par le lycée du Golf Hôtel et Ethic Ocean, sous la présidence de Christophe Pacheco, Chef Meilleur Ouvrier de France de l’hôtel des Embiez.
Un concours sur le thème de la préservation des ressources
Initié par la section hôtellerie restauration du lycée Golf Hôtel de Hyères, ce concours régional est la déclinaison du Concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer cofondé par Ethic Ocean, FERRANDI Paris, le Lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux. Cette initiative vise à sensibiliser à l’échelle d’une région, la future génération de chefs à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Il s’adresse aux élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans de la région PACA, suivant une formation dans un centre de formation hôtelier.
Des candidats conscients de l’urgence de la préservation des ressources de la mer
Après sélection sur dossier, ils étaient six candidats pour réaliser une recette gastronomique à base de produits de la mer durables. Devant un jury de chefs, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement. Certains d’entre eux ont ainsi été directement au contact de pêcheurs ou poissonniers, d’autres ont pris le temps d’échanger avec des fournisseurs sur la provenance, les techniques de pêche et la taille des poissons. Parmi les espèces de poisson proposées : le loup, la saupe, le maquereau, le rouget, le grondin…, accompagnés d’oursins, de moules ou de bulots… En 2h30, chacun a pu allier créativité et connaissances approfondies sur les enjeux liés aux ressources de la mer. Leur motivation a dépassé leur passion de la cuisine pour s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale.
Des conférences avec les élèves et les chefs
Les ressources de la mer se raréfient alors que poissons, mollusques et crustacés ne cessent de séduire de plus en plus de consommateurs. Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. Par ailleurs, ils savent mieux que quiconque faire découvrir aux consommateurs des espèces souvent méconnues, ou jugées moins « nobles » que d’autres, mais pourtant tout aussi délicieuses, et dont les stocks ne sont pas fragilisés. En parallèle du concours, des conférences ont été organisées et animées par Ethic Ocean pour les élèves de la section hôtellerie restauration du lycée Golf Hôtel et des chefs de la région afin d’échanger sur ces enjeux. D’autres ateliers destinés aux élèves étaient consacrés à la présentation du concours « Un des Meilleurs Ouvrier de France », et d’organisations telles que les disciples d’Escoffier et les Compagnons des Devoirs-Unis.
Trois lauréats récompensés
A l’issue des épreuves ont été récompensé les trois premiers prix des épreuves de la journée.
1er prix : Noé Benoist du Lycée hôtelier Golf Hôtel, Hyères,
2ème prix : Thibault Ollagnier du Lycée hôtelier Anne-Sophie Pic, Toulon,
3ème prix : Shérazade M’Handi du Lycée hôtelier Anne-Sophie Pic, Toulon.
Christophe Pacheco, chef engagé, alliant depuis toujours cuisine et respect des ressources aux Embiez, est heureux d’accompagner ces jeunes dans cette démarche « Je suis très heureux de parrainer cette initiative à l’échelle de la région. Aux Embiez, nous sommes très concernés par les enjeux de la mer et nous comptons sur ces jeunes pour devenir de vrais ambassadeurs. La durabilité des ressources doit devenir un vrai réflexe pour tous les cuisiniers ».
Laurent Ferry, professeur de cuisine au Golf Hôtel, a souhaité fédérer son équipe sur ces sujets : « Ce concours régional est très important pour nous. Il permet d’informer les élèves sur les enjeux des ressources de la mer, de créer du lien avec les professionnels de la filière, de concilier le savoir-faire professionnel et le savoir-être citoyen. Il s’inscrit dans la continuité du projet pédagogique que nous menons depuis plus de 5 ans sur ces sujets avec Ethic Ocean et le parc national de Port-Cros ».
Patricia Ricard, Présidente de l’Institut Océanographique Paul Ricard : « L’océan représente 71% de la surface de la planète. Nous lui devons une respiration sur deux. L’océan est notre plus bel allié pour réduire les effets du changement climatique. Je suis fière d’être marraine de ce type d’initiative qui allie convivialité et respect de la nature autour d’une bonne table. N’hésitez pas à venir visiter l’Ile des Embiez pour découvrir l’institut océanographique Paul Ricard et l’excellente cuisine de Christophe Pacheco ».
Le lauréat 1er prix remporte un repas gastronomique au restaurant les Embiez ainsi qu’une sortie en mer avec des pêcheurs méditerranéens.
Prochains événements : Épreuves européennes du Concours Olivier Roellinger
Le 29 mars, l’école hôtelière de Dinard, en France, accueillera les épreuves pratiques de la catégorie « étudiants d’Europe de l’Ouest » pour les 12 candidats sélectionnés, de 4 pays européens différents.
Le 4 avril, l’école hôtelière de Ryssby, en Suède, accueillera les épreuves pratiques de la catégorie « étudiants d’Europe du Nord » pour les 5 candidats sélectionnés, de 3 pays européens différents.
Le 6 avril, l’école hôtelière de Somonino, en Pologne, accueillera les épreuves pratiques de la catégorie « étudiants d’Europe de l’Est » pour les 7 candidats sélectionnés, de 2 pays européens différents.
Le 24 avril, FERRANDI Paris accueillera les épreuves pratiques de la catégorie « jeunes professionnels » pour les 10 candidats sélectionnés, de 7 pays européens différents.
Le 3 juin, l’école hôtelière ECOTUR de Valence, en Espagne accueillera les épreuves pratiques de la catégorie « étudiants d’Europe du Sud » pour les 6 candidats sélectionnés, de 4 pays européens différents.
Le 8 juin, annonce des résultats et remise des prix par Olivier Roellinger à l’UNESCO, Paris.
