Chefs engagés

Éric Coisel

Originaire de Normandie, Éric Coisel a fait ses classes au sein de grands restaurants de poissons comme Le Bernadin à Paris. Sa passion pour la cuisine l’amène à travailler aux côtés de chefs de renom comme Alain Senderens de l’Archestrate à Paris et Jacques Maximin du Negresco à Nice. Des rencontres qui l’ont encouragé à utiliser la fraîcheur et la qualité des produits comme un atout principal pour délivrer une cuisine savoureuse et sans artifices.

Eric Coisel perpétue aujourd’hui son savoir-faire au sein du restaurant Prunier, une maison historiquement renommée pour sublimer « tout ce qui vient de la mer ». Travailler dans un tel restaurant stimule la créativité du chef qui met un point d’honneur à travailler chaque produit, varier les goûts, les styles et jongler avec les variétés pour élaborer une carte riche et intéressante. On y retrouve des espèces comme le Saint-Pierre ou le rouget barbet mais aussi des poissons moins connus tels que le mulet, le lieu jaune ou le maigre, espèces sauvages dont les stocks sont en bon état et qu’il souhaite faire découvrir aux clients dans le cadre de menus déjeuner ou de dîners d’affaire. Cette quête du bon produit, il la construit chaque jour aux côtés de fournisseurs privilégiés : « Derrière chaque poisson, chaque coquillage pêché, il y a des hommes. Nous essayons de travailler au plus près de la ressource et de ceux qui la gèrent. »

Une relation primordiale pour choisir ses produits raisonnablement : « Nous avons arrêté le thon rouge depuis 8 ans. Nous évitons de nous approvisionner durant la période de frai des espèces. Cet hiver, nous avons suspendu nos achats de homards, puis de bar et de sole : ainsi nous ne mettons pas en danger le renouvellement de la ressource en pleine reproduction. De plus, il est aberrant de proposer ces espèces pendant leur période de frai car la qualité gustative de leur chair est moins bonne.
C’est en posant les bonnes questions à nos fournisseurs que nous arriverons à avoir le plus d’informations possibles. Mais nous voulons un discours vrai, pas des informations approximatives. Malheureusement, il est encore difficile d’obtenir des informations sur la durabilité auprès des pêcheurs et des grossistes. »

Éric Coisel mentionne sur sa carte la provenance et la disponibilité des produits et communique auprès de ses clients : « Je ne veux pas être extrémiste mais je souhaite simplement faire ouvrir les yeux et en parler. C’est ce que la réflexion sur le développement durable nous permet de faire. L’important est de trouver son équilibre. » En tant que chef, Éric Coisel croit en sa capacité à faire évoluer les comportements : « Il y a 30 ans, le cabillaud était perçu comme un poisson à consommer à la maison. Il était alors difficile de le proposer au menu d’un restaurant. Mais les habitudes changent. »

Néanmoins, il reste réaliste et pointe aussi du doigt les failles du marché mondialisé des produits de la mer : « Lorsqu’une espèce est en danger, il faut que les mesures de protection soient respectées à tous les niveaux, au nôtre bien évidemment mais également à tous les niveaux de la filière et au niveau mondial. »